飲品入饌滋味非凡

為了滿足人們不斷提高的生活水平的需要，餐飲業(yè)者在盡力改進(jìn)創(chuàng)新，制作出更為精美的菜點(diǎn)，使賓客在觥籌交錯(cuò)之間，能得到美的享受。筆者以飲品烹制的幾款菜肴，受到了食客的喜愛，現(xiàn)奉獻(xiàn)給大家，同時(shí)也討教于同行。

一、脆奶魚卷

原料：脆奶坯200 g，凈桂魚肉400 g，雞蛋清150 g，玉米淀粉100 g，白糖50 g，白芝麻仁15 g，熟豬油750 g(約耗50 g)。

制法：①將脆奶坯切成4 cm長的粗條；桂魚肉片成6 cm長、4 cm寬的薄片，共24片。將魚片平鋪案板上，拍上少許玉米淀粉，各放1根脆奶條，逐個(gè)卷成卷。

②將白芝麻仁放入鍋內(nèi)炒熟，放案板上搟成末，攙入白糖搓勻。

③把雞蛋清放入碗內(nèi)，順一個(gè)方向用筷子抽打起泡，以能立住筷子為佳，然后，加入玉米淀粉，調(diào)成蛋泡糊待用。

④在鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至四成熱，將魚卷逐個(gè)裹勻蛋泡糊，放油中炸成淺黃色撈出，瀝凈油，擺放于盤中，撒上芝麻糖即可。

特色：色澤淡黃，魚肉酥嫩，奶香味美。

技術(shù)要點(diǎn)：炸魚卷時(shí)油溫不宜高，時(shí)間也不宜長，既要將魚卷炸透，又要避免炸煳，使菜肴色澤變暗。

注：脆奶坯是用粟粉、牛奶、白糖和清水?dāng)嚢璩蓾{狀，再放入沸水鍋中，燒沸至凝固后，倒入抹有油脂的窩盤中，待其冷卻而成。

二、果香蝦餅

原料：鮮蝦仁350 g，蘋果50 g，馬蹄末50 g，蘋果汁100 g，蘋果酒10 g，精鹽2 g，味精1 g，濕淀粉10 g，玉米淀粉25 g， 蔥姜汁少許，雞蛋清100 g，熟豬油20 g。

制法：①將蝦仁放冷水盆內(nèi)，用筷子攪打，換水繼續(xù)攪一次，除去雜物，瀝凈水。取一塊生豬肉皮(面朝下)放案板上，將蝦仁和肥肉膘一起放肉皮上剁成茸，納入盒內(nèi)，加入蔥姜汁、雞蛋清、玉米淀粉和蘋果酒，隨即朝同一方向攪拌，邊攪邊加入適量的水。待攪成膠膏狀時(shí)，再加入精鹽、味精和馬蹄末，繼續(xù)攪拌，直至攪上勁即好。將蘋果洗凈去皮，去核，切成菱形小片。

②取一圓盤薄薄涂上一層熟豬油(約10 g)，把攪好的蝦肉泥子擠成24個(gè)丸子，放在盤內(nèi)，輕輕按扁，壓成蝦餅。然后，將蝦餅上籠用中汽蒸15分鐘，取下，移入另一盤中。

③凈鍋內(nèi)注入蘋果汁，加入蘋果片、蘋果酒燒開，用濕淀粉勾成薄欠，淋入熟豬油，澆在蒸好的蝦餅上即成。

特點(diǎn)：蝦餅潔白晶瑩，蝦肉鮮嫩，果香味濃。

技術(shù)要點(diǎn)：攪拌蝦肉茸時(shí)，必須朝同一方向攪拌，攪上勁并不即佳，切勿先加鹽，避免蝦肉泥出水開不黏；蘋果自身帶有甜味，容易因過甜而變膩，在烹調(diào)中要加適量的蘋果酒來降低甜膩度。

三、茶香脆皮雞

原料：治凈仔雞1只(約1 000 g)，白鹵汁2 500 g，茶葉25 g，白糖5 g，蔥段10 g，大料瓣2枚，脆皮漿200 g，汁、淮鹽各適量， 冷大米飯20 g，色拉油2 000 g(約耗150 g)。

制作：①將治凈的仔雞入沸水鍋中，浸煮2分鐘左右，撈出洗去浮油及污物。

②將白鹵水置鍋中燒沸，放入仔雞，以瓷盤壓住(以防浮出水面而影響成菜效果)，待鹵水再沸轉(zhuǎn)微火，將仔雞浸煮至剛熟(約20分鐘左右)，撈出仔雞。另取沸水，反復(fù)燒淋雞身，并以潔布揩干凈雞體上水分。

③將茶葉、白糖、蔥段、冷米飯和大料放在錫紙上面，在鍋內(nèi)燒至出煙，再將鹵仔雞熏至有香味，取出待用。

④以鐵鉤鉤住仔雞，取手勺舀脆皮漿澆淋在雞身上，使雞皮均勻地沾上脆皮漿，將雞放在陰涼通風(fēng)處，涼皮2~3小時(shí)至雞身干潔。

⑤凈鍋?zhàn)⑷肷停瑹了奈宄蔁幔瑢㈦u胸朝上放漏勺中，置油鍋上方，用手勺舀熱油從腹腔開口處灌入腹內(nèi)后倒出，反復(fù)幾次，再舀油反復(fù)澆淋雞體，炸至雞皮呈大紅色，撈出瀝油，斬件入盤內(nèi)碼成原雞形，上桌配汁、淮鹽佐食。

特點(diǎn)：色艷味濃，外酥內(nèi)嫩，香氣馥郁。

注：白鹵水是用大料、沙姜、蘋果、花椒、甘草、桂皮等制成的料包，放入清水鍋中，微火煮1小時(shí)，取出料包，調(diào)入適量的精鹽即成。

四、葡汁蔥餅

原料：洋蔥500 g，面包糠100 g，雞蛋2個(gè)，面粉20 g，姜米5 g，蒜米10 g，番茄醬10 g，大紅浙醋10 g，檸檬汁2 g，白糖15 g，紅葡萄酒60 g，精鹽2 g，胡椒面2 g，濕淀粉15 g，色拉油1 000 g(約耗50 g)。

制法：①將洋蔥去皮洗凈切成圓片形狀，撒上精鹽和胡椒粉稍腌，再撒上面粉；把雞蛋磕入碗內(nèi)，打散；洋蔥片掛上雞蛋液，蘸勻面包糠，并用手輕輕壓實(shí)。

②將番茄醬、大紅浙醋、檸檬汁、精鹽、白糖、葡萄酒、濕淀粉兌成葡萄汁。

③炒鍋置火上，注入色拉油燒至四五成熱時(shí)，放入蔥餅，炸至金黃色時(shí)，撈出瀝油，擺入盤中。

④鍋底留油，投入姜米、蒜米炒香，烹入葡萄滋汁，淋少許明油，起鍋澆在蔥餅上即成。

特點(diǎn)：色澤艷麗，口味酸甜，酒香味醇。