誰最新鮮

世界上有兩大美食王國，一個是中國，一個是法國。可惜持這種看法的基本是中國人，法國大廚大多看不上中國菜。有一年國際美食節在法國南部城市舉行，法國大廚宣稱，法國萊的最大特點是用料新鮮。中國的粵菜大廚馬上說，我們粵菜的最大特點也是用料新鮮。法國人把腦袋搖得撥浪鼓似的，不不不，你去看看唐人街吧，什么料是新鮮的?

慘了!他們把村婦的水平當成了中國女人的整體水平。

爭“鮮”的除了法國、中國，還有日本。法國人說，他們計算海鮮的新鮮度，標準是分鐘，而不是小時，更不是天數。講究的大廚都是親自出馬到菜場找食材，不假他人之手，新鮮是惟一條件，冷凍食品及非法國土產都不在考慮之列。有一陣子，中央市場維護秩序的執法人員都要通過負重200公斤跑60米的測試，因為海鮮上岸時，搶鮮貨的饕餮之徒如江海決堤，沒有鐵打鋼鑄的衛士是控制不住局面的。

日本人說，東京的“筑地市場”有“海產華爾街”之稱，每天凌晨摸黑開市，以保障海魚的新鮮度；我們的海鮮來自世界各地，拿鮪魚來說，我們會到美國的緬因州去買，競價方式也很文明，各人把自己能承受的價錢寫在一張紙上，交予漁人，價高者競得。一旦得手，我們馬上用起重機把鮪魚吊入車箱冰柜，隨即飛車前往紐約肯尼迪機場，把鮪魚“速遞”回國，東京的成田機場在魚商口中成了“成田漁港”。

中國的粵菜大廚說，我們珠江三角洲河汊水網阡陌縱橫，有大片咸淡水交界的灘涂地帶，適宜養殖五湖四海的海鮮河鮮。多數酒家的海鮮池都由“蝦仔”承包，什么叫蝦仔?海鮮商販是也。蝦仔們每天早上送來生猛鮮貨，晚上又把剩余的海鮮運走，一尾魚一只蝦如果將死而未死都可以悉數退給蝦仔，我們的新鮮是有制度保障的。

一講到對海鮮的炮制方法，法國就比中國遜色。法國人烹海鮮在我們看來是顛覆原味的。有人說他們是因為不擅用姜蔥辟腥才放棄了白灼或清蒸的。法國人治海鮮最常見的就是煎、炸、烤，比方烤比目魚、烤鮭魚，著名的普羅旺斯魚排也是炭火煎烤，烤至魚肉金黃，再鋪上大蒜、橄欖油和香萊；地中海式鮭魚加工得更寓譜，先用香藥草醋腌浸，再煎炒，然后以番茄、橄欖、刺山柑、羅勒等切成細末做成醬汁，淋上魚身。唉，這種做法，讓舌頭跟那個“鮮”字隔了多少個墟?由此看來，法國人跑到菜場搶鮮可能出于娛樂的目的。

廣東人一聽魚要做成煎烤炸，第一反應是此魚不鮮，至少也是冰鮮——被活活凍死以便保鮮的那一種。挑剔的食客甚至認為，店家想用障眼法和障味法，隱瞞魚已失鮮的事實。對鮮魚的最高禮數是清蒸，越簡單越體現原味。粵人眼毒，一看就知道魚夠不夠新鮮，蒸得過不過火候。標準有二：一看魚眼有沒有跳出或跑到眶外；二看魚的胸鰭是不是豎了起來。