白族人家的“八碗一座盤”

據民族學家調查分析，在全國少數民族中，文化習俗最先進的要數白族和朝鮮族了。不論是白族的飲食文化 、建筑文化、家居文化，或者是對新生代的教育文化、思想道德文化……都具有深厚的內涵。而白族文化的結晶，都可以通過具有白族飲食內涵的“八碗一座盤”來完美地表達出來。一個民族的所有的高科技，可以通過汽車制造業(yè)來表達。那么一個民族的文化可以通過飲食和建筑來顯現，甚至還可以通過風俗習慣來展示。而白族人的“八碗一座盤”，不僅僅是一個民族的飲食文化，更是一部白族人的《百科全書》。

白族人不論是紅白喜喪大小事，款待賓客的都以“八碗一座盤”為主角。也不論世事如何滄桑變遷，這“八碗一座盤”也只不過隨著時代的步伐，作了一些與時俱進的小調整、小變化而已，其大主題被世世代代傳下來，相信白族人也會世世代代將這“八碗一座盤”永遠傳襲下去的。

“八碗一座盤”由“八碗”和“一座盤”組成。

“八”是一個淵遠流長的吉祥數字，在白族的生活中，是離不開“八字”的，不僅它是“發(fā)”字的諧音，更重要的是“八”是力量的象征。所以，結婚挑新娘的兩張喜柜要“八”人挑；送死去的親人上山(挑到墓地上)要“八仙”挑；新建一所房子是四間，兩層就是“八”間；連白族人吃飯用的桌子，也是“八仙”桌。“八仙過海，各顯神通。”是白族地區(qū)用得最多的漢族典故。體現了白族人自立自主的處世原則。當然，白族文化有百川納海的氣度，在八仙過海，各顯神通的同時，也講究合作精神，所以“八大碗”的葷素搭配，土洋菜蔬的兼容，正是這種思想內涵的具體表達式。

“八大碗”由葷素兩大類組成

一、葷菜——四大碗：傳統正宗的葷菜四大碗，主要由豬肉構成，有肥肉、瘦肉、骨頭、肥瘦夾雜肉……幾乎將一頭豬的部位都用上了。表現了白族人的大方、好客，對自己所有東西毫不吝嗇的大度氣質，這四大碗葷菜具體為：

第一碗：紅肉。用紅米染成啞紅色，表示各方各面都紅紅火火，順順當當，主要原料用的是肥肉。

第二碗：白肉。顧名思義，就是顏色是白白凈凈的，由豬頭肉和豬蹄組成，肥中有瘦，瘦中有肥。表示希望日子過得清清白白，吉祥如意。

第三碗：酥肉。酥肉可以有酥肉和酥骨兩種，可視家境的不同而定，家境好的可以用酥肉，家境不是很好的可以用酥骨，由于辦席面有一定的彈性，不同的家庭可以根據自己的家庭經濟，作一些調整和增刪。酥肉則有日子舒舒坦坦之意。

第四碗：千張肉。千張肉是用豬肚皮上的三線肉做成，千張肉下面墊干腌菜。金黃金黃的，酸膩結合，香氣濃郁，而不膩人，是高貴典雅的象征。

這四大碗采用的制作工藝，包括了煮、熬、炸、蒸。其中的一些工藝也是挺有講究的。煮——就得用農村里的大鐵鍋，用云南十八怪中的“草帽當鍋蓋”中的草帽作鍋蓋，這鍋蓋是用山上的茅草編織而成的，在煮的過程中，水蒸汽被鍋蓋吸收，那蒸汽也會均勻地上升到空中，使煮出來的肉純乳白色，有一股子天然的純味。肉也不是去街上買的，哪家辦事了，如果能預料得到的話，都要在事前喂上一兩頭大肥豬，辦事前的一兩天，就專門把那一兩頭自家喂的大肥豬(不添半點現代化生產出的豬飼料，喂的是自家地里出產的純自然糧食和植物的秸桿粉碎出來的糠），請上幾個朋友給宰了，并收拾好后，等著村里的廚子來下鍋。

熬：用的是祥云縣燒制出的一種土砂鍋，用來煮白肉。那煮出來的豬肉味道，是任何一種現代化的電子爐和微波爐所無法企及的，純純的，濃中帶股子清香。那色是純化了的乳白，沒有其他的任何一點雜色。

炸：用的是自家菜地里種出來的白菜或者青菜籽，用手工榨出來的菜籽油。在土灶或者土磚臨時搭起來的地灶上，將那調制好的酥肉炸成純金黃色。香氣襲人，讓人垂涎三尺。

蒸：也是用木甑子在大鐵鍋里一碗一碗制作好了，那碗叫扣碗。蒸的時候，為了讓千張的味更濃更純，就將千張肉放在下面，干腌菜放在肉的上面，取出來后倒扣在另一只碗里，那千張肉就在干腌菜上面了，所以那碗也叫扣碗，很有創(chuàng)意的吧!其實你在席面上看到的，已經是做過手腳的千張肉了。

當然上面的葷菜四大碗，隨著時代的發(fā)展和生活水平的提高，也已經注入了新的內容。除了那碗紅肉是必不可少的外，其他的三大碗，根據各家的經濟條件，已經改成了雞、魚、鴨、牛、羊……肉了。可是一般的家庭還是保持著過去的傳統席面，因為那傳統席面不用花費多少錢，就是百十桌的席面，也花費不了千把元，也就十幾元錢左右一桌了，因為那里面大部分菜蔬，都是自家辛勤勞動得來的，既體現了中華民族講求勤儉持家的美德，也是勞動光榮，只有勞動才能有收獲的家庭教育的具體表現。因此在白族地區(qū)，不管貧富懸殊如何大，請幾桌客是沒有什么問題的。白族人喜愛勞動，崇尚勞動也是源于此。

二、素菜四大碗：

第一大碗素菜：主要由豆類組成，但必須是白色的，看起來比較高貴典雅。如大白豆、小白蕓豆，或者是有色的豆子，也要經過浸泡后，將有色的外皮剝去，不僅顯得潔白高雅，而且使人有一種細膩純潔的外觀感受，吃起來也鮮膩滑口，口感煞是可人。這道菜可以根據自家地里出產的情況，來進行篩選。

第二大碗素菜：是由干菜系列組成的，可以在干菜中任選一道。如黑木耳，是道具有高貴、保健雙重作用的菜；干香菇、干竹筍、海帶、干黃花菜……價格也是不相同。這道菜，在“八大碗”中是最費錢的一道，也是白族人精心設計的一道菜。體現了白族與外面世界相融洽的一道菜，以及有極大包容性的含義，是不閉關自守的表現。

第三大碗素菜：粉絲。這是家家戶戶“八大碗”席面上不可缺少的一道規(guī)矩菜，自古就有這道菜，如果說改變，那也只是對這道菜的做法變換了一下而已。老式方法都是加肉湯煮熟了就行，而如今的做法上，也有了很大的改進，使這碗傳統的粉絲“舊貌換了新顏”，主要是在粉絲的配料上，作了很大的改進，使無人問津的粉絲地位，得到了扭轉。因為白族人家自古就認為，八大碗吃得越精光越好，如果八大碗沒有吃完，主人心里會感到內疚，認為席面辦得不好，臉上很是無光的。在這碗傳統的粉絲加工過程中，主要改變了過去煮粉絲的方式，將燙過的粉絲放入大碗后，在上面澆上一層面醬(一種用本地做的豆瓣醬和醬油調制成的調味品)，然后用蔥白、炒豆瓣、芫荽葉、食用色素將粉絲打扮得靚麗無比，甚至讓人有一種不忍下口的感覺，這不僅僅是吃了，已經達到了品和欣賞的層面了。

第四大碗素菜：五花菜。五花菜不是五種植物的花組成的，是五種菜的完美組合，它們是：紅蘿卜絲、百合、青菜桿絲、蝦仁、油炸豆腐絲。這是一道城里人最喜歡最欣賞的保健綠色食品。吃了上面的幾道油膩膩的葷菜，這鮮美無比、清心寡膩的菜，是客人們都爭著吃的最后一道菜。看似簡單，可是是一道整個席面技術含量最高的菜了。特別對紅蘿卜絲的要求極高，那絲要細而不斷，勻凈而絲絲可數，沒有超凡的刀功是無論如何也做不到的。油炸豆腐也挺講究的，那豆腐先要切成四方大小均勻的塊，然后煎成金黃色，火候也是非常難把握的，時間不夠，那豆腐翻白不黃，時間長了容易焦了。本地人說：“廚子高明不高明，看看五花菜的樣子就知道了。”這是很有見解的。總之，五花菜要做得紅的鮮紅、白的雪白、黃的金黃、綠的亮眼，吃起來那爽勁，只有親口品嘗到的人才能心知肚明，任何語言都是平淡的。

“一座盤”由墊底和蓋頭兩部分組成

墊底：主要成分是各種酸腌菜、各種涼拌菜。

各種酸腌菜中的佼佼者要數麥蘭菜了。深山里一進入寒冬季節(jié)，那蔥綠的麥子腳底下，偷偷地就探出了葉子滾圓滾圓的麥蘭菜，那油綠油綠的樣子，讓我好想一口吞了它們。更讓人淌口水的是，拔上一小株，放鼻子前一聞，酸香酸香的山野味，一定會饞得你兩頰饞涎如涌，你恨不能馬上就將那株翠玉般綠的麥蘭菜放口里品，當然沒有腌制過的麥蘭菜是不能吃的，只有苦味。民間傳說：麥蘭菜腌菜是母女之間都舍不得互贈的好飲食，當然是為了言極其美味。麥蘭菜只有大冬天才長得旺盛，越是寒冷的地方，越長得好。腌制過程也非常簡單，洗凈后，用清鹽水，放點辣子面，用山泉水泡在瓦罐里，不出一個月，不打開瓦灌，那酸香味就偷跑出來勾引人，惹得嘴饞的人，要一天打開兩三次地看，看有沒有腌熟了。

用麥蘭菜墊底，畢竟數量有限，有時就把麥蘭菜和蘿卜條子、青白菜段子拌在一起，讓麥蘭菜發(fā)揮它酸香濃郁的味道，這使麥蘭菜的酸香味更加濃厚了呢!沒有麥蘭菜，用了冬天的雪山上淌下來的白泉水，腌制的任何一種酸腌菜，都是脆酸爽口，清秀無比的。加之入冬后家家戶戶宰豬殺羊，吃多了上火的東西，這下火清涼的酸腌菜，當然成了搶嘴貨，這才真正體現了以人為本的思想呀!

冬季請客時，才有酸腌菜，其他季節(jié)，就是涼拌萵筍、涼拌蘿卜、涼拌米線、涼拌面條……替代，當然啦，味道也不會遜色的！往往席面上其他的菜都會剩下來，唯獨那墊底的酸腌菜和涼拌菜，都會一掃而光的，有的人吃得不過癮，還會厚著臉皮去要，這一要相反的使主人家心里樂開了花，說明女主人能干，腌菜腌得好。

蓋頭：由“五香”組成。“五香”是指由腌鴨蛋、雞蛋、吹肝片、里脊片、蝦片，五種不同香味組成的風味食品。

蓋頭是整個席面支撐門面的部分，不僅要講求質量，還要講求色、香、味俱全，使整桌“八碗一座盤”充滿一種生機盎然，而又有一種視覺上的紅花配綠葉的感覺，甚至是白族姑娘服飾美的延伸，那種鮮明的紅白相間，可口可人可場面。在打扮上，白族婦女可是審美專家，她們將已經放好墊底的大圓白瓷盤，中間先擺上八瓣鮮燦燦、黃生生的腌鴨蛋，鮮花盛開似地放在最中間，腌雞蛋一般是不用的，只有沒有腌鴨蛋時候，才代替一下，因為腌雞蛋沒有腌鴨蛋那么大方，蛋黃也沒有腌鴨蛋的那樣紅艷可人。然后將經過調制好的吹肝薄片，也是八片，圍在盤子的一角；里脊是已經染成了鮮紅艷麗的顏色了，也細細地薄薄地切了，順次接著吹肝擺下去；最后是那煎炸得大片大片的蝦片了。整個拼盤大方而又典雅高貴，將這拼盤往八仙桌中間一放，四面是那八個大碗，不吃，看著也舒服哩!

這何止是吃，這是白族文化幾千年的積淀。它已經超越了吃的界限，有機會來白族地區(qū)可不要忘了品嘗這里的“八碗一座盤”啊，最好到農家和邊遠的山寨里，才能品嘗到原汁原味的“八碗一座盤”。