愛鄉年菜

過年了，身處鋼筋水泥的“重慶森林”之中，卻聞不到一點鄉土氣息，尤其是看到桌上飼料喂養的雞、鴨、魚和豬肉，食欲頓然大減。我不由得想得兩款冠譽兩川的家鄉年菜：腌臘雞和鹽菜扣肉。

腌 臘 雞

小時候，記得有一年正月，我拉著家父的衣襟，去大伯家吃腌臘雞。那雞實在是太好吃了！當時只覺得大伯太過吝嗇，雞肉太少了一點，很快就被我們吞了個精光。我不解地問家父這是何故，家父說：“好吃的東西不在多，在于味正。”過了一會兒，他又不無幽默地問我：“牛屎一大堆，你娃兒吃不吃？”我臉倏地紅了，小腦袋像撥浪鼓兒似的一陣左搖右擺，忙說：“不吃，不吃！”

離家十余載，思之老家菜尤其是年菜，味覺之門隨之徐徐開啟，不禁垂涎三尺。

我的老家在南充，腌臘雞和鹽菜扣肉是川北一帶農村特別有名的傳統年菜，這兩款菜肴，堪稱“土特產”中的一絕。二伯自幼離鄉，后來定居北方，春節不能回來，就托人叫家里人捎一只腌臘雞給他， 也算是“得償鄉味慰離情”吧。去年春節堂兄從遼寧回老家，我在家里請他吃了一頓飯，席間他對雞鴨魚兔都無興致，惟獨對用土法烹制的一碗紅燒肉情有獨鐘，一連夾了三四塊，吃得滿嘴流油、津津有味。他還想起小時候在遼寧吃過我父親托一位同鄉從老家帶去的腌臘雞、腌臘豬心舌和豬肚、豬腎，頗有懷念之意。難道所謂故鄉之情，真的會從他父親那里遺傳到他的血液中去了嗎？我深深地思忖著……

腌臘雞做得好壞與否，其關鍵在于選雞與腌制法。可用于制作腌臘雞的種類很多，據李時珍《本草綱目》載：各地所產的雞，大小形色常常都不相同，朝鮮有一種長尾雞，尾巴有三四尺長。遼陽有兩種雞：食雞和角雞，肉味比其它的雞肥美。江浙有一種長鳴雞，白天黑夜叫個不停。海南有一種雞，叫石雞。湖北有一種雞叫傖雞，身高都有約三四尺。江南則有一種矮雞，腳才兩寸左右長。諺語云：如果一家人的雞子都無故地集體鳴叫，稱為荒雞，這是一種不祥之兆。如果黃昏時有一只雞鳴叫，叫盜啼，說明這戶人家將吉星高照。老雞懂人意的，母雞公鳴的，或雄雞產蛋的，將其殺掉即可。而制作腌臘雞所選最地道的雞，尤以川北一帶農村家養土雞為貴。這種雞被鄉里人喚作“騸雞公”，就仿佛是雞中的太監——公雞在很小的時候，即由獸醫站的“騸匠”將其睪丸取出，使它剛烈無比、驍勇善戰的性格變得柔順溫和一些。清人范寅在《越諺》“騸雞”項下說：“雄者割開后肚，挖出腰子”是錯的，其實應該是雄雞的“睪丸”。還有，今人所謂的騸雞，在古代叫“線雞”，那么“線”究竟作何解釋呢？南宋戴復古有一聯云：“區別鄰家鴨，群分名線雞。”且自注：“閹雞一線作一群，各線則別作一群。”由此可知線原是指閹割時的工具，騸匠先用手摸準睪丸的準確位置，手指緊緊擠住，然后去毛，用刀子劃破后肚皮，將其睪丸切去，然后再用線縫上，而且一閹就是一群，這一群也就算作為一線。等到春節臨近，騸雞已經長大，就將它關閉在黑暗的籠子里，養得壯碩肥美，待主宰殺。制作腌臘雞，關鍵就在一個“線”字。魯迅在小說《狂人日記》里這樣寫道：“不要亂想，靜靜的養！養肥了，他們是自然可以多吃。”文中主人公狂人在說這話時，大概也首先是想到了那個“線”字吧。

我以為，腌臘雞最獨特正宗的腌制薰炙的方法是：雞選取約1.5公斤左右騸雞公1只，宰殺后扒去毛，掏出內臟打理干凈，清水沖去血沫掛陰涼處瀝干水分即可腌。腌料是由八角、茴香、山奈、香料、生姜、野花椒、桔皮、精鹽等組成。調味料放一部分在雞肚里，剩下的敷貼于雞的外部，爾后再將碼料的騸雞盛于木黃桶內，加蓋密封，腌出汁的第五天翻轉再腌，十天后取出，用溫開水洗去鹽水，以竹篾條兩根交叉支撐于雞的內部，使其盡量敞開，懸掛至干，用柏樹丫枝、桔皮、鋸木粉、香料、松節等窩煙薰炙至焦黃，略蒸或者即可食。正月里客人到來，無論下酒和佐飯，腌臘雞都是餐桌上必不可少的風味佳肴，吃時用刀切下一塊，手撕一片，扔進嘴里，咂一口白干，地道的干香，綿長、婉約、悠悠然……

鹽 菜 扣 肉

鹽菜扣肉的當家佐料——鹽菜，本是老家荒月缺鮮蔬時下飯，就粥、佐酒的小菜，但制作這道年菜是必不可少的。清代美食家袁枚《隨園食單·小菜單》開篇就說：“小菜佐食，如府史胥徒佐六官也。醒脾、鮮濁全在于斯。”“府史胥徒”皆指管理文書財貨之類事物的小官。小則小矣，不可或缺。六官那樣的大官能少了秘書幫助嗎？大官少不得小秘，家常飯擺一碟小醬蘿卜，端上兩塊腐乳，也稱小菜。小菜名下有熱炒的，有涼拌的，還有醬腌的，外延甚廣。我們川人家中以醬腌泡曬等方法制成的醬腌菜及泡菜則被民間食客稱為咸菜，文雅些即稱此為小菜。這里所言之小菜，乃指前面談及的鹽菜。

一桌完整的家常飯，鹽菜是缺不得的，倘無鹽菜這類小菜則不免寡淡無味。即便湯、菜齊全，若無小菜伴佐，食之也總覺得缺點什么。

自從工作之后，每每在快餐廳吃飯雖有雞鴨魚肉和煎、炸、炒、熘、燴、燒、扣、蒸等各色美味菜肴數余款供選擇，但我仍覺沒有家鄉小菜佐食“吃得飽”，“吃得舒服”，蓋因該食堂長期未備下飯小菜之故。鹽菜多為低值厚味食品。這個厚味不是指葷腥油膩，而是指味足，或咸或辣或酸或甜，吃一點點即可佐粥過飯，沒見過誰一口吃把鹽菜，那不咸死你才怪。此菜干香味鮮，可制作蒸包餡和餃子餡，作輔料制成鹽菜炒臘肉、鹽菜燒肉等味道鮮美的家常美味肴饌。而以蒸法烹制的鹽菜扣肉堪稱熱菜中的上乘佳品。

鹽菜扣肉不僅是家鄉年菜中之精品，更是老家“土席十大碗”中的主打菜。川北一帶農村人家的喜宴、壽宴等皆以“十大碗”宴席款待賓朋，其宴席菜單有：兩個涼菜：一碟涼拌豬心舌，一碟鹵豬耳片；兩盤炒菜：一盤木耳肉片，一盤泡椒豬肝；四蒸菜：一碗清蒸草魚、一碗鹽菜扣肉，一碗肉，一碗墩子；兩燉品：一半碗燉雞，一斗碗清燉帶絲鴨。除正菜以外還有一碗糖果一碗瓜子，另有下飯咸菜一碗。開席上菜的習俗也特別多，如婚宴先上正菜之外的喜糖喜煙瓜果之類，接著上涼菜、炒菜；再上熱菜中的鹽菜扣肉，這道菜廚子還要特意雕琢出龍鳳呈祥的圖案擺放其間，并親自托盤端至新郎倌和新娘子的席桌，稍站立張口就來，如：“鵲橋高高架，不嫁人人罵……”等喜慶吉利的、詼諧風趣四言八句的葷段子，以討得新郎新娘的歡喜，廚子為獲得賞賜為數不多的幾塊散碎銀兩而沾沾自喜。壽宴的上菜順序大致與婚宴相差無幾。喪宴的上菜順序則略有不同，先上蒸菜，接著依次上涼菜、炒菜、燉菜；最后廚子要為“八大金剛”（即農村喪家所聘抬死人的抬工)給予特別照顧，另加一蒸一炒，以獲取東家的“兩塊大洋”，其它形式的農家宴席的開席風俗大抵這般而已。

接下來還得說說鹽菜及鹽菜扣肉的制作之法。鹽菜主料為青菜即葉用芥草，是老家冬、春季節最普及、最重要的蔬菜。依其葉柄形狀不同，品種多達30余種之多。如宜作冬菜的大葉芥、宜作芽菜的小葉齊、宜作鹽菜的風尾芥、宜作泡菜的瘤葉芥，主供鮮食的白花芥、長柄芥，以及既供鮮食，又供泡菜的寬柄芥、卷心芥等。供鮮食的青菜葉柄寬大肥厚、清香。制鹽菜主要是采取腌法，就是在加工的菜料內加鹽，或既加鹽又加水靜靜地置放一段時間后使菜獲得咸鮮風味的方法。仲春時節，就可提籃信步菜畦，采擷青菜嫩葉及尖，去莖膜除黃葉洗凈，掛于陽光下曬晾三日取下置大木盆內，加鹽揉搓出汁，裝入麻袋用石磨盤壓住，蓋壓去漬7天，掏出再曬1天使干透，入籠蒸透，晾干，極力揉軟。如此曬、蒸、揉4遍，以數棵纏為1小把，收蒲壇（口朝下底朝天腌菜用的瓦壇子）內，壇口之下菜葉之上用鮮黃稻草掩蓋塞緊倒置于瓷盤之中，半月后即可開封啟用。

有了現成鹽菜，這道菜就完成了一半。肉當然是新鮮瘦五花豬肉的好，將肉扒毛燒皮至微黃，用老姜（洗凈）、精鹽碼味五分鐘，然后以京醬涂抹肉皮上色以不露白為佳，純菜籽油下鍋加熱至七成熟，放入五花肉炸至表皮焦黃撈出，待肉涼切成3寸長2寸厚的條塊，鹽菜切粒堆放于肉之上，入蒸籠蒸45分鐘裝盤即可取食。此菜鮮香撲鼻，肉嫩味美，菜色烏亮。真乃人間美味也！