餐飲人才認識誤區種種

餐飲業與其他行業一樣，人才是最重要的。但餐飲人才在餐飲業中又表現為各類不同的人才，如高級廚師、高級宴會設計師、高級管理人員、職業經理人才等等。而餐飲業又是一個傳統的、古老的行業，過去許多人看不起餐飲從業人員，現在，人們的看法雖然大為改變，餐飲業也成為社會上一個十分受關注的行業，但是在對餐飲業人才的認識上卻還有不少誤區，這些誤區不但社會上有，在餐飲行業內部也有。

誤區一 廚師比服務員重要。過去在長期的餐飲經營中，不論是大型飯莊、酒樓還是中小型飯店，其經營都是靠“廚師”，菜飯靠質量。一個好廚師，幾個拿手菜，就能撐起一個飯莊。“廚師”在飯店是“中心”，一切圍著“廚師”轉，甚至連飯店的投資人、經理也都對廚師、特別是廚師長怕三分。廚師在工作人員中薪金也是最高的。而服務、服務員在飯店往往擺在第二位置。但是在餐飲業發展到今天，尤其是在餐飲經營的實踐中，服務越來越重要，一個飯店經營的好壞，服務占了很重要的因素，甚至是決定的因素。服務員技巧的差異、服務的熱情與否、服務的質量好壞、服務員素質的高低，甚至決定著一個飯店經營的成敗。

這里有兩層意思，一是就廚師與服務員的關系而言，就像一個工廠、一個公司，廚師是生產產品的，服務員是搞銷售的。盡管產品質量很重要，但沒有一個好的銷售系統、一群高素質的營銷人員，好產品照樣賣不出去。“酒香不怕巷子深”“皇帝的女兒不愁嫁”的時代已一去不復返了。光有好的產品，沒有好的營銷，產品積壓在倉庫里，不但不能產生效益，還是一種浪費。從這個意義上講，服務員比廚師更重要一點也沒錯。

第二層面的意思是，產品是一個單位的有形資產，服務是無形資產，產品的品種、質量可以說是有形的、不變的。但服務卻是無形的、可變的，服務無深淺，服務無止境，一個好的服務員可以把一桌并不好的宴席推銷出去，而且讓客人吃得很滿意。而一個服務不好的服務員，盡管飯菜再好，也可能讓客人吃的不滿意，下次不會再來。人們可能長期去吃一種菜，去一個飯店，但可能會沖著一個服務員，多次讓她服務。我曾調查過一些回頭客，他們經常去光顧一個飯店，原因有多種，但環境和服務、衛生是主要的，而遺憾的是現在許多飯店不重視服務，看不起服務員。

誤區二 餐廳服務比門迎重要。現在許多大中型飯店都設有門迎，但是一些飯店挑選的門迎只看形象、外表，甚至讓一些服務不到位、不熱情、技巧比較差的服務員當門迎，認為餐廳服務比門迎更重要，這就大錯特錯了。其實在飯店經營中，門迎相當重要。她是一個飯店的窗口，是飯店的儀表，更是飯店的第一營銷人。一個客人能不能進你的飯店，進飯店后能不能留下來，全靠門迎。特別是在一些飯店比較多的街上，顧客挑選余地大，可以進這家，也可以進那家，或者沒事先預定，也不知道今天要吃什么，到哪個飯店，這時候門迎十分重要。所以我始終認為，飯店應該把素質最高、營銷技巧能力強、服務最熱情的服務員放在門迎位置，而且門迎對飯店的整體情況要熟悉，對飯菜的質量、價格、品種、特色、服務設施都要十分熟悉，還要十分熟悉每個廚師會做什么菜，哪個菜做得最好。一個好的門迎就是一個好營銷經理，會帶來巨大的效益，所以我始終認為，飯店在薪酬和工資福利待遇上，門迎應該高于服務員，甚至拿樓層領班的工資。

誤區三 中小飯店沒必要請職業經理人。餐飲職業經理人是近幾年餐飲經營管理中的一個新生事物。但許多人認為職業經理人大飯店、有規模的飯店可以請，中小飯店沒有必要聘請，自己管理就行了。所以目前 的中小飯店大多是誰投資，誰管理，家族式管理，親朋好友管理 ，很少有請職業經理人的，所以許多飯店都經營不好，甚至經營不下去。

其實飯店大小不一樣，管理之道是一樣的。尤其是在餐飲店越來越多，競爭越來越激烈的情況下，管理不到位，很可能就經營不下去。投資十幾萬、幾十萬、上百萬經營不但不掙錢，反而還虧本。與其這樣，還不如自己投資，請行家、專家來管理甚至加盟別人的連鎖店。飯店有大中小，職業經理人有高中低，有些人認為一般職業經理人要價太高，薪酬多，飯店難以聘請。其實不然，職業經理人的工資是和他本人的管理水平、管理能力成正比的，要價高，說明他有管理水平、管理才能，把飯店管理好了，有了效益，自然也要給管理人待遇高一點。另外，給職業經理人的工資可以與他給飯店帶來的效益掛鉤，經營得好就多拿，經營得不好就走人，另選高明。另外，一般來講一些職業經理人也是根據自己的水平和能力去接管一個飯店，工資也不會漫天要價的。

誤區四 飯店要不要銷售部、銷售經理無所謂。一般賓館、飯店都有銷售部，有銷售經理，但是單純經營餐飲的飯店、酒樓卻大多不設銷售部，更沒有銷售部經理，這實在是一個誤區。

飯店的銷售部不是可有可無，而是必須要有的。現在飯店大多是坐門等客，被動銷售。而一個好的飯店，必須要主動出去、主動營銷，特別是一些大飯店、大酒樓，一定要先走出去，主動推銷，這就必須設立銷售部，要有銷售人員、銷售經理。當然這個部門叫營銷部、銷售部、公關銷售部都可以。但一定要有人，要有主管經理。而這些人，特別是經理，絕不是隨便安排一個人，而是要經過專業培訓，懂市場、懂經營，有一定銷售經驗，最好是從營銷或公關專業畢業，且在別的飯店有2~3年營銷經驗的人。這些人的職責就是經常分析飯店銷售形勢，制定營銷策略，組織整合營銷資源，實施營銷實踐，并和公關等部門經常走出去、請進來，拜訪顧客，征詢意見，并組織店內的營銷、促銷等公關活動，對服務人員、管理人員進行營銷培訓等等。大中型飯店，一定要設立專職的，一些較小的飯店不一定要設專職，也可以讓領班、服務人員兼職，但這項工作一定要有人做，做或不做，效果大不一樣。