淇河鯽魚食法“知多少”

淇河鯽魚產(chǎn)于豫北的鶴壁地區(qū)。淇河是河南唯一一條不受任何污染的河流，故淇河鯽魚已列為淇河著名特產(chǎn)之一，列為鶴壁三珍之首。

淇河鯽魚與眾不同。一般鯽魚體薄個(gè)小，鱗色灰青，刺多肉少，吃口較差，大多屬于人工養(yǎng)殖品。而淇河鯽魚背色淺褐，腹色銀白，胸尾鰭透明，魚背寬厚，體態(tài)豐滿，俗稱“雙脊魚”。其肉厚質(zhì)細(xì)，魚腮不苦，口味鮮醇。用淇鯽燉湯，湯汁乳白，而入口黏糊，久置而不變質(zhì)。由于淇河鯽魚具天然美味之特色，故自古以來，就久負(fù)盛名。殷周時(shí)，淇河鯽魚就被當(dāng)作祭品，明代被列為貢品，現(xiàn)系河南省珍奇水生動(dòng)物之一。早在《詩經(jīng)》中就描述有“竹竿，以釣于淇”的淇河垂釣之景象。

淇河鯽魚風(fēng)味獨(dú)特，譽(yù)滿中外。其營養(yǎng)成分豐富。經(jīng)權(quán)威機(jī)構(gòu)深研：淇河鯽魚含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、鐵及維生素B1、B2、A等。

食淇河鯽魚可補(bǔ)虛強(qiáng)身，滋養(yǎng)脾胃，去濕利尿，對慢性腎病、水腫等都特有奇效。

淇河鯽魚(以下簡稱淇鯽)經(jīng)過淇河鶴壁淇河賓館李順平經(jīng)理的精心研究現(xiàn)已初具規(guī)模，已將淇河鯽魚從烹制方法到口味發(fā)展到十多種，而且都是一菜一格，一魚一味。以下一一介紹與眾，以受啟發(fā)。

旱蒸淇鯽

原料：淇鯽、精鹽、胡椒粉、雞粉、白酒、蔥姜片。

做法：①將淇鯽殺死從脊背兩邊各片一刀，加入精鹽、白酒、雞粉、胡椒粉腌制10分鐘。

②將鯽魚背中塞上蔥 、姜片，上籠蒸6分鐘即可上桌食用。

特點(diǎn)：魚質(zhì)白嫩，口味咸香。

陳煮淇鯽

原料：淇鯽、白蘿卜絲、精鹽、胡椒粉、淇河白酒、姜片、鮮湯。

做法：①淇鯽殺好沖凈，剁成小塊。

②將瓷煲內(nèi)加入鮮湯，放入魚塊、蘿卜絲和姜片，加入白酒，大火燒開，轉(zhuǎn)入小火燉制20分鐘，視湯汁發(fā)白，下入調(diào)味品盛出。

特點(diǎn)：味醇而厚，風(fēng)味甚佳。

香煎淇鯽

原料：淇鯽、花椒面、辣子粉、精鹽、淇河白酒、干淀粉。

做法：①淇鯽宰殺完畢后，改成月牙花刀，用水泡盡血污，淋干水分，加入精鹽、白酒腌漬10分鐘。

②鍋內(nèi)放少許油燒熱，下入拍上淀粉的鯽魚，兩面煎黃后，撒上花椒面、辣子粉即可裝盤。

特點(diǎn)：外焦內(nèi)嫩，口味鮮美。

竹香烤淇鯽

原料：淇鯽、大蔥、精鹽、姜汁、料酒、竹蓖。

做法：①將淇鯽殺好，從肚下靠脊骨片開，不要片透，讓魚爬著，加入精鹽、姜汁碼味5分鐘。

②將大蔥片開，鋪在竹篦上，放上鯽魚，再放一張竹蓖，放入烤箱烤15分鐘(200 ℃)，即可取出，揭起竹蓖即可食用。

特點(diǎn)：魚質(zhì)鮮嫩，蔥、竹香味濃郁。

紅燒淇鯽

原料：淇鯽、胡蘿卜丁、冬菇丁、干筍丁、姜蔥片、火腿丁、青豆、精鹽、老抽、冰糖、料酒、味精、鮮湯、干淀粉。

做法：①鯽魚從腹部開刀，清理干凈，拍上淀粉入鍋炸黃。

②鍋內(nèi)放少許油，下入蔥姜片炸香，再下入各種原料、調(diào)味，燉透汁濃時(shí)入盤即可。

特點(diǎn)：口感松軟，味鮮汁醇。

三絲釀淇鯽

原料：雞脯肉絲、淇鯽、香菇絲、尖椒絲、精鹽、生抽、味精、鮮湯、胡椒粉。

做法：①鯽魚殺死，拍粉炸黃。

②雞脯肉絲、香菇絲、尖椒絲入鍋炒熟，調(diào)味塞入腹內(nèi)。

③鍋內(nèi)上入鮮湯調(diào)味，下入鯽魚燉透入味即可。

特點(diǎn):湯鮮肉醇，營養(yǎng)豐富。

三茸蒸淇鯽

原料：蒜米、剁椒、青椒絲、香蔥花、精鹽、淀粉、味精、料酒、姜米。

做法：①鯽魚殺好后，放入姜水、料酒、精鹽、味精碼味5分鐘。

②蒜米、剁椒、青椒絲拌入精鹽、淀粉放在魚身上，蒸5分鐘，撒上香蔥花，沖上熱油即可。

特點(diǎn)：蒜香撲鼻，后味略辣。

白灼淇鯽

原料：淇鯽、白灼汁、蒸魚豉油、料酒、青紅椒絲、蔥絲、胡椒粉。

做法：①淇鯽殺好，撒上胡椒粉、料酒、精鹽，上籠蒸5分鐘取出裝盤。

②白灼汁燒熱，澆在魚盤中，撒上青紅椒絲、蔥絲，沖上熱油即可。

特點(diǎn)：肉嫩味鮮，回味無窮。

糖醋溜淇鯽

原料：淇鯽、白糖、白醋、老抽、五柳菜、精鹽、淀粉。

做法：①將鯽魚宰殺干凈，拍上淀粉入鍋內(nèi)炸黃至熟。

②鍋內(nèi)加入清水、精鹽、白糖、老抽燒開，下入鯽魚及五柳菜和調(diào)味品，燒10分鐘，下入白醋，勾入淀粉。

特點(diǎn)：口味酸甜，軟嫩適口。

煎燒淇鯽

原料：淇鯽、木耳、菜心、干粉、精鹽、味精、料酒、姜片、枸杞子、鮮湯。

做法：①淇鯽殺好，改月牙花刀，拍上淀粉，入鍋內(nèi)炸黃。

②鍋內(nèi)放入鮮湯，下入各種配料和鯽魚，燒開調(diào)味，小火燉5分鐘即可。

特點(diǎn)：汁白味鮮，魚肉滑嫩醇香。

煎封淇鯽

原料：淇鯽、肉末、辣椒醬、美極鮮、蠔油、生抽、雞粉、味精、鮮湯、香蔥花、干粉、白糖。

做法：①鯽魚殺好，剞上多十字花刀，拍上干粉，入油鍋中煎黃。

②鍋內(nèi)放少許油，下入肉末、豆豉、辣椒醬等調(diào)味品，加入鮮湯，入鯽魚，小火燒汁汁干即可。

特點(diǎn)：豉香味重，咸香微辣。

奶湯燉淇鯽

原料：淇鯽、枸杞、姜米、精鹽、牛奶、鮮湯。

做法：①淇鯽殺好，用清水沖凈血水。

②鍋內(nèi)下鮮湯，下入鯽魚、姜米、枸杞，燉10分鐘，下入精鹽、牛奶調(diào)味，煮3分鐘即可。

特點(diǎn)：湯汁奶白，誘人食欲。