淺談面點的盤飾藝術

近年來，隨著生活水平的提高，人們對面點的享受不僅僅局限在味覺上，而且也注重面點具體品種的整體視覺效果以及與整桌筵席的美感上，于是面點的盤飾藝術已悄然興起。

所謂盤飾，俗稱圍邊，即在面點盛器內占有一定空間，點綴可食性的裝飾物，以裝飾美化面點造型，提高視覺效果，從而增進賓客食欲，給人以歡樂的情趣和藝術的享受。

一、面點采用盤飾的必要性

我國面點制作源遠流長，具體品種成百上千，豐富多彩，且都具有不同的地方特色。這些制品按完成后的形態分，常常可分為飯、粥、糕、團、餅、粉、條、包、餃、羹、凍等，其中，大多數面點品種形狀簡潔樸實，少部分為花色面點，具有多彩多姿的造型。另外，在傳統面點的裝盤技法中，單個品種放在盤中心；2個裝的呈平行狀；3個裝的呈品字形；4個裝的呈田字格；5個裝的四平一高呈雙層形；再多就順次堆高呈饅頭形、寶塔狀，裝盛以簡潔、豐滿為度。如果將大多數造型簡單的品種，甚至花色面點品種，在常規的裝盛手法外，適當綴以盤飾，可謂相得益彰，不僅可以提高面點的欣賞價值，而且可以提高它的食用價值。此法已在近年來的國內、國際大賽中屢屢使用，展示了面點品種的意境與盤飾的魅力。

二、面點盤飾的手法

面點盤飾常常在裝盛面點的盤(碟)子邊沿、一角、正中或底面進行，它主要目的是針對面點具體品種進行裝飾、點綴，使盤飾與面點品種渾然一體，體現出一種色、形、意俱佳的藝術效果。所以盤飾的品種，多以色艷、象形、寫意的形式出現，常見的有時果、花草、鳥獸、蟲魚、徽記、山水、樓閣、人物等制品。常用的手法有：

(1)圍邊：這是一種最為普遍使用的盤飾方法。主要在盛器的內圈邊沿圍上一圈裝飾物。如：用各種有色面團，相互包裹，揉搓成長圓形，再用美工刀切成圓片、半圓片或花形片，圍邊點綴，烘托面點的造型。

(2)邊綴：也是一種常用的盤飾方法。在盛器的邊緣等距離地綴上裝飾物。如：用澄粉面團制作的喇叭花、月季花、南瓜藤等在對稱、三角位處擺放，起到一定的裝飾效果。

(3)角花：是當前最為流行的一種盤飾方法。在盛器的一端或邊沿上放上一個小型裝飾物或一叢鮮花。如：用澄粉面團制的小魚小蝦、小禽小獸，綴以小花小草或直接用鮮花作陪襯，使整盤面點和諧美觀。

(4)大手筆：這種盤飾手法主要用面點品種展示、比賽，以增強藝術效果。如：采用面塑制作的人物、亭臺樓閣、風景等裝飾，創造整盤面點的意境，引人入勝。

面點盤飾除了采用以上常見的手法外，還應注意利用各種配器和墊襯物來加以美化。如：為了突出面點品種藝術效果，常選擇菱形盤、柳葉碟、水晶盅、小圓籠、漆盒、紅木托、紫砂盤等特殊器皿裝盛，在盛器底部還可以墊上荷葉、紙托、絹紗、草編墊等，使點心更加味美可口，賞心悅目，形色俱佳。

三、面點盤飾的注意事項

在制作面點盤飾的過程中，須注意幾方面的情況：

(1)面點以食用為主，盤飾美化為輔。所用盤飾制品，應是熟制品和可以直接食用的加工制品，不影響整盤面點的食用衛生要求。

(2)盤飾制品的色澤應鮮艷明快。盤飾制品常用面點工藝中臥色法和套色法配色，制作時，要注意色彩的純度，多用暖色調(紅、黃、橙)，慎用冷色調(藍、綠)。

(3)盤飾制品造型應簡潔、明了、自然。在盤飾制作過程中，常選用人們喜聞樂見、形象簡潔的素材，如：花、鳥、蟲、魚等，制作時要善于抓住對象的特征，創造出形象生動的制品，做到既簡潔又迅速，少用過分逼真、費工費時又易污染的盤飾制品。

(4)盤飾制品應與面點制品主題相近或相配，易于形成一個協調的整體。只有盤飾制品與面點制品相互呼應，盤飾才能起到輔助美化作用，才能創造和諧的意境，使整盤面點生色，從而也能展現出現代盤飾的魅力。