編輯老師：

您好!工作順利！

我想求教一個(gè)制作清湯的方法。

我在本刊2003年10月的《烹調(diào)知識(shí)》刊物中，讀到有關(guān)制作湯的內(nèi)容，已解讀、制作過幾次，但效果很差，因我地在原料購買上有困難，所以我想請(qǐng)老師幫助我，想一個(gè)辦法，在原料上、制作上、鮮味上有獨(dú)到之處，特請(qǐng)賜教、幫助。

非常感激!

湖南桃江 劉培清

答湖南桃江劉培清讀者信

湯汁可分七種，制作 關(guān)鍵不同。

常言說得好：“唱戲的腔，廚師的湯?！笨梢姕诓穗扰胝{(diào)中地位十分重要。從我國各大菜系的烹調(diào)菜肴的方法看，使用的湯多種多樣。但常見的有清湯、奶湯、鮮湯和原湯等多種。

一、特制清湯

此湯清澈見底，味道鮮美，多用于高級(jí)菜肴的制作，如雞蒙葵菜、清湯魚丸、竹蓀鴿蛋等多種菜肴。

原料：老母鴨1只，豬排骨1 250 g，火腿蹄子1個(gè)，老母雞1只，生姜20 g，棒子骨1只，精鹽50 g，蔥50 g，胡椒粉10 g，料酒50 g，雞脯肉300 g，凈豬瘦肉500 g

制法：

①將雞脯肉、豬凈瘦肉分別用刀剁成茸泥狀，裝入兩個(gè)碗中，各加入500 g解散，雞茸泥解散為“白茸”，肉泥茸解散為“紅茸”待用。

②將老母雞及老母鴨洗凈；火腿蹄子用熱水刮洗干凈；豬排骨洗凈；將以上原料放入開水鍋中汆水除去腥味，撈起沖洗干凈，放入大鋁鍋中，加入清水 15 000 g，放在旺火上燒開，撇去浮沫，加入姜(拍破)、蔥(挽結(jié))、料酒，放在小火上，加蓋保持微開，熬制約3小時(shí)，當(dāng)湯出味時(shí)，即為清湯。

③掃湯。將制好的清湯倒入另一個(gè)干凈的鍋中(其他原料另用)，加入精鹽、胡椒粉燒開，將“紅茸”倒入清湯鍋中，攪拌均勻燒開，將鍋放一半在火上，保持一邊開，一邊不開，待“紅茸”凝固時(shí)，用漏勺撈起雜質(zhì)，然后再照此法倒入“白茸”進(jìn)行掃湯。

④將“白茸”壓成餅，用干凈的紗布包好，放入干凈的鋁鍋中，再倒入掃后的清湯，將鍋放在微火上繼續(xù)保持80 ℃，吊湯，使湯更加清澈透明，鮮味更足。

關(guān)鍵：選用新鮮的老母雞、老母鴨，制湯用小火，鍋中保持微開；掃湯先放精鹽，“紅茸”或“白茸”倒入攪拌均勻后，一般不要再攪動(dòng)，凝結(jié)時(shí)以保持鍋中半開狀，效果才佳。

二、特制奶湯

此湯色白如奶，香鮮味濃，多于用奶湯菜肴的制作，如奶湯素燴、奶湯魚肚、奶湯鮑魚、白汁菜心、奶湯葵菜等多種。

原料：老母雞1只，老母鴨1只，豬肘1個(gè)，豬肚1個(gè)，豬棒子骨2 000 g，料酒50 g，生姜20 g，蔥50 g、精鹽、醋各適量。

制法：將豬肚反復(fù)用精鹽、醋揉勻，清洗幾次，入鍋中汆一水，撈起再刮洗干凈；雞、鴨、棒子骨等清洗干凈，一同放入開水鍋中汆水，除去腥味，撈起沖洗干凈，放入干凈的大鋁鍋中，加入清水，用旺火燒開，撇去浮沫，加入姜(拍破)、蔥(挽結(jié))、料酒，加蓋長時(shí)間用旺火熬至湯汁呈乳白色、味道香濃時(shí)，即為奶湯。

關(guān)鍵：選用新鮮的老母雞、老母鴨制作；要注意豬肚初加工，必須到位，使之不帶異味；制湯用旺火或中火，鍋中一定要保持開狀；水量要一次加足，中途不再加水；奶湯用于菜肴的制作時(shí)才加入精鹽和其他調(diào)味品；制奶湯的原料可以另作他用。

三、鮮湯

一般指煮雞、鴨、豬肉、豬舌、豬心、棒子骨、雜骨等原料的制作的湯汁，其湯汁色澤較淺，味道較鮮。此湯多用于一般湯菜的湯汁或者炒菜、燴菜勾芡作滋汁之用。

四、原湯

原湯是用一種原料(不可混入其他原料)加入清水熬成的，具有原料本身的原汁原味的湯。如肉湯、雞湯、牛肉湯、鴨汁、蘿卜湯、豆芽湯等。熬制原湯多采用中火、小火長時(shí)間加熱而成，湯色清澈或濃白，味道鮮香，原汁原味。多用于湯菜合一或同一類原料烹制的湯菜，如清燉牛尾湯、清燉全雞、蘿卜連鍋湯等。

需要指出的是，掌握好湯的制作，對(duì)菜肴的質(zhì)量十分重要。如果用味精、雞精等代之做湯，是做不出好的菜肴的。

五、魚湯

魚湯，是用新鮮魚或鮮魚頭、魚骨架及刀工處理后的余料，加入清水熬制而成。在家常菜烹飪中多用于以魚湯作湯料的菜點(diǎn)，以突出魚味的鮮香特點(diǎn)。如魚羹菊花鍋、蘿卜絲中段，魚羹菜頭、魚湯面、魚茸抄手等。

制魚湯的關(guān)鍵是要清除魚腥味，在煮前需要熱油將魚煎炒一下，使部分魚腥 味揮發(fā)，這樣熬出的湯才鮮香味正。

原料：魚頸及鮮魚1 250 g，姜塊、蔥段各30 g，胡椒粉5 g，豬化油40 g，精鹽少許。

制作：將魚頭或鮮魚刮洗干凈，用水清洗去血污；鍋放火上，下油燒五成熱，下姜、蔥煸出香味，再下鮮魚煎一下，待魚表面發(fā)黃，魚肉變性后，再烹入料酒，倒入清湯約2 500 g，用大火燒開，撇去浮沫油漬，然后改用中火熬煮，直到魚肉分離、湯汁濃白、散發(fā)出鮮味時(shí)，撈出骨渣、姜蔥，下胡椒粉、鹽調(diào)味，并用小火慢熬片刻即可。

特點(diǎn)：色白湯濃，鮮香醇厚，風(fēng)味獨(dú)特。

六、素湯

素湯系用含有鮮味物質(zhì)較多的植物性原料熬制而成。因此具有清鮮淡雅的獨(dú)特風(fēng)味。在烹調(diào)時(shí)，既可用來做雞豆花、雞蒙豆尖、什錦火鍋等的湯料，又可以用它燒素燴素筵中的菜品，如紅燒什錦、白汁繡球、什錦雜燴等。用素湯制作的菜品清鮮不膩，味道可口，且脂肪含量極少，因此受食者的歡迎。

原料：黃豆芽500 g，冬菇100 g，姜塊20 g，蔥段30 g，精鹽少許，冬菜50 g，胡椒粉2 g，味精3 g，料酒15 g。

制作：①將冬菇用清水淘洗一下，再以溫?zé)崴洠⑾磧艟系哪嗌常⒔荻降乃恋?，泌去上層的凈水待用；黃豆芽去根洗凈；冬菜淘洗干凈；以上原料洗后均瀝干水分；姜拍破；蔥挽結(jié)。

②取一凈鍋，下清水約2 000 g，放入黃豆芽、冬菇、冬菜、姜 、蔥等料，先用中火燒開，撇去浮沫，烹入料酒，再下胡椒粉，轉(zhuǎn)用小火熬煮，待熬好后，撈出各料渣滓，下入鹽、味精調(diào)味即可。

特點(diǎn)：清香鮮美，爽口悠久，色澤純凈。

七、鱔魚湯

鱔魚湯，是一種特殊的魚湯，用途十分廣泛，是烹制各種鱔魚菜肴及其他湯肴的最好湯料。

制法：①選用150 ~200 g一條的鱔魚，先放入缸中以清水活養(yǎng)數(shù)天，讓其吐出泥腥，再移入瓷盆中，用開水燙死。將鱔魚放入鍋中，加水加熱，待水將開時(shí)，撇去浮沫，淋入少許冷水，以免魚肉破裂，然后改用小火將魚肉汆煮至魚嘴張開、魚肉剛熟時(shí)，撈出入瓷盆中，用冷水過涼。

②將過涼的鱔魚放在案板上，用木制小刀從魚頸切入，順魚脊貼骨一直劃到尾部，掏去內(nèi)臟，剔去魚骨，將魚折成5~6 cm長的節(jié)。

③另用鍋放火上，下鱔段，加入清水、姜蔥、料酒，加蓋以中火煮25分鐘左右，再用小火熬1小時(shí)，使鱔魚所含有鮮味物質(zhì)充分溢出后，撈出鱔段、姜等物，將湯過濾，加入精鹽調(diào)味即可。

特點(diǎn)：色澤淡綠，清香鮮美，略帶甘甜。