老菜新做味更佳

老菜，就是傳統菜，在人們的餐桌上，已經飄香了多年。其實，將老菜的基本做法，從配料、調味、制法加以創新，是可以烹調出味道奇特的美味佳肴的。筆者近日，將幾款傳統四川老菜，加以改造創新，受到食者的好評?，F介紹三則，供試做品嘗。

一、墨魚回鍋肉

回鍋肉，是川菜的名菜之一，影響很大，有川菜第一菜之稱，俗稱“過門香”。此菜經過多年演變，出現了許多新品種，如連山回鍋肉、鍋魁回鍋肉等多種。筆者將水發墨魚作為配料制作成墨魚回鍋肉，頗具特色。

原料：

帶皮二刀肉250克，水發墨魚100克，蒜苗節50克，豆瓣醬20克，甜面醬10克，姜片、白糖各5克，醬油、料酒、醋、味精、香油各少許，混合油50克。

制法：

1、將帶皮二刀肉洗凈，入湯鍋中煮剛斷生撈起，涼冷后切成6厘米長、3厘米寬、0.2厘米厚的片，水發墨魚去盡雜質，漂去堿味，氽一下撈起瀝干片成同肉片相當的片待用。

2、凈鍋放火上，下混合油燒五成熱時，將肉片下入炒吐油并呈燈盞窩狀，烹入料酒、姜片炒香，再加入豆瓣醬炒上色，加入甜面醬炒勻，加入墨魚片，調入醬油、白糖、味精、蒜苗炒好，加入幾滴醋，淋香油炒勻裝盤即可。

特點：色澤棕紅，肉魚香醇，咸鮮濃郁，口感獨特。

二、魚松火豆花

四川豆花，為有名的四川小吃，不僅尋常百姓家十分喜愛，也常為各種宴會的所用，其歷史悠久，口感細嫩。筆者將魚松與火腿同豆花配合，制作出魚松火豆花，很受歡迎。

原料：

魚松50克，火腿35克，河水豆花300克，綠菜葉20克，精鹽2克，化豬油、色拉油各適量，姜汁醋碟一份。

制法：

1、凈鍋放火上，加入河水豆花，加入化豬油、精鹽，用小火燒開，起鍋入湯碗中，火腿切成絲待用。

2、另用凈鍋放火上，加入清水燒開，調入精鹽、色拉油，加入火腿絲氽一下，撈起放在豆花上，再撒上魚松，配姜醋碟上桌即可。

特點：

色澤宜人，口感細嫩，魚松香濃，特色菜肴。

三、芹米芙蓉蛋

芙蓉蛋是四川傳統菜肴，味道咸鮮，色澤美觀，細嫩可口，是一般家庭的家常菜肴。筆者近日，將泡芹菜末及嫩玉米籽為配料，制作成芙蓉蛋，味道更新，風味突出。

原料：

雞蛋4個，嫩玉米籽75克，泡芹菜30克，蔥花5克，精鹽1克，香醋3克，鮮湯、化豬油各適量。

制法：

1、將嫩玉米籽去掉雜質，泡芹菜切成小末，雞蛋打破入碗中，調開，加入鮮湯、嫩玉米籽、少許泡芹菜末、精鹽、化豬油、醋調勻，入籠用中火蒸熟取出。

2、凈鍋放火上，下少許色拉油燒熱，將剩余的芹菜末炒香，起鍋撒在蒸好蛋上，再撒蔥花即可。

特點：

色澤多樣，層次分明，細嫩咸香，風味獨特。

四、泡菜辣燒白

咸燒白是著名的傳統川菜，作為家常菜肴，以咸鮮美味，肥而不膩為特色。筆者將其配料改為泡青菜和青花椒混合，制成的燒白，微辣誘人，開胃下飯，獨具一格。

原料：

豬五花肉500克，泡青菜150克，菜油500克，糖色10克，化豬油20克，紅醬油15克，青花椒15克，老干媽醬10克。

制法：

1、將豬五花肉治凈入開水鍋中煮熟，趁熱抹上一層糖色，再入油鍋中炸上色，鏟出稍涼，將之切成長約9厘米、寬約2.6厘米、厚約0.66厘米的片。泡青菜瀝干水，同青花椒一起剁成茸末，入放化豬油的鍋中炒一下起鍋入盤待用。

2、將切好的肉片，皮朝下一片一片地擺成書形，依次加入醬油、老干媽醬調勻的汁等，在上面攤上泡青菜、青花椒末，入籠蒸2小時，吃時翻扣入盤即可。

特點：色澤美觀，造型獨特，鮮辣開胃，酒飯均可。