客家“長命菜”

在客家祖地福建寧化地區有道鮮為人知的節日美食，那就是又甜又滑的年飯菜——長命菜。

“長命菜”顧名思義，食之長命百歲，健康長壽。可想而知這肯定是營養豐富，有益健康的一道菜。你也許會誤認為是大魚大肉或是山珍海味，其實“長命菜”的主料是來自山野的平平凡凡的農家菜——芥菜。

我的家鄉在閩西北的小山村，春暖夏涼，氣候溫潤，冬季日照時間較長，很適宜芥菜的生長。樸實勤勞的鄉民們喜歡種植那易活、大個、粗放的芥菜。每每金秋時節，家鄉的田頭坎尾，渠旁河畔，菜園荒地，那一片片、一層層的綠意舒舒坦坦地鋪展開去，舉目望去是一個又嫩又綠的芥菜世界。秋風拂過它綠里發紫的裙葉，宛若一層綠色的毯子，綠得鮮亮，綠得耀眼，綠得讓人心醉。

說實話，我對那碧綠鮮嫩的芥菜是情有獨鐘的。在20世紀60年代困難時期，饑餓時刻威脅著我們的生命。那時家窮，7口人吃飯，全靠父母每天生產隊掙18個工分(大概相當于人民幣3角2分錢)來維持生計。童年的我常常感到肚子餓，母親為了讓我們全家填飽肚子只好用自種的芥菜加入少許的大米熬“芥菜羹”充饑。因肚子里油水太少，吃了“芥菜羹”肚子的油水刮得更多，饑餓感更強，但有什么辦法呢?人口多、勞力少，家里年年超支，谷子被關在生產隊倉庫里，7口人一天才3斤大米，平均每人一天不到半斤米，只好一日三餐都吃“芥菜羹”配地瓜，以至吃怕了“芥菜羹”。但這普普通通的芥菜畢竟給我們帶來過溫飽和希望，讓我們全家戰勝了饑餓，度過了荒年。

“辛苦一年，指望過年”，這是家鄉流傳的一句俗語。辛辛苦苦勞作一年的鄉民們，平時省吃儉用祈盼能過上一個豐盛年。因此，家鄉每逢過年，家家戶戶都盡可能改善生活，蒸酒做糕，宰豬殺雞，買魚購鴨，高高興興過大年。而家家戶戶除了做好雞、肉、魚及其它菜肴外，必須要有一道“長命菜”。母親是烹制“長命菜”的好手。每至年三十，母親在準備祭祖和年飯時，白天，就把宰好洗凈后的雞、豬肉等整只整塊放進鍋中煮，煮熟后，就在滾燙的湯中投入洗凈的經霜的又嫩又大的芥菜(有時也放入些許蘿卜)，芥菜不能切碎，要整片煮熟，文火慢慢煮。當芥菜飄香，熱氣騰騰時就可起鍋。起鍋后，母親在雞上加一條雞腸和一片“長命菜”，裝好端端正正地放在祖宗牌前，虔誠地燒香點燭，放鞭炮，然后跪拜、祈禱。之后讓我們全家食用。趁熱食用時只能撕開而不用切(鄉民們稱之為“長命菜”，取“長命”之意)。咀嚼那甜滑可口、香味純正的長命菜就聞到了濃濃的年味，感受到了生活的溫馨，看到了新年的希冀。芥菜盡吸油膩，清淡口味，食之細嫩滑爽，芳香滋潤。那美味可口勝過宴會的百種佳肴，難怪連宋代大文豪蘇東坡也贊嘆道：“秋來霜露滿東園，蘆服生子芥有孫。我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚。”傾向芥菜之鮮的東坡先生詩中之意說，蘿卜與芥菜之味美于雞肉豬肉。

芥菜自古有之，早在《禮記》中就有記載：“膾，春用蔥，秋用芥。”李時珍的《本草綱目》說它有“通肺豁痰、利膈開胃”之功效，治胸悶咳嗽之癥。據食品科學研究表明，芥菜的鈣、鐵、硫胺素含量很高，胡蘿卜素甚至超過大豆十幾倍。可見，用帶有濃濃鄉土氣息的芥菜烹制而成的“長命菜”，不僅是一道味道鮮美、營養豐富的節日美食，而且是具有藥用功效的綠色食品，深受廣大客家人的喜愛，甚至連臺灣客家人也有過年食“長命菜”的習俗。“長命菜”不僅蘊涵了延年益壽的科學道理，而且還折射出勤勞樸實的客家人熱愛生活，渴望健康長壽的美好愿望。