綠楊村七十壽誕感懷

閑來排遣聊寂，翻讀李清照《一剪梅》：“花自飄零水自流。一種相思，兩處閑愁。”讀到此間，我闔書細忖，我那個香港當了大老板的出窠兄弟胖兄許久沒有聯系了，往年這個時候，他總會來電囑我在南京西路綠楊村訂座，由那里的中國烹飪大師李興福張羅一桌酒席，解鄉愁，飽食欲，至今卻毫無音訊，豈非怪了。

我正在“此情無處可消除”，忽聞門鈴聲，原來是香港來的航空快遞，我不禁心跳加速，從來都是兩地電話聯系，今朝怎么改成書信？拆封一看，方才大徹大悟。

原來這位綠楊村的老主顧在香港綠楊村用餐時得知綠楊村創建至今已是七十壽誕；李興福大師也恰逢古稀大壽，來信問我上海綠楊村有什么慶祝活動，接著他洋洋灑灑地寫了一大篇綠楊村生平歷史，囑我核對補充。最后他說：“人生貴相知”，給我們歡樂，給我們滿足的綠楊村，我們也應該洞察它的身世，了解它的坎坷興衰。

（一）

我和胖兄雖然是抗戰勝利后的次年即1946年回上海，但在重慶時就聽說1936年上海開了一家以清代文學家王漁洋的名句“綠楊深處有揚州”命名的綠楊村酒家，以揚州菜點的精美紅遍“十里洋場”，聽來讓我們困居山城的人真是垂涎欲滴。

回上海的途中我與阿胖約定先要去領略綠楊村的風采。大概是天意昭然，來機場接我們的同事告訴我們，晚上我們那位鎮江籍的經理設席綠楊村為我們接風洗塵，真讓我們喜出望外。

來到綠楊村，原來只有單開間門面，進去一看倒是上下四層，畫棟雕梁，古玩盆景，裝飾得古樸典雅。這時正是上市時分，紅男綠女，高朋滿座，當晚上海名流杜月笙和軍政要人也在此宴請客人，盛況之空前，讓我們瞠目結舌，嘆為觀止。

在重慶限于交通和地理環境，飲食原料單調匱乏，總以肉食為主，做工粗俗，此番在綠楊村竟讓我們打開眼界，初次吃到春令時鮮水產刀魚。經理怕我們初吃刀魚，骨鯁喉嚨，特地關照廚師取肉留骨，制成“刀魚圓子”、“刀魚煎餅”，他還即興吟誦：“皮里鋒芒肉里勻，精工搜剔在全身。一經解肉刀如笏，豈怕刀魚再刺人。”他說這里是清朝詩人蔣士銓在《刀魚》詩中的一段。這刀魚美食，白似霜雪，滑如瓊脂，鮮美回甘，美不勝收，使我們大開眼界。

席上的長魚干絲也讓我們嘆為觀止，黃鱔和豆腐干的刀工真的精絕到家，縷縷細絲黃白分明，與雞湯同燴，堪稱一絕，我們蟄居山城哪里看到過這種巧奪天工的美食？

還有讓我和阿胖至今難忘的是蟹黃小籠，那鼓鼓囊囊、皮薄、湯滿、餡足的小籠包子破口細呷，真是滿口瓊漿，至令齒頰留香。

經過此番宴請，我倆與綠楊村結下不解之緣，大有“憶君心似西江水，日夜東流無歇時”般的癡情，經常會鬼使神差地到綠楊村把酒暢飲。

（二）

綠楊村創建后經過十多年以維揚菜為主贏得的輝煌以后出現的第一個高潮就是川揚菜聯姻，也就是把原來單獨供應維揚菜的酒家，同時增加供應四川菜，這就是既挖掘歷史傳承，又迎合抗戰勝利后政治文化中心四川東移至江南的要求。

相傳三國鼎立時期，劉備稱帝蜀（四川）國，喜食川菜；新夫人孫尚香乃東吳人士，喜食揚州菜，由此川揚聯姻古以有之，順理成章。

再則，勝利之后消費對象更變，匯流百川，不能局限于維揚。

基于以上原因，引進川菜成為歷史的必然，于是綠楊村聘請新中國第一批特級廚師之一的林萬云領銜掌廚，使綠楊村成為上海最早集川揚風味于一爐的特色名店。果然迎來新的輝煌，特別是1956年以后，當時號稱川菜何、廖、顏、響四大流派的何其坤嫡傳弟子李興福（現為中國烹飪大師）主掌綠楊村廚藝大局，不僅安度十多年風雨顛簸，而且迎來更新、更驚人的輝煌。

李大師以他精絕的烹調技藝和崇高威望，統帥自己一手培養而成的何派弟子們，創新菜式，精調滋味，使綠楊村再次雄踞餐飲高地。最讓我難忘的是1982年綠楊村開設了全市首家“食療餐廳”，供應各種具有滋陰潤肺、溫補腸胃、益氣補血等不同功效的菜點，既講究藥物滋補功能，又不失佳肴的色香味形，引起極大的轟動效應。那一年，阿胖特地邀在港的美國、瑞士、日本的客人前來品味，我有幸敬陪末座，固然個個吃得盡興而歸。至今阿胖還念念不忘當時吃到的“蟲草鴨子”、“山藥鴨羹”、“杜仲牛鞭”、“丁香雞”和“天麻拆燴魚頭”等。

（三）

90年代至今，上海餐飲業隨著國家經濟的大發展，廣為招攬來自全國乃至世界各地的餐飲業，真是海納百川，競爭如火如荼。綠楊村在競爭中昂首闊步，發揮烹調優勢，除進一步時尚餐廳裝飾，美化環境以外，在烹技上不斷創新，除花大力氣鞏固發揚川菜絕技干燒系列以外，還緊密迎合當令季節，推出創新菜式，做到四季都有當令時鮮菜點，例如此番慶祝建店和李大師壽誕，將與吃客見面的有各種價位的“萬壽無疆”宴席，恢復供應滋補鹿肴。

我將以上資料傳給還在香港的阿胖，他已經來電囑我預訂席位，屆時又可大快朵頤，大解其饞了。