團(tuán)頭魴及三款佳肴

團(tuán)頭魴俗稱(chēng)武昌魚(yú)、魴魚(yú)、樊口鳊魚(yú)、團(tuán)頭鳊，體高而側(cè)扁，呈菱形，頭后背部隆起；頭小，口端位，上、下頜無(wú)角質(zhì)突起；背部青灰色，兩側(cè)銀灰色，腹面只腹鰭后部具肉棱；鱗片基部灰黑色，邊緣較淡；背鰭具光滑硬刺，尾鰭深分叉，各鰭灰黑色；棲息水下層，草食性，生長(zhǎng)快，重可達(dá)5 kg；肉味美，脂肪豐富。每100 g可食部分含蛋白質(zhì)20.8 g 、脂肪15.8 g、碳水化合物0.9 g、熱量299千卡、鈣155 mg、磷195 mg、鐵2.2 mg、尼克酸1.8 mg，中醫(yī)認(rèn)為其肉味甘，性平，有健脾、調(diào)胃之功效。

蝦仁團(tuán)頭魴

此菜以團(tuán)頭魴為主料，蝦仁為配料，溜制而成。成品色澤紅亮，肉質(zhì)酥嫩，酸甜可口，有散瘀、壯陽(yáng)、益胃之功效。

原料：團(tuán)頭魴1條（約1 000 g），蝦仁150 g，青豆30 g，雞蛋清半個(gè)，番茄醬40 g，白糖200 g，醋20 g，OK汁、精鹽、生粉、濕淀粉、蒜米、姜末、色拉油各適量。

制法：①團(tuán)頭魴宰殺治凈，在魚(yú)身兩側(cè)剞蘭花刀，用精鹽、料酒腌漬5分鐘；蝦仁去凈沙線(xiàn)，用精鹽、料酒、生粉、蛋清上漿。

②將魚(yú)沾勻生粉，入七成熱的油中炸至色澤金黃且熟透時(shí)撈出，瀝油，放盤(pán)中。

③蝦仁滑油后倒入漏勺。鍋留少量油，用蒜米、姜末熗鍋，下番茄醬稍炒，倒入用OK汁、白糖、醋、精鹽、濕淀粉、清水調(diào)成的汁，沸后放入蝦仁、青豆，淋熱油，起鍋澆在魚(yú)上即成。

金絲團(tuán)頭魴

此菜以團(tuán)頭魴為主料，紅蘿卜為配料，炸制而成。成品色澤紅亮，酥香鮮嫩，有益眼、健脾胃之功效。

原料：團(tuán)頭魴1條（約1 000 g），紅蘿卜400 g，肥膘肉50 g，雞蛋2個(gè)，淀粉、精鹽、雞精、料酒、蔥姜水、鮮牛奶、花椒鹽、卡夫奇妙醬、色拉油各適量。

制法：①將魚(yú)宰殺治凈，取凈魚(yú)肉和肥膘肉先分別輕輕斬細(xì)，然后合在一起，用刀背捶砸成茸，加精鹽、雞精、料酒、蔥姜水、鮮牛奶、淀粉攪成魚(yú)茸。

②紅蘿卜去皮，切成長(zhǎng)5 cm的細(xì)絲（不切蘿卜心），用清水淘?xún)簦瑸r水；雞蛋磕碗內(nèi)攪勻。

③用手將魚(yú)茸擠成直徑2.5 cm的丸子，沾淀粉，掛蛋液，沾勻蘿卜絲并用手輕捏，使之粘緊。

④鍋加油至五成熱，放入魚(yú)丸，炸至蘿卜絲酥脆且魚(yú)丸熟透時(shí)，撈出瀝油，放在鋪有花紙的盤(pán)中，上桌隨帶花椒鹽、卡夫奇妙醬味碟。

水晶團(tuán)頭魴

此菜以團(tuán)頭魴為主料，冬瓜為配料，蒸制而成。成品造型美觀(guān)，爽口不膩，有利水、益脾胃之功效。

原料：團(tuán)頭魴1條（約1 000 g），嫩冬瓜500 g，金帆牌嫩玉粒50 g，枸杞子10 g，海帶絲10 g，蛋清1個(gè)，熟蟹黃、精鹽、味精、雞精、生粉、清湯、水淀粉、料酒、胡椒粉、蔥姜油、香油、色拉油各適量。

制法：①團(tuán)頭魴宰殺治凈，取凈魚(yú)肉切成黃豆大的丁，用精鹽、生粉、料酒、蛋清上漿。

②冬瓜去皮、瓤，切成直徑12 cm如紙薄的方片，飛水，投涼；枸杞子用溫水泡脹，和玉米粒一起飛水。

③魚(yú)粒滑油，倒入漏勺。鍋加少量蔥姜油，倒入魚(yú)粒、玉米粒、枸杞子，加精鹽、味精、胡椒粉，用水淀粉勾芡，起鍋盛入碗內(nèi)。

④將冬瓜片鋪平，放炒好的魚(yú)粒，包成石榴形，用海帶絲輕扎，入籠用旺火蒸2分鐘取出裝盤(pán)，澆上用清湯、精鹽、雞精、水淀粉、香油調(diào)成的米湯芡汁，頂部用熟蟹黃點(diǎn)綴即成。