美食之研究

美食的美是個啥意思？有考證：美就是大羊。羔是小羊，羹就是小羊加大羊。說來說去，就是一只羊。所以脫離了羊談美食多半是不充分的。羊肉可以用燉的方法對付，加一樣十分奇怪的東西，橘子皮。

中專畢業后，我在北京服務學校任教。同宿舍烹調教研室的小汪借到法使館做菜，我接手教一個月。那時我剛考了托福，左右無事，所以這課教得極流利，一個月下來，也便整理出一本美食小書。

這書不同于別書的地方在于它不講菜譜，而是專講吃的時間，地點，環境，和心境。我首先發現:一樣菜美不美，在很多情況下是由烹調以外的因素決定的。比如燉羊肉宜在西北或者西南，海拔3000米左右的高寒山區，冬季，雪在五至九寸的條件下吃。參加宜有四位以上的男性，兩位以下的女性，年齡勢均力敵。配備火盆，松柴，心情和話題的色調宜深，才能和雪色相配。比如說：局限在“秋風秋雨愁煞人”的秋末，這樣羊肉的效果就充分了。冬天的大忌是吃獨食，本來天就冷，再冷冷清清地吃，一邊吃，體溫一邊下降，不待吃完，人已成金庸筆下吃了冰蠶的游坦之了。

吃麂子要在夏天，佐以野味鮮湯。這里重要的是必須自己備湯料。

采雞棕要在初夏，踩著隱約的雷，嘩啦啦鉆過竹林，竹鼠和野豬頃刻逃散。待到了山頂，滿山林濤，一嗓子“你看那高山頂——白云哪尖，隱隱約約露出了紅旗一點，”喊得嘹亮入云，萬壑齊應，才能覺出人的偉大。

偉大完畢，搜查螞蟻包，螞蟻包大小不等，以半人高左右的雞棕最盛。但是附近常有毒蛇，這是因為雞棕味美，周圍常有野兔和小鹿梭巡的緣故。雞棕褐色，尖頭的為上品。它的根極深，常達兩尺。采時須小心翼翼，不要拉斷。雞棕采好后可以去摘木耳，豌豆尖和南瓜花，豌豆尖以沒能張開者為妙，它的上面帶有一層霜，淺綠色，我稱為“霜裙”。南瓜花要懷孕一個星期，帶拇指那么大的嫩瓜的雌花最好。

木耳比較麻煩一點，要選擇黑亮有神，水靈靈猶如少女眼睛的才行。

在木耳的周圍有時會碰到大蜈蚣，它們有半尺來長，鮮艷的橘黃色，它的咬并不致命，但是咬過后活下來的不多。這是因為被它咬后疼痛無比，很多人受不了，只好自裁。