杏花春雨刀魚肥

又是陽春白日風花香的迷人季節，饞煞人的刀魚應令上市了。刀魚是名貴經濟魚類，因魚體扁而狹長，形狀酷似篾刀而得名。刀魚肉質皙白細嫩，鮮美可口，還有補氣的功效，但多細刺，與鮑魚、鰣魚同稱“長江三美”。每年杏花春雨時節，波光粼粼的江面上漁船竟發，漁民的網簍里銀光閃閃，一片繁忙景象。

刀魚通常以油煎、清蒸為多，而盛行于清朝的“印刀魚”，至今已經芳消玉殞。它是將生刀魚切去頭尾，刮取魚肉，用麻布包緊擠出魚肉，鑷去細刺，用特制的魚身形印模將魚茸放入，印成魚身，然后裝上切下的頭尾，以蛋清掛漿，調味后油炸就食，所以清朝有人賦詩贊美印刀魚：“皮里鋒芒肉里勻，精工搜剔在全身。一經解網刀如笏，豈怕刀魚再刺人？”因為刀魚多刺，吃時常令人望而生畏。其實也不要怕，吃時只要一人用筷夾住魚頭，把魚提起來，另一人用筷從魚頭下緊緊地把魚肉從魚骨上順著勒將下來，吃魚肉時慢慢把細魚骨刺挑出來，就不會“鯁喉”了。當然，清明前，刀魚細骨軟如棉，此時吃刀魚，很少受骨鯁在喉之苦。

食客最偏愛的還是用刀魚肉做餡包的餛飩。買回新鮮刀魚后，先要去刺，家里預備長方形新鮮肉皮，將刀魚的主骨、頭部剔除，然后將刀魚平攤在肉皮的肉質層，用刀子輕輕地逐一橫向下剁，刀魚軟刺全部嵌在肉皮里，留在皮層上的就是一堆新鮮的刀魚肉。再在剁細的刀魚肉里倒入鮮雞蛋，配上少許切細的嫩韭菜，這樣的刀魚餡餛飩真是滿口鮮味，令人回味無窮。