小小調(diào)料包做出大文章

相信大家對(duì)去年央視每周質(zhì)量報(bào)告中披露的劣質(zhì)方便面調(diào)味料的生產(chǎn)過(guò)程還記憶猶新。這小小調(diào)料包能做出什么大文章，如何鑒別它的好壞，優(yōu)質(zhì)的調(diào)料包會(huì)是什么樣的呢？帶著這些疑問(wèn)，筆者采訪了天津科技大學(xué)的曹小紅教授。

調(diào)料包的發(fā)展步履維艱

曹教授說(shuō)，我國(guó)方便面調(diào)味料的發(fā)展可以說(shuō)經(jīng)歷了四個(gè)階段：方便面剛面市時(shí)為第一階段，調(diào)味料的主要成分是鹽、糖、味精、香辛料及蔥花，亦稱原始階段。80年代中后期則進(jìn)入了第二階段，以合成香料為原料的肉類粉體香精得到了應(yīng)用，核苷酸類鮮味劑也進(jìn)入了中國(guó)市場(chǎng)，以熱烘為主的脫水蔬菜快速起步為方便面調(diào)味料增姿添彩。康師傅方便面的進(jìn)入將調(diào)味料帶入了第三階段，即模仿探索階段。此時(shí)以單一粉包為主的調(diào)味料迅速向雙包料發(fā)展，并注重調(diào)料包的生產(chǎn)加工工藝和對(duì)肉類調(diào)味香精、天然調(diào)味料等原料的選擇和應(yīng)用。最后一個(gè)階段是研究發(fā)展階段，即不斷改進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備，改善工藝，并加強(qiáng)了對(duì)酶解技術(shù)、超臨界萃取等新技術(shù)的研究。

目前，隨著方便面品種的不斷增加，其調(diào)味料無(wú)論是品種還是生產(chǎn)技術(shù)都隨之猛增。這點(diǎn)從超市貨架上各種不同口味的方便面上就可見(jiàn)一斑，甚至還出現(xiàn)了不同形狀的面條搭配不同調(diào)味料的新概念方便面。

好面要配好料

據(jù)曹教授介紹，方便面調(diào)料包一般分為調(diào)料粉包、醬包和實(shí)物包三種，根據(jù)方便面品種和口味的不同，生產(chǎn)調(diào)料包使用的原料會(huì)有所不同，但共同點(diǎn)是都要選用新鮮的肉或蔬菜。

目前方便面的正規(guī)生產(chǎn)廠家都是選用專業(yè)蔬菜工廠加工的新鮮蔬菜，這些蔬菜必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的挑選、清洗和分切，從原料到加工的各個(gè)環(huán)節(jié)層層把關(guān)。

然而，為了降低生產(chǎn)成本，一些生產(chǎn)廠家想盡辦法來(lái)“保價(jià)瘦身”，以賺取“黑心錢”。一些小作坊將在極其惡劣的環(huán)境下生產(chǎn)的調(diào)料包供應(yīng)給較大型的方便面廠，他們用腐爛變質(zhì)的土豆、洋蔥等蔬菜和發(fā)黑霉變的辣椒、長(zhǎng)綠霉的姜片，甚至是過(guò)期了的豆瓣醬來(lái)生產(chǎn)方便面調(diào)料包。他們還用牛肉香精代替天然牛肉粉來(lái)欺騙消費(fèi)者，只因?yàn)榕Ｈ鈨r(jià)格高于香精。

這些劣質(zhì)原料生產(chǎn)出的調(diào)料包對(duì)消費(fèi)者所產(chǎn)生的危害不言而喻。腐爛的蔬菜、發(fā)霉的姜和過(guò)期了的豆瓣醬中含有很多的黃曲霉毒素、霉菌毒素以及大量的亞硝酸鹽，這些毒素會(huì)在人體內(nèi)蓄積起來(lái)而致癌、致突變。

那么，怎樣來(lái)區(qū)分優(yōu)質(zhì)的方便面調(diào)料包和劣質(zhì)的調(diào)料包呢？曹教授有好辦法：加水至方便面調(diào)料包中，優(yōu)質(zhì)牛肉面的湯料顏色很深，油厚重，還有真正的牛肉；而劣質(zhì)湯料的顏色淺，更沒(méi)有真正的牛肉粒，只有豆瓣醬。

現(xiàn)代工藝成就方便面調(diào)料包

方便面調(diào)味料的生產(chǎn)將以新技術(shù)的應(yīng)用為趨勢(shì)，這也是生產(chǎn)高質(zhì)量產(chǎn)品的依托所在。

除了之前提到的酶解技術(shù)和超臨界萃取技術(shù)，曹教授還介紹了輻照滅菌技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、現(xiàn)代分析檢測(cè)技術(shù)和冷凍干燥技術(shù)等等。這些新技術(shù)的應(yīng)用，不但可以生產(chǎn)出新的品種，而且能將它們結(jié)合使用，達(dá)到預(yù)防和殺滅有害微生物的目的，也是防止生產(chǎn)偽劣產(chǎn)品的有效措施。

最后，曹教授建議，方便面調(diào)味料應(yīng)朝著原料天然化、風(fēng)味個(gè)性化、使用方便化、衛(wèi)生安全化和健康營(yíng)養(yǎng)化的方向發(fā)展。其中健康營(yíng)養(yǎng)化應(yīng)以改變工藝條件、留住營(yíng)養(yǎng)素、產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)素和添加營(yíng)養(yǎng)素來(lái)強(qiáng)化某些營(yíng)養(yǎng)素的結(jié)合。