江南雅食話絲莼

美國科研人員近年發(fā)現(xiàn)，生長于河湖中的水生莼菜，能有效地清除污染，凈化水質(zhì)。其實(shí)，美國引種莼菜的歷史只不過百余年，1884年，日本莼菜首次出現(xiàn)在美國的博覽會上，因其食用價(jià)值而引起美國人的興趣，隨之大量栽植。

莼菜，古來有個(gè)雅號，叫“絲莼”，是我國江南的名菜。史書稱：“字作莼，從純，純乃絲名。”有成語“莼羹鱸膾”，源于《晉書·張翰傳》。是說一千五百多年以前，蘇州有位才子張翰，字季鷹。他深得晉朝齊王的器重，官授大司馬。當(dāng)時(shí)他在河南的洛陽做官，目睹朝政的腐敗與傾軋，內(nèi)心憂郁，無以可泄。一天，秋風(fēng)瑟瑟，他突然思念起故里吳縣的莼菜和鱸魚，感慨道：“人生貴得適志，何能羈官數(shù)千里，以要名爵乎？”于是收拾行裝，辭官備車返回故里，從此未再出仕。于是這戀莼棄官的歷史故事，又結(jié)合古時(shí)人們常將蘇州的莼菜與松江的鱸魚相比美，就演繹成“莼鱸之思”的典故了。美味的膳食莼鱸，竟可以引發(fā)人們的思鄉(xiāng)之情。宋代詩人白居易寫有“猶有鱸魚莼菜興，來春或擬往江東”的佳句，還有蘇東坡的名句“若向三吳勝事，不唯千里莼羹”，都千古流傳。

北魏賈思勰撰《齊民要術(shù)》稱：“其性逐水而滑，故謂之莼菜。莼性純而易生，種以淺深為候，水深則莖肥而葉少，水淺則莖瘦而葉多。葉大如手，莖大如箸”，為多年生宿根草本水生植物。因產(chǎn)地不同，自然形成了有名的“西湖莼菜”、“太湖莼菜”、“淀山湖莼菜”、“利川福寶山莼菜”等派系。明萬歷年間起，莼菜就被指定為“貢品”。清康熙皇帝還特地將它移栽于宮廷暢春園，乾隆皇帝每到杭州必以“莼羹”為美食。

現(xiàn)代人譽(yù)稱莼菜為新世紀(jì)的生態(tài)水生蔬菜，它營養(yǎng)豐富，味道鮮美，可供食療。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，莼菜性寒、味甘，具有清熱、利水、補(bǔ)血、安神、養(yǎng)心、潤肺、健胃、止瀉、消腫、解毒等功效，可治熱痢、黃疸、癰腫、疔瘡等癥。唐代陳藏器撰《食療本草》載：“莼菜鯽魚羹，可以下氣止咳，多食解丹毒，補(bǔ)大小腸虛氣。治熱疽，厚腸胃，安下焦，逐水解百藥毒。”明李時(shí)珍撰《本草綱目》稱：“春夏嫩莖未葉者名稚莼，可消渴熱痹，與鯽魚作羹食，下氣止嘔，補(bǔ)腸虛氣。”成熟期的莼“葉梢舒長者名絲莼，可治熱疽，安下焦。”現(xiàn)代藥理研究證明，莼菜的嫩莖、嫩葉含有27%蛋白質(zhì)，其中包含有人體必需的多種氨基酸，含39%糖類。其鈣、磷、鐵、銅、鉀等礦物質(zhì)元素，可促進(jìn)人體生長，增加胃液分泌，防止肝臟損壞。

近年，日本醫(yī)學(xué)專家研究發(fā)現(xiàn)，莼菜還可防治癌癥。因莼菜含有“莼菜多糖”，是一種酸性果多糖，由巖藻糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖醛酸組成，是一種較好的免疫促進(jìn)劑。它不僅能增加免疫器官——脾臟的重量，而且能明顯地促進(jìn)巨噬細(xì)胞吞噬異物的功能，從而抑制腫瘤的發(fā)展和產(chǎn)生。多數(shù)癌癥患者的巨噬細(xì)胞功能顯著下降，而多糖則可通過宿主中介作用，強(qiáng)化機(jī)體的免疫系統(tǒng)，增強(qiáng)免疫能力，達(dá)到治療癌癥的目的。這為莼菜可以輔助治療癌癥找到了理論依據(jù)。此外，莼菜葉背分泌的膠質(zhì)，含有較多的維生素C和絲氨酸，具有保健美容的功能，可抗皮膚皺紋，增強(qiáng)皮膚彈性，延緩皮膚衰老。

莼菜入饌，可湯可菜，可煮可炒，均有滑而不膩、清香爽口、味道鮮美的特點(diǎn)。特別是煮湯作羹，色味尤佳。

○西湖莼菜湯

相傳清乾隆皇帝南巡到杭州下旨以莼菜作羹，嘗后倍加贊賞，賜名“西湖莼菜湯”，成為杭州名菜。

原料：莼菜250克，熟雞絲150克，熟火腿腸絲50克，精鹽15克，味精1.5克，雞湯750克。

制法：將莼菜去老葉，洗凈，投入沸水鍋內(nèi)煮熟，用漏勺撈出，放到湯碗里，備用。另將鍋上火，放入雞絲，加雞湯和精鹽、味精，燒開后撇去浮沫，倒入上述備用莼菜碗里，再放入火腿絲，淋上香油少許即成。

特點(diǎn)：肉味鮮香，湯質(zhì)清醇。

○莼菜魚圓湯

上海素菜。

原料：莼菜150克，綠豆粉150克，奶粉10克，雞蛋清1個(gè)，精鹽15克，味精3克，黃酒l0克，素鮮湯1 000克，熟花生油40克。

制法：奶粉加水75克調(diào)勻，綠豆粉加水100克后拌和，取300克清水在鍋內(nèi)燒沸，加入鹽和味精，再放進(jìn)奶粉和綠豆粉調(diào)成厚糊，取出倒入碗中，用筷迅速攪拌降溫后倒入雞蛋清繼續(xù)攪拌，直至料冷成茸狀時(shí)將其捏成魚圓，漂放在清水中備用。另將素鮮湯放入鍋內(nèi)，加鹽和味精，放入莼菜和素魚圓燒滾，淋上花生油，即可食用。

特點(diǎn)：綠白相間，湯醇味鮮。

○椒麻莼菜湯

原料：莼菜500克，花椒10克，蔥葉30克，精鹽10克，醬油15克，味精3克，芝麻油10克，雞湯500克，色拉油50克。

制法：將莼菜擇洗凈，放入沸水鍋中焯熟后撈出，瀝水晾涼，放入一大碗內(nèi)。另將花椒、蔥葉置砧板上，撒上少許精鹽，用刀鍘成蔥椒茸，放碗內(nèi)，再淋上燒熱的色拉油，制成椒麻糊。再將精鹽、醬油、味精、椒麻糊倒在碗中莼菜上，再舀入冷雞湯，淋上芝麻油即成。

特點(diǎn)：滑嫩醇香，鮮美可口。

另外，尚有“莼菜鯽魚羹”、“莼菜黃魚羹”、“莼菜炒蝦仁”等，都是江南名肴，被譽(yù)為“菜中上味”。