熟啤 生啤喝到肚里才是好啤

自從1903年英、德商人在青島開辦啤酒公司以來，啤酒在我國逐步得到發(fā)展。20世紀(jì)80年代，我國的啤酒廠如雨后春筍般不斷涌現(xiàn)，啤酒的產(chǎn)量逐漸超過了白酒，同時(shí)形形色色的啤酒品種讓我們目不暇接。常常會有朋友問到：經(jīng)常喝啤酒，到底什么是鮮啤酒、什么是生啤酒、什么是純生啤酒、什么是扎啤？它們到底有什么區(qū)別呢？

實(shí)際上，按照啤酒的分類標(biāo)準(zhǔn)，依照生產(chǎn)工藝的不同，可將啤酒分為熟啤酒和鮮啤酒（也叫做生啤酒）。

啤酒是由大麥芽等原料經(jīng)酵母發(fā)酵后，經(jīng)過過濾，在絕對符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的條件下產(chǎn)生的，是絕對可靠的天然純食品。除含有酒精和CO2 外，還含有多種人體所需重要的氨基酸、維生素及無機(jī)鹽等成分。這些營養(yǎng)成分易被人體吸收，因此啤酒有“液體面包”的美稱。

剛發(fā)酵成熟的啤酒具有麥芽汁和啤酒花等成分所形成的獨(dú)特的清新香味，口感鮮、香、爽、凈。啤酒在包裝以后，隨著時(shí)間的延長，在達(dá)到一定的時(shí)間后，啤酒開始喪失原有的香味和口味，風(fēng)味開始變壞。首先從啤酒花的清新香味減少和消失開始，接著啤酒產(chǎn)生類似面包和焦糖的味道，然后產(chǎn)生紙板味，這即為啤酒的老化。但此時(shí)啤酒還能保持原有的澄清透明的特點(diǎn)，常規(guī)理化指標(biāo)變化也不明顯，但是口感中的鮮、爽等風(fēng)味消失，出現(xiàn)了酸、餿的味道。因此保持啤酒的新鮮口感和延長保存期就成為一對矛盾。

經(jīng)過一般過濾的成品啤酒或多或少地存在培養(yǎng)的酵母和其他細(xì)菌、野生酵母等，由于存在數(shù)量少（102~103個(gè)/ml），啤酒還是澄清、透明的。若在啤酒保存期中，這些微生物繁殖到104~105個(gè)/ml以上，啤酒就會發(fā)生口味上的惡化，變得混濁和有沉淀物，這種情況稱為“生物穩(wěn)定性破壞”或稱“生物混濁”。

熟啤酒此類啤酒是我們最熟悉也是市場上銷售最多的啤酒，在包裝上也無須另加標(biāo)簽說明其身份。其制作過程是將大麥浸泡至發(fā)芽，然后烘干、除根，再與白米分別進(jìn)行粉碎處理后，經(jīng)過糖化作用，再加入適量啤酒花，經(jīng)過低溫發(fā)酵、過濾后裝瓶、裝罐，然后在多級熱水槽殺菌機(jī)內(nèi)將啤酒酵母殺死，就成了熟啤酒。這種殺菌的啤酒穩(wěn)定性較高，顏色也較深，通常可存放2~3個(gè)月。特制熟啤酒保質(zhì)期可為4個(gè)月。經(jīng)過熱殺菌的熟啤酒，其風(fēng)味、口感等均不及鮮啤酒和純生啤酒。若在罐裝中措施不到位，使酒中含氧量超標(biāo)，則會隨著時(shí)間的延長，風(fēng)味消失，老化程度加重，其酸餿味更加突出。如果殺菌不徹底，在瓶內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵或瓶子的質(zhì)量有問題，則有可能出現(xiàn)“爆瓶”的現(xiàn)象。

鮮啤酒鮮啤酒也叫生啤酒，是指啤酒在釀造過程中，為了最大限度地保留啤酒的鮮香味，在啤酒經(jīng)過一般過濾處理后，不經(jīng)過巴氏滅菌程序?qū)⒔湍笟⑺溃锰胤N保壓容器運(yùn)到飯店、酒店等銷售點(diǎn)，直接供應(yīng)消費(fèi)者飲用。也因?yàn)槿绱耍沟蒙【频娘L(fēng)味較熟啤酒的風(fēng)味更佳且更新鮮。但因酵母仍會持續(xù)發(fā)酵而使生啤酒口味有所改變，所以未打封的生啤酒也只能存放1~2個(gè)星期，過了這個(gè)期限，生啤酒很快就會變質(zhì)，到時(shí)就不能飲用了。這類啤酒一般就地銷售，保存時(shí)間不宜太長，在低溫下一般為一周。如果時(shí)間過長，則會出現(xiàn)“生物混濁”。另外，由于罐的壓力不足，酒的溫度也不夠低，因此殺口力等不足。

純生啤酒隨著過濾技術(shù)的發(fā)展，啤酒生產(chǎn)中引入了無菌過濾技術(shù)，隨即出現(xiàn)了純生啤酒。純生啤酒采用粗過濾、精濾（如超濾膜過濾）等多至4級過濾除菌，使酒液達(dá)到不含酵母等微生物的程度，并在無菌環(huán)境等條件下裝瓶、裝罐，或裝入無菌帶壓的不銹鋼容器內(nèi)，在銷售處配有一臺生啤機(jī)，將啤酒降溫并補(bǔ)充二氧化碳。該種啤酒可在0~8℃下保質(zhì)20~30天。飲用口感爽凈，泡沫豐富細(xì)膩，殺口力充足。這是目前國際上在酒質(zhì)、保鮮、營養(yǎng)等諸方面綜合評價(jià)很高的一種生啤酒。其生產(chǎn)成本相對較高。

扎啤20世紀(jì)90年代，在國內(nèi)刮起了喝扎啤風(fēng)，人們誤認(rèn)為扎啤是一種時(shí)髦的新啤酒，實(shí)際上扎啤就是鮮啤酒或生啤酒，為什么稱為“扎”，有兩種說法：一是外文音譯而來；二是粵港習(xí)慣稱呼，從釀造工藝來講，其本質(zhì)就是釀制成熟的，未經(jīng)熱處理的，在市場上以特定方式出售的鮮啤酒。目前銷售的扎啤在生產(chǎn)工藝上多按照純生啤酒的除菌工藝操作，采用耐壓強(qiáng)度較高的特制不銹鋼桶和不銹鋼放酒容器，在出售時(shí)用冷凍機(jī)制冷，補(bǔ)充二氧化碳，使口感更清爽，殺口力更強(qiáng)。

扎啤的價(jià)格比同等量的熟啤酒高3~5倍，究其原因有以下幾個(gè)方面：其一，因?yàn)樗酋r啤酒，保持了啤酒良好的口味和營養(yǎng)；其二，生產(chǎn)過程中，無菌條件要求嚴(yán)格，設(shè)備投資大，在灌裝前要經(jīng)過膜過濾或孔過濾，除去所有的微生物，啤酒桶和生產(chǎn)環(huán)境也要嚴(yán)格無菌；其三，銷售方式獨(dú)特，要通過鮮啤酒銷售機(jī)進(jìn)行降溫和補(bǔ)充二氧化碳，并利用二氧化碳壓送啤酒，避免了啤酒接觸空氣而產(chǎn)生氧化味；其四，是因?yàn)橥把b鮮啤酒的保質(zhì)期不長，經(jīng)銷商承擔(dān)了一定的風(fēng)險(xiǎn)，如果不能及時(shí)售出，會造成很大的經(jīng)濟(jì)損失；其五，是商業(yè)性方面的因素，由于扎啤是一種新型的商品，為了維持其自身的價(jià)值，同時(shí)也為了其長期的生存，一問世就抬高了身價(jià)。最后是因?yàn)橄M(fèi)心理方面的原因，賓館飯店紛紛推出這一產(chǎn)品來迎合部分趕時(shí)髦消費(fèi)者的心理，亦即周瑜打黃蓋，一個(gè)愿打一個(gè)愿挨打。不論什么原因，其獨(dú)特的風(fēng)味，總令消費(fèi)者對其情有獨(dú)鐘，一飲為快。

總之，不同的啤酒，有不同的生產(chǎn)工藝，可以為朋友們帶來不同的享受，當(dāng)然也有不同的消費(fèi)成本。朋友們在飲用的時(shí)候可根據(jù)自己的喜好情況選擇合適的品種，以生產(chǎn)時(shí)間最短，飲用時(shí)稍微冷卻效果最佳。