雜燴雜說

我想：雜燴不是哪一位聰明的廚子絞盡腦汁烹飪出來的，應該是食客們偶然間“亂吃”吃出來的。小時候我喜歡把吃剩下來的幾種葷菜和蔬菜并在一起，吃起來覺得非常香，味感也非常立體而豐富，仿佛酸甜苦辣在嘴里演奏出一首美妙的樂曲。每當這時，母親就竭力反對我：“你看你看，又在瞎搞了！”我不但不聽，反而吃得津津有味。父親卻在一旁高興起來：“這樣好！能把剩菜全部吃光，省得占著那么多空碗。”從小到大我就喜歡這樣吃，這樣吃也似乎挺有營養的，身體吃得像一座塔。甚至于這些年來，朋友在飯店里請我吃飯，問我喜歡吃什么菜。我千篇一律說，上一道雜燴吧。

如果要分析起來：雜燴，它的大概念很廣，只要是把兩種以上的菜混合在一起燒，都可以叫做雜燴。雜燴又叫“雜匯”，顧名思義就是多種菜藝術地匯聚在一起。小概念是專指酒店里燒出來的某一道特色的雜燴菜，比如青椒炒雞雜、紅燒魚肚雜、燴炒百菌、牛羊雜燴、鮮肉鮮魚混煲等等。我問過許多人，為什么雜燴那么好吃，許多人回答不出來。“混雜”的東西應該是優秀的，這也包括雜燴。在我們的生活中有時會遇到混血兒，他們非常漂亮，身體又好，這就是“混雜”的進化。雜燴在融匯的過程中就把不良的滋味淘汰掉了，組合成嶄新的滋味，這是自然進化的法則。四川的“夫妻肺片”也是一種冷拌雜燴，它把毛肚、牛肉、豬口條、耳朵、肺片等混拌在一起，再倒入用辣油、花椒和香菜制成的調料，充分涼拌入味，這就是著名的“夫妻肺片”。這兩年就連怕吃麻辣的上海人也流行這種川味的冷雜燴。川菜這幾年基本上控制了全國人民的口味，火鍋也是一種雜燴的表現，各種葷、素菜放在一個鍋里燙，這種“液體雜燴”不論冬夏，不論何地，遍及大街小巷。在我們家門口有兩家火鍋店，每天傍晚許多人在店門口排隊等著吃鍋子，有的人甚至捧著嬰兒等著翻桌吃鍋子。川菜是這樣，北京的雜醬其實也是一種雜燴，我喜歡北京的大姨用肉丁、豆干、蝦米、土豆塊和多種調料和在一起，將雜醬蓋在面條上，這就是一種國粹。老北京人離開了雜醬面，還真的不行。

雜燴是一種不解的謎，幾種從來沒有在一起燒過的菜，如果你大膽地把它們放在一起，經過你的“亂炒”或者“亂燉”，會得到像謎底一樣的奇妙滋味，這就是雜燴最吸引廚子和食客的地方。我曾經在鄉下采訪，晚上住在當地的老鄉家，白天干了一天，我們為了簡單，就一古腦兒把豬肉、羊肉和鮮河魚，還有各種蔬菜倒入鍋里，不一會兒就燉出一大鍋雜燴，那天晚上我們圍著鍋子吃得非常開心。還有一次，我在香港吃過一道奶油沙貝雜燴羊條和排骨，這也是香港大廚中西合壁的獨創，那種“雜味”也在我的腦海里至今不退。

我最喜歡吃的是肉皮雜燴，它用油炸肉皮、豆腐果子、大白菜和豬肉、大胖頭魚燉上一大鍋子。沒等雜燴端上餐桌，就會把人饞死。雜燴在于它的“雜”，看起來“雜”沒有什么規律，但是在千變萬化中能夠蹦出奇想和新意。有人說，廚師燒一種新的雜燴菜，它極富有挑戰性，烹調雜燴有點像做化學試驗，在各種味覺中相互補充，相互構造、共同發揮，最后端出一道輝煌的雜燴。我比較懷念冬天，懷念冬天的理由就是全家圍在一起吃雜燴，一種幸福樂融融的感覺一直能堅持到春天。

如果有人請我去吃雜燴，我會立馬跟他去。為了能吃上一道雜燴，我會放下一切架子，因為我在雜燴面前，也沒必要擺什么架子。