法國：吃生蠔講究多

馳名世界的法國大菜以海鮮為最，最值得稱道是俗稱“蠔”的牡蠣。早在中世紀時，蠔已是法國人鐘愛的珍饈。到了講究豪華排場的17世紀，蠔有了更多的吃法，但美食家始終推崇生食。蠔是一種有“海中牛奶”之譽的海洋生物，富含人體必需的蛋白質和微量元素，尤其在生食時其營養價值極高。若佐以口感偏干的白酒，生蠔的味道會更臻鮮美。

但生蠔畢竟屬于生猛海鮮，沒有可靠的、良好的衛生保證，生食會引起高燒、腹痛等一系列病癥。具有食生蠔悠久習慣的法國人，卻很少聽說食生蠔而得病的事，這自然與法國嚴格的食品衛生管理有關。

奧貝爾日是巴黎馬約門附近小有名氣的海鮮餐館，已有80年歷史。僅供應生蠔一項，就占該餐館40 %的營業額。餐館鋪面由幾只巨大的冰柜組成，里面有各色海鮮。鋪面主管貢蒂埃告訴筆者，為確保送上餐桌的生蠔新鮮潔凈，事先要做好凈化、保鮮等好幾道工序。

法國生蠔體大、肉細、汁多。但是，打撈上來的生蠔必須先放在海水培養池中“凈化”。經過約一周的時間，生蠔吐盡淤泥，脫除表面不潔附著物后，方可進行質量認證。

奧貝爾日餐館平均每天消費生蠔300~400 kg。按規定，餐館所需的生蠔應在頭一天向產地或批發市場定貨，當天早晨6時前后送到餐館。生蠔非常嬌氣，對溫度和濕度的要求很高，一旦離開培養池必須冷藏。運輸生蠔也要使用清潔的冷藏車，裝車和運輸途中都得避免污染，運送的時間也盡量要短。

生蠔的冷藏一般在4 ℃~5 ℃的恒溫，高了會滋生細菌，導致蠔肉腐爛；低了會凍壞或凍死生蠔。衛生檢疫部門定期派人為生蠔的生產、運輸、銷售和餐館處理進行抽樣檢查。檢查內容包括蠔肉的含菌量、保鮮設備的清潔度、包裝的標準化程度等等。在貢蒂埃指點下，筆者看到奧貝爾日餐館每一個裝生蠔的小箱子上，都詳細標明了產品名稱、等級、份量、數量、許可證號碼、檢疫結果、包裝日期和地點以及生產商的名字和聯系電話等。按照標準，一箱生蠔應重15 kg。運到餐館后的生蠔，最多在冰柜中保存6天，而且不能隨意翻動或與其他食品混雜擱放。

同貢蒂埃一道處理生蠔的服務員有4個。上班時必須穿紅色工作服，與其他服務員白色和黑色的工作服形成強烈反差。服裝色彩的差別有不錯的監督效應，來就餐的客人一目了然，可看著貢蒂埃他們如何處理每一只生蠔。

嘗過生蠔的人都知道，生蠔好吃殼難開。其實，餐館中用于開生蠔的工具很簡單，只需要一把尖尖的小刀，同手的靈巧配合。每一位與生蠔打交道的餐館服務員，都要經過一段時間的技能培訓和相關知識與法律的學習，如對生蠔種類的辨認、生蠔的營養價值和衛生標準、保質條件和期限、開蠔操作程序與技巧等。貢蒂埃說，他和他的同事每年要進行例行的體檢，還要做到工作服常換常洗，小刀定時消毒。手的清潔當然是最關鍵的，必須不斷清水沖洗。盡管如此，開生蠔時，手指仍然不能觸碰蠔肉，如果違反這一套操作規程，造成蠔肉污染，引起食客不悅，餐館將受到重罰。說著，貢蒂埃拿起一只生蠔，一手托蠔于掌心，一手持小刀，還不等我看清，細小的刀尖已敏捷插入橢圓的殼內，只見他手腕輕輕往下一壓，剔透乳白的蠔肉便露了出來，豐潤香腴，逗人食欲。

撬開殼的生蠔立刻擺在一個大大的圓盤上，盤底鋪滿碎冰，上面精心點綴幾瓣切開的檸檬。直到此時，鮮美的生蠔托盤才能被安全地端上餐桌。品嘗者不加任何調料，只要淋幾滴檸檬，便可放心地享受爽嫩可口、原汁原味的法國生蠔了。