都說川、湘、云、貴俱嗜辣,其實,辣和辣并不完全相同。四川菜是麻辣,湖南菜是純辣(有人說,湖南人“怕不辣”),云南菜是酸辣,而貴州菜卻是香辣。不過我這個“辣不怕”的江西佬到“貴州人家”(上海蒲匯塘路98號二樓)吃過黔菜后,感覺辣并不能完全概括貴州菜的特點,辣得豐富多采,辣得有層次,辣得有水準,辣得有品位,才是貴州菜的精髓。
貴州地處云貴高原的中、東部,海拔在千米左右,屬亞熱帶氣候,雨量充沛。貴州的自然條件有利于動植物的生長,四季均有新鮮蔬菜,尤以食用菌品種多、品質優而著稱。在風味上受川菜影響大。但由于地方特色鮮明及少數民族菜調味的多樣,即便辣菜也有麻辣、青辣、干辣、煳辣、糟辣、酸辣、蒜辣、油辣(糍粑辣)之分。我在“貴州人家”吃到的“宮保雞”最有獨特風味。宮保雞并不以小酸、小甜、小辣及用花生米為配料作為它的特色,而是一定要用“糍粑辣椒”為主要調料。將干辣椒洗凈,加上姜塊、蒜瓣、鹽,放入擂缽擂成糍粑狀后,用油炸熟,即成糍粑辣椒。其油汁紅亮,辣味醇厚,既可做熱菜的調味,又可涼拌,做蘸水。將仔公雞宰殺、去骨,切成丁,爆炒,下糍粑辣椒、糖、鹽、醬油、醋、甜醬、姜和蒜苗。此雞是清咸進士,做過山東巡撫、四川總督的丁寶楨所喜食之菜,丁寶楨曾被封太子少保銜,人稱丁宮保,他是貴州平遠人,后人把這種雞菜叫做“宮保雞”。
其他七種辣菜中,有麻辣味的“熗鍋魚”(主料是鱸魚)、青辣味的“青椒炒脆哨”(五花肉炒干油后,用青椒炒成)、干臘味的“折耳銀(魚腥草)炒臘肉”、煳辣味的“煳辣腰片”(糊辣是將干辣椒洗凈后放在爐火旁慢慢炕干,直至表面有一些糊黑,并有較濃香辣味時,放入擂缽中擂成辣椒面)、糟辣(將多年紅辣椒洗凈,配上生姜、蒜瓣,在無油汁的本盆內反復斬碎,加入鹽、白酒,放入土壇內腌漬、發酵而成)味的“烏云(黑木耳)肉片”、蒜辣味的“蒜辣(一定比例的辣椒面配以粵味的炸蒜茸和川味的花椒面,炸、烹、炒、蒸、拌而成)青蟹”。真是眼睛看不過來,鼻子聞不過來,舌頭和牙齒嘗不過來,要“五官并用”才行。
嚴冬臘月,或春寒料峭,“貴州人家”還有一款“花江狗肉”膾炙人口。68元一份,其中有狗肉400克、蔬菜1碟、魔芋結1碟、咸菜毛豆1碟、原湯1大碗、白飯2碗、啤酒2瓶、味碟(每人1碟)。2人來,酒足、飯飽沒問題。還有布依族的“五彩花飯”,用天然花卉染成,香甜可口。
還有許多云南的健康菜。如地參、樹花、酸肝、牛干巴等等。即便白族的奶酪——乳扇,既有情趣,又是美食。
“貴州人家”除了黔味“辣八菜”以外,還有適合上海人口味的家常菜,便宜得“嚇人”:咸菜毛豆2元,松花皮蛋3元,四鮮烤麩4元,蟹粉豆腐7元,蔥鯽魚8元。和朋友來過一次后,“薄汗鮫綃透”,打個飽嗝后,相約,把這風味獨具的餐館作為“革命根據地”,常來常往。當然,訂座電話也不可忘:64698922。