用甜高粱莖稈釀酒 高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)

一、概述：

甜高粱或糖用高粱在我國分布廣泛，是一種歷史悠久的糖料作物。它是普通高粱的變種，其外部形態(tài)與普通高粱無明顯區(qū)別。所不同的是，到了成熟時(shí)，莖稈中含有大量含糖的汁液。據(jù)分析，該汁液中溶有蔗糖、葡萄糖、果糖等糖分，其他還有淀粉、果膠、有機(jī)酸、樹膠質(zhì)等物質(zhì)。甜高粱莖稈含還原糖恰是制取酒精的好原料。此原料可代替高粱釀酒，既節(jié)約糧食，又提升了酒的品質(zhì)。其造酒后的渣子尚可造紙、制纖維板，進(jìn)行綜合利用。

二、主要工藝：

1.備料：將去掉穗子、葉片、葉鞘、根部的鮮甜高粱稈用鍘草機(jī)軋成長度為2厘米以下的碎段備用。

2.蒸料：將軋碎的料投放于甑中蒸5-10分鐘后取出攤晾。

3.加酵母：在晾涼的料中加入酵母、酒曲及水，進(jìn)行翻倒，攪拌均勻后攤放（加水量以手攥滴水為止。另外，為了提高料的酸度，常在拌料時(shí)加入20-25%廢糟一起入池）。

4.入池發(fā)酵：入池前先用木料墊底（即在發(fā)酵池內(nèi)鋪上一層厚約10厘米左右的糟），然后將拌好的料填入池水，邊加料邊踏實(shí)，入池料溫不低于15℃。

5.觀察記錄：從加料的第二天開始，每天上下午定時(shí)觀察池內(nèi)溫度，做好紀(jì)錄，直至出料。一般情況下，從入池那天池內(nèi)溫度逐漸上升，約5-7天，溫度停止上升或回降，表明發(fā)酵過程結(jié)束。產(chǎn)酒完成，此時(shí)便可出料蒸酒。

6、蒸酒：要見氣上料，加料時(shí)注意掌握既要速度快，又要做到不壓氣、不串氣。加蓋后開始小火蒸餾，上大氣后大火猛攻。蒸汽經(jīng)冷卻成酒，自冷凝器流出。

7、勾兌：蒸出的白酒，酒頭度數(shù)較高，一般在70度左右；酒尾的度數(shù)較低，一般為45度以下。入庫前將酒混合勾兌成55-60度原酒，進(jìn)庫儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?/p>

8、說明：釀酒最佳時(shí)間為9-12月。出酒率為每100公斤莖稈平均生產(chǎn)10公斤以上的55度白酒。

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