以假亂真的素“葷菜”

據業內人士介紹，素菜作為一個菜系是在漢代之后形成的。經過多年的發展，菜系品種已蔚為大觀。一些有名的素菜館的素菜講究手工制作，選料嚴，制作精，風格高雅，味道鮮美。用純素原料惟妙惟肖地烹制出的偽葷菜，不僅外形逼真，口味與葷菜也非常相似。像“宮爆腰花”這道菜，明明用的是豆腐，蘑菇等素料制作，可咬起來真能“嘎吱嘎吱”地響，頭幾口根本分不清葷素，而越到后來越能品出樸素之鮮味。再如“品山全魚”得經過20多道工序的精雕細刻，沒有半天功夫是做不出來的。也正因為如此，素菜價格普遍比葷菜高出兩成。

一般而言，素菜原料除了時令蔬菜外，多用豆制品和三菇六耳。所謂三菇，是指香菇、蘑菇、草菇；六耳是石耳、黃耳、桂花耳、白背耳、銀耳、榆耳等。此外素菜原料還包括蔬菜中的韭菜、蘿卜、蔥、蒜等，也包括海產品中的紫菜、海帶、海苔等。以下推薦幾種簡單易操作的素食做法。

醋溜“黃魚”

原料: 主要有去皮熟土豆、水發冬菇絲、豆腐絲、熟筍絲、豆腐皮、豆腐干、青椒、水發木耳、卷心菜、水發大冬菇(仿作黃魚鰓用)；輔料有精鹽、醬油、白糖、米醋、味精、姜末、面粉糊、濕淀粉、芝麻油、番茄醬等。

制作方法:用絞肉機將熟土豆絞成泥狀，用味精、鹽拌勻。熱油鍋內放入豆腐絲、筍絲、水發冬菇絲煸炒，加醬油、味精、糖等，炒透后放入盆內作”魚肉”；水發冬菇切成梳子形狀作為“魚鰓”；豆腐干切成魚尾狀。將整張豆腐皮捏成魚形，包裹著作魚肉的土豆泥，并在銜接的縫口涂上面糊，以便油炸時不致裂開。放入油鍋炸至酥脆時盛入碗中。在另鍋里將番茄醬煸炒出紅油，放入青椒、卷心菜和木耳炒一下，放入鹽、糖、水燒滾后加醋，用濕淀粉勾芡成鹵汁。在“魚”上淋上芝麻油，澆上鹵汁即成。

沙茶素肉

該菜是蠻下飯的一道菜，吃起來香辣中帶點小黃瓜的清爽，而且經過勾芡以后，整個口感都會變得比較滑順。這道菜的要領是素肉片最好先用淀粉抓揉一下，吃起來會更滑嫩。

原料:素肉片(豆制品)200 g，紅蘿卜80 g，小黃瓜1條，辣椒2根，素沙茶醬50 g，鹽適量，細砂糖1/2茶匙(用味精也可)，香油少許，淀粉1大匙。

制作方法: ①素肉片先加水泡軟后瀝干；小黃瓜、紅蘿卜、辣椒切成片。

②放約2大匙油于鍋中燒熱后，放入所有的原料及鹽、糖、沙茶醬拌炒3~4分鐘。

③淀粉加水調勻后放入鍋中勾芡，淋上油即可。

宮保素魷魚

這是一道口味較重的菜，腸胃不是很好的人，可以斟酌所要放入的佐料。

原料: 魷魚型魔芋1小包(上面有刻花)，花椒少許，干辣椒3條(依各人口味增減)。

調味料：油1大匙，醬油1大匙，醋1茶匙，鹽1/4茶匙，糖1茶匙，水1大匙。

制作方法: 將魔芋切成約0.5 cm的片。將鍋子燒熱后倒入油與辣椒、花椒炒出香味，放入魔芋以及其他調味料用中火拌炒，等到水分收干后就完成了。

素蚵仔煎

原料: 茄子(或洋菇、草菇)、碎素肉、九層塔、芹菜、紫菜、地瓜粉、淀粉、沙拉油。

調味料：鹽、味素。蘸料：甜辣醬。

制作方法: ①茄子切成小丁，用熱油炸一下撈起。

②碎素肉放些許鹽、味素及淀粉并拌勻后用熱油炸一下撈起。

③九層塔、芹菜及紫菜切碎后拌茄子、素肉，混合拌勻做成餡料。

④地瓜粉及淀粉以1:2的比例加水調勻做成勾芡粉。

⑤以中火起煎鍋，先放1匙油，油熱后放入1大勺兌好的芡粉，上面再撤上適量的餡料。

⑥翻面幾次將芡粉煎熟并將九層塔的香味煎出來即可起鍋。

⑦起鍋后蘸上甜辣醬即是香味可口的素蚵仔煎。

注：蚵仔為福建語，即牡蠣。

素雞丁

原料: 素肉塊20個，九層塔1把，茭白4~5支，紅蘿卜1截。

調味料：沙茶醬、花生粉、糖、五香粉、八角、醬油膏、胡椒粉、鹽。

制作方法: ①素肉塊切大丁爆香；茭白切斜??；紅蘿卜切斜丁。

②約蓋過原料2倍的水滾后，放入上料及調味料，以中小火燜煮約30~40分鐘。

③放入九層塔略煮，起鍋即可。

桃園三結義

原料: 主料有冬菇、熟冬筍、熟水面筋、松仁、熟土豆、熟胡蘿卜、精白粉、清水馬蹄、核桃、圓青椒(或黃瓜)時令綠葉青菜等。調料：醬油、味精、精鹽、白糖、黃酒、米醋、姜末、濕淀粉等。

制作方法: 先將冬筍和水面筋切碎，用鹽、姜末、味精拌和，再用濕淀粉上漿后待用；松仁下四成熱油鍋炸成玉白色撈起；冬菇洗凈剪成條形，加味精、白糖、黃酒捏透，使之入味，放在精白粉里滾上粉；將熟土豆與熟胡蘿卜分別搗成泥狀；將清水馬蹄與核桃分別雕成桃花和臘梅花；圓青椒去籽放入沸水內泡一下，隨后放精鹽、味精拌一下，冷卻后切成秋葉狀。鍋中放滿油，待油燒到四成熱時，將上好漿的冬筍、水面筋粒放入鍋內，呈玉白色時撈起。另取炒鍋，放入鮮湯燒開后用濕淀粉勾芡，隨即倒入面筋與松仁，并淋上黃酒，裝入長盤的另一端。鍋內放入油100 ml，待七成熱時，將已拌和的土豆泥放入鍋內炒，陸續放入精鹽、味精、白糖，最后放入時令綠葉青菜和醋一攪，起鍋時裝入長盤的另一頭。至此，一盤正宗的素菜“桃園三結義”，就呈現在人們的眼前。此外，素菜還可配成較高規格的全素筵席。筵席素菜還可拼貼成花樣繁多的造型，如花籃、鳳凰、蝴蝶、孔雀、麒麟等花色冷盤；熱炒菜中亦可以花色菜為主。