在客家祖地福建寧化地區有道鮮為人知的節日美食,那就是又甜又滑的年飯菜——長命菜。
“長命菜”顧名思義,食之長命百歲,健康長壽。可想而知這肯定是營養豐富,有益健康的一道菜。你也許會誤認為是大魚大肉或是山珍海味,其實“長命菜”的主料是來自山野的平平凡凡的農家菜——芥菜。
我的家鄉在閩西北的小山村,春暖夏涼,氣候溫潤,冬季日照時間較長,很適宜芥菜的生長。樸實勤勞的鄉民們喜歡種植那易活、大個、粗放的芥菜。每每金秋時節,家鄉的田頭坎尾,渠旁河畔,菜園荒地,那一片片、一層層的綠意舒舒坦坦地鋪展開去,舉目望去是一個又嫩又綠的芥菜世界。秋風拂過它綠里發紫的裙葉,宛若一層綠色的毯子,綠得鮮亮,綠得耀眼,綠得讓人心醉。
說實話,我對那碧綠鮮嫩的芥菜是情有獨鐘的。在20世紀60年代困難時期,饑餓時刻威脅著我們的生命。那時家窮,7口人吃飯,全靠父母每天生產隊掙18個工分(大概相當于人民幣3角2分錢)來維持生計。童年的我常常感到肚子餓,母親為了讓我們全家填飽肚子只好用自種的芥菜加入少許的大米熬“芥菜羹”充饑。因肚子里油水太少,吃了“芥菜羹”肚子的油水刮得更多,饑餓感更強,但有什么辦法呢?人口多、勞力少,家里年年超支,谷子被關在生產隊倉庫里,7口人一天才3斤大米,平均每人一天不到半斤米,只好一日三餐都吃“芥菜羹”配地瓜,以至吃怕了“芥菜羹”。但這普普通通的芥菜畢竟給我們帶來過溫飽和希望,讓我們全家戰勝了饑餓,度過了荒年。
“辛苦一年,指望過年”,這是家鄉流傳的一句俗語。辛辛苦苦勞作一年的鄉民們,平時省吃儉用祈盼能過上一個豐盛年。因此,家鄉每逢過年,家家戶戶都盡可能改善生活,蒸酒做糕,宰豬殺雞,買魚購鴨,高高興興過大年。而家家戶戶除了做好雞、肉、魚及其它菜肴外,必須要有一道“長命菜”。母親是烹制“長命菜”的好手。每至年三十,母親在準備祭祖和年飯時,白天,就把宰好洗凈后的雞、豬肉等整只整塊放進鍋中煮,煮熟后,就在滾燙的湯中投入洗凈的經霜的又嫩又大的芥菜(有時也放入些許蘿卜),芥菜不能切碎,要整片煮熟,文火慢慢煮。當芥菜飄香,熱氣騰騰時就可起鍋。起鍋后,母親在雞上加一條雞腸和一片“長命菜”,裝好端端正正地放在祖宗牌前,虔誠地燒香點燭,放鞭炮,然后跪拜、祈禱。之后讓我們全家食用。趁熱食用時只能撕開而不用切(鄉民們稱之為“長命菜”,取“長命”之意)。咀嚼那甜滑可口、香味純正的長命菜就聞到了濃濃的年味,感受到了生活的溫馨,看到了新年的希冀。芥菜盡吸油膩,清淡口味,食之細嫩滑爽,芳香滋潤。那美味可口勝過宴會的百種佳肴,難怪連宋代大文豪蘇東坡也贊嘆道:“秋來霜露滿東園,蘆服生子芥有孫。我與何曾同一飽,不知何苦食雞豚。”傾向芥菜之鮮的東坡先生詩中之意說,蘿卜與芥菜之味美于雞肉豬肉。
芥菜自古有之,早在《禮記》中就有記載:“膾,春用蔥,秋用芥。”李時珍的《本草綱目》說它有“通肺豁痰、利膈開胃”之功效,治胸悶咳嗽之癥。據食品科學研究表明,芥菜的鈣、鐵、硫胺素含量很高,胡蘿卜素甚至超過大豆十幾倍。可見,用帶有濃濃鄉土氣息的芥菜烹制而成的“長命菜”,不僅是一道味道鮮美、營養豐富的節日美食,而且是具有藥用功效的綠色食品,深受廣大客家人的喜愛,甚至連臺灣客家人也有過年食“長命菜”的習俗。“長命菜”不僅蘊涵了延年益壽的科學道理,而且還折射出勤勞樸實的客家人熱愛生活,渴望健康長壽的美好愿望。