我的小籠經驗談

生為一個上海人，我對上海小吃的熱愛始終不渝。現在早餐吃牛奶、面包的人越來越多了，我卻偏不愛喝牛奶，偏不愛吃面包，這些食物與我的腸胃格格不入。我所鐘情的早餐必定是生煎、小籠、鍋貼、油條、燒賣、豆漿之類的。其實上海小吃遠遠不止這幾樣，以上的某些品種也不一定是上海獨有的，不過要算得上是地地道道上海小吃的，小籠絕對排得上號。

上海南翔小籠是個大名號，遠近聞名，如今分店已經開到了日本韓國。在上海，許多賣小籠的路邊小店都喜歡掛一個南翔牌子沾沾光，質量良莠不齊，好歹也在能容忍的范圍之內， 不過在其他城市，小籠幾乎成了迷你肉包，既誤導了全國廣大人民群眾，又給小籠抹了黑，真正地道的簡直鳳毛麟角。下面我就從品嘗美食的角度向不識小籠真面目的群眾介紹一下正宗上海小籠的特點。

它的個頭，一般說來是直徑四厘米上下，外皮包裹肉心，大致成圓錐狀。雖然小籠和包子的外皮都有褶皺，那是因為包法比較類似，但它絕非小號肉包，關鍵在于，小籠的皮不用發過的，因此沒有肉包這樣疏松有孔。晶瑩剔透的薄皮與鮮香滿溢的湯汁是上乘小籠的標志，要同時兼顧到這兩點著實需要下一番功夫。湯要做到鮮而不膩，如果很油膩的話會令食欲大打折扣，也不利于身體健康，有些欠火候的點心店根本做不出湯水，實在是令人失望；皮當然是盡可能地薄啦，但也不能一從蒸籠里夾起來就破了，浪費了寶貴的湯水就得不償失了。理想的狀態是可以透過皮看到流動的湯，技藝上能做到這個地步的，口味絕不會差。餡心主要是以夾心腿肉為原料，也有雞肉的，口味可以有所延伸，可添加蝦肉、蟹黃等。肉質要求凝聚且有嚼勁，不能散。

吃小籠切不可一上桌就心急地一口一個吞，這樣極有可能被滾燙的汁水燙壞喉舌。不過冷了的話會失去風味，一定要趁熱吃。吃的時候是有講究的，千萬不要粗暴地使用筷子而把皮捅破，可以用筷子夾住小籠的尖頭，那里比較結實，再蘸一蘸醋，將其湊到嘴邊咬破一個小口，慢慢吸，讓汁水源源不斷地流入口中……吃小籠的精髓就在這一吸當中，使人頓感心花怒放，吸得較慢不會覺得非常燙，帶來的是鮮美的滋味和微燙的愉快的刺激感。人們品嘗小籠的心態是很微妙的，一方面迫不及待地想在最美味的時刻將小籠吃掉，明知非常燙，卻絕不罷休；令一方面卻心平氣和地用緩慢吮吸的方法把這個問題給解決了，從而滿足了享受美味的欲望。總之，“心急吃不了熱小籠”。

在上海最名副其實的小籠店首推豫園南翔小籠，想要體驗什么叫做正宗請上樓堂吃。但也不一定非要去那兒，上海的市井中隱藏著許多價廉物美的小店，往往不起眼的小攤蘊藏著大味道，只等著各位美食家去發現。