《紅樓夢》中的肴饌

《紅樓夢》不是描寫“吃”的專著，但作者曹雪芹在《紅樓夢》中描寫的烹調(diào)食譜、點(diǎn)心飲料、宴飲場景，無不精妙絕倫，令人嘆服。因此，曹雪芹不僅是一位文學(xué)巨匠，而且也是一位烹飪大師和美食家。《紅樓夢》中直接提及的菜肴有40余種，涉及到葷菜、素菜、咸菜、湯菜等，是主食的5倍。可見，菜肴是《紅樓夢》中花色最多、變化最大，亦能體現(xiàn)中國烹飪精美所在的烹飪食品。

從鄉(xiāng)下來的劉姥姥一進(jìn)榮國府，有幸成為王熙鳳的座上客，在招待她的饌品中，有一款名為“茄鲞”。劉姥姥嘗嘗這道菜說：“雖有一點(diǎn)茄子香，只是還不像是茄子。”鳳姐聽了，煞有介事地說：“這也不難。你把才摘下來的茄子，把皮刨了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞肉脯子合香菌、新筍、 蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子都成丁兒，拿雞湯煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)了。要吃時(shí)，拿出用炒的雞爪子一拌，就是了。”這么一折騰，茄子的身價(jià)確是抬高了，不過茄子本味也保留不了多少。如今有人在仿照鳳姐的法子做茄鲞，不過結(jié)果是并不好吃。有人認(rèn)為這很意外，也許正是在理中。鳳姐向劉姥姥傳播“御膳”秘法，其中必有一定夸張之處，以顯示富有，欺侮鄉(xiāng)下人老實(shí)罷了。如果真信了她每一句話，就未免太天真了。茄子一物，可謂常品之常，可是，這東西的“變化性”最為奧妙，調(diào)料、作料不同，其美味也可百變各異。有一書專論茄子烹調(diào)法，是400余種，就是說可變化出400余種味道和款式，神奇之至。其中“蟹黃熬肉燒”，可稱茄子美味之最了，如按烹飪學(xué)分類，茄鲞應(yīng)該歸為素菜葷作類。

《紅樓夢》中還用不少筆墨描寫了一款“火腿燉肘子”。“賈元春才選鳳藻宮，秦可卿天逝黃泉路。”賈璉、鳳姐夫妻對坐小酌，賈璉的乳母趙嬤嬤來，賈、鳳忙讓吃酒，端上兩盤菜，鳳姐道：“媽媽很嚼不動那個(gè)，早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃。”可見這道菜的好處全在“很爛”上，故合老年人的口味。火腿是腌制的，豬肘是新鮮的，合在一起用文火燉得稀爛，顯得別有風(fēng)味。這道是淮揚(yáng)傳統(tǒng)菜之一，也稱“金銀蹄”。清代嘉慶以后亦稱“蹄子煨火腿”。燉，指的是烹調(diào)方法，注重火工。金銀指的是兩種顏色，火腿成熟呈赤紅，豬蹄呈白色，加之油潤有光澤，美稱“金銀蹄”。其特點(diǎn)是湯濃汁厚，豬蹄鮮香，火腿肉臘香，二色分明。簡單做法是，將洗凈的火腿與豬蹄敲斷其骨，入砂鍋，加清水、蔥結(jié)、姜、蝦籽、紹酒，加蓋中火煮沸，燜約1小時(shí)取出，正反面打剞刀(不切斷)，放入碗內(nèi)，加鹽上籠蒸約半小時(shí)即成。這道菜也有一個(gè)渾名“羅漢跳墻”。

《紅樓夢》中賈府的菜肴有糟鵝掌、腌燕脂鵝脯、野雞爪子、酒釀清蒸鴨子、雞髓筍、火腿鮮筍湯、炸鵪鶉、糟鵪鶉、牛乳蒸羊羔、叉燒鹿脯、燒野雞、炸雞骨、燉鴿蛋、蒸蟹等。

如今，不少酒家都在試作紅樓菜，稱為“大觀園”、“怡紅園”、“紅樓菜館”的不下幾十家，一批紅樓菜問世，其味道褒貶不一，議論較多。紅學(xué)家周汝昌老先生曾說過一段話：“講《紅樓夢》的飲食，不在于“仿膳”式的照貓畫虎，畫也難成，只在于體會他的精義神理，亦即中華烹飪的哲理和美學(xué)觀。”

周老一席話，信然。