口感嫩而不脆 氣味香噴風韻

雞宴，即雞席，全類宴席之一，全部菜肴以雞為主料制成的宴席。

雞，也稱雞菌，因其菌頂尖似雞嘴，可以逗雞，俗稱逗雞菇;因其與土棲白蟻共生，俗稱白蟻菇；因其尖頭能從地下數10 cm處鉆出地面，俗稱鉆子頭。四川一帶俗稱傘把菇；湖南一帶俗稱雞絲菇；云南一帶俗稱雞腳菇；福建、臺灣一帶俗稱雞肉絲菇。

雞的食法多種多樣，隨著科學技術和烹飪技藝的不斷提高，烹制雞的方法也豐富多變，一般烹制的方法有炒、煎、炸、腌、熗、蒸、烤、爆、燒、燉、拌、燜等。雞可以單料為菜，也可與蔬菜、家禽、家畜肉、魚以及各種山珍海味相搭配；可以制作成一般家常小菜，也可作為宴請嘉賓的宴席菜。

一般雞宴因佐料和烹制方法不同，滋味各異，脆嫩香鮮，真可謂齒頰生留，令人每飯不忘。在云南，當地名廚用雞制出的紅燒、油炸、清蒸、爆炒、涼拌等40、50個品種。要開雞宴（席），先上酒菜生煎雞、椒鹽雞、鎖蝕雞，接著是火夾雞、高麗雞、紅燒雞、如意雞，最后上紫菜腰片雞湯。現在年輕廚師大膽改革，將過去沒有使用過的海鮮及多種優質原料恰當地運用到了雞菜肴的制作之中，既提高菜肴品質，而且使其營養更為豐富，滿足了現代食客的飲食需求，也提高了烹飪技藝。有的廚師將雞制作為復合味的高檔宴席菜，使兩種以上的烹調技藝結合，即合烹制法與復合味型是現代菜肴制作的發展方向。

百花海參雞：（冷菜）以水發小刺參、雞為主料，大紅辣椒、蝦茸、西蘭花為配料。操作時將小刺參入味，切成段釀入蝦茸，碼在碗內；雞白燒后放入海參碗內，扣到盤中；西蘭花汆水入味，圍在周邊；大紅椒用雞心模具壓成形后汆水入味，擺放成型，勾芡即可。具有海參軟糯、雞鮮脆的特點。

雞蓮藕荷花：（冷菜）以雞、羊肚菌、青頭菌為主料，蝦茸、青瓜、大紅椒、云腿為配料。操作時將大小均勻的羊肚菌入味，釀入蝦 茸，撒上云腿末；雞修成藕形，順圓形切片，然后用蝦茸粘連，圍成藕節，上籠蒸熟；羊肚菌、青頭菌圍成蓮花形，雞做成蓮蓬形，用青瓜皮做成桿，勾芡即成。具有三菌為一菜、味道鮮極特點。

紅油雞：（菜）以雞、蝦茸為主料，冬菇、紅油、全蛋糊為配料。操作時將雞順圓切片，拍粉，抹上蝦茸，再貼一片，拍粉，拖蛋糊，炸至金黃；冬菇入味，放入雞上湯勾芡，加紅油即成。具有雞鮮甜、微辣特點。

草芽雞絲：以草芽、雞為主料，紅、綠大辣椒為配料，采用炒的方法烹制而成。操作時將草芽、雞分別切成頭粗絲；紅、綠辣椒切成二粗絲待用；草芽、雞滑成七成熟，鍋底留油，下紅、綠辣椒絲翻炒后，再下草芽，雞調味勾芡即成。具有脆嫩咸鮮、色澤美觀特點。

一品鮑魚雞：以鮑魚、雞為主料，冬菇、西蘭花、大紅椒、青頭菌、蝦茸、雞茸為配料，采用燒的方法烹制而成。操作時，鮑魚經加工入味，兩面剞十字花刀，再從邊上剞一下再用；雞切片與雞茸夾在鮑魚內，兩面煎黃后紅燒；西蘭花汆水入味；青頭菌下油鍋滑一下，釀蝦茸，蒸3分鐘，制成花草圖案；大紅椒用模具制成圓形，滑油入味；雞切滾刀，紅燒入味，用碗將鮑魚碼好，放入紅燒雞，翻碗圍上西蘭花、大紅椒、青頭菌即成。具有鮑魚香鮮、雞脆嫩特點。

牛排雞：以牛外脊肉、雞為主料，土豆、青瓜、番茄為配料，采用炸的方法烹制而成。操作時，將牛脊肉切成夾刀大厚片，兩面剞刀，入味；雞切片夾入牛肉內，拍粉，拖蛋糊，滾面包渣，炸至熟；土豆切絲、炸至金黃色，番茄、青瓜圍邊即成。具有牛排香嫩，有特殊的雞特點。

香竹干巴菌：以干巴菌、雞脯為主料，青紅辣椒、香竹配料，采用竹筒燒的方法烹制而成。操作時，將干巴菌洗凈，青紅椒切絲，雞脯肉切絲；將雞絲滑油，干巴菌、青紅椒絲加鹽、雞精、紅油、香油拌勻，裝入竹筒內，上火燒熟后將竹筒破開，裝盤即可。具有干巴菌和青竹香味渾然一體，香味奇異的特點。

泉水雙牛：以牛干菌、鮮牛肉為主料，香菜為配料，采用煸炒的方法烹制而成。操作時，將牛干菌、牛肉切片下鍋滑熟，干菌放入盤底，牛肉鋪在上面，鍋下油，將蒜米、姜米、豆豉、豆瓣醬下鍋煸香，加上湯調味，澆入盤中，盤上面放辣椒面、花椒面。鍋燒沸油潑到盤內，撒上芫荽即成。具有麻辣特點，有獨特的菌香味。

金沙生魚雞卷：以生魚、雞、魷魚為主料，云腿、面包糠、芝麻、鴨蛋黃為配料，以炸的方法烹制而成。操作時，將生魚片成片入味；魷魚、雞、云腿切絲后卷入魚片內，成卷，拍粉，拖蛋糊，滾面包糠（屑）、鴨蛋黃，再拍粉，拖蛋糊，滾芝麻，用溫油慢炸而成。具有香鮮甘甜特點。

雞蝦排果仁：以雞、魚茸、大蝦為主料，菠蘿、水蜜桃為輔料，以貼的方法烹制而成。操作時，將大蝦去皮，從蝦背開一刀成蝦排，雞切成同蝦排大小的片，抹上魚茸，貼在大蝦上，拍粉，拖蛋糊，滾面包糠，炸至金黃色放入盤內，菠蘿、水蜜桃下鍋調味，澆在蝦排上即成。具有蝦排外香里嫩、口味酸甜特點。