彈眼落睛公館菜

偶然路經(jīng)愚園路同仁醫(yī)院，它貼鄰那家新開張的“徐公館大酒樓”氣宇軒昂的店招躍入我的眼簾。

在下孤陋寡聞，能以“公館”命名的酒樓尚不多見，這里真的藏龍臥虎?真的有名廚高手?否則怎能夸下如此?？?

公館：古代諸候的宮室和離宮別館。《禮記·雜記》對此就有“比較高級的住宅”的注釋，由此可以推斷，從這里出來的菜肴點(diǎn)心，其質(zhì)量之精美也就不言而喻了。

公館菜與宮廷菜、官衙菜相類似?？赘苁ス镀鹁尤沼洝肪陀小翱赘袃蓚€大廚房，分為內(nèi)廚和外廚，內(nèi)廚專供內(nèi)宅家屬日常飲食；外廚供應(yīng)外來客人的宴飲，使之成為獨(dú)具特色的‘公館’菜系”。由此可見，公館菜實(shí)際就是家庭菜的提升，如今流傳于市的佳肴美點(diǎn)，不少源于家廚之中。清乾隆文學(xué)家李斗在他所著的《揚(yáng)州畫舫錄》中，就有“烹飪之技，家廚最勝，如江鄭堂十樣豬頭、江南溪拌鱘鰉……”。而吃公館菜吃得最多，并記載于文字之中流傳至今的，應(yīng)推清乾隆詩人袁枚了，他在《隨園食單》中就揚(yáng)揚(yáng)灑灑地記錄了：“刀魚烹調(diào)之法：快刀將魚背斜切之，使之碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加佐料，臨食時竟不知有骨：蕪湖陶大太法也。”“羅蓑肉、白肉，不加佐料，以芝麻鹽拌之，切片煨好，以清醬拌之，此乃端州聶、李二廚所作?！薄叭『没鹜冗B皮切大方塊，用蜜酒煨極爛，最佳。余在尹文端公蘇州公館吃過，其香隔戶便至，甘鮮異常?！贝送?，他還在蔣侍郎公館吃豆腐衣、雞翅、蘑菇煨海參；在郭耕禮公館吃魚翅炒青菜；在粵東楊蘭坡公館吃冬瓜燕窩湯等等，都推崇備至。

公館菜精美的典范，自然非“佛跳墻”莫屬了。據(jù)史料記載：清代神州官錢局宴請布政司周蓮，席上有一道用雞、鴨、羊肘、豬肘、豬爪、鴿蛋、魷魚、海參煨成的湯萊，周大加贊賞，宴畢回公館，周命家廚鄭春發(fā)去官錢局打探此湯菜的烹制方法，鄭去后回公館，并不依樣畫瓢，而是在原料中再增火腿和海鮮，使湯汁更加鮮美，周蓮品嘗后大加贊賞，稱此湯為“湯中一絕，普天下無此佳味”以褒揚(yáng)家廚，但鄭春發(fā)并不領(lǐng)情，卻借故辭去差使，在’福州開了一爿叫聚春園的菜館，專門供應(yīng)那份湯菜，并取名“福壽全”，果然開張飆紅，食客如云。一天來了一位秀才，對福壽全贊賞不已，并即興賦就“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”的詩句。鄭春發(fā)受寵若驚，喜出望外，就以詩定名，將“福壽全”改為“佛跳墻”，從此這公館菜就流入民間，居然盛傳百余年，至今并不見衰。

公館菜以它的精美絕倫而流入民間的當(dāng)然不在少數(shù)，例如北京以烹制海味菜著名的“譚家菜”就出自清末官僚譚宗浚公館；北京同和居飯莊供應(yīng)名萊“潘魚”(香菇、海米、雞湯蒸活鯉魚)源自晚清大臣潘祖蔭公館；湖南傳統(tǒng)名菜“組庵魚翅”，以干貝、肥母雞肉、豬肘煨制而成，出自民國初年譚延閩公館；“培紅魚片”，浙江紹興傳統(tǒng)名萊，相傳是當(dāng)?shù)刎斨鞴^女仆培紅所創(chuàng)，是腌芥菜、筍片炒桂魚片，清香爽口，至今已有三百年歷史；“小喬燉白鴨”，江西九江傳統(tǒng)名菜，以白鴨與澤蘭、蟲草清燉而成，相傳由周瑜愛妻小喬烹制；其它如清末宮保丁寶楨公館的“宮保雞丁”；“東安雞”，湖南傳統(tǒng)名菜，以花椒、香醋翻炒而成，國民革命軍第八軍軍長唐生智公館看家菜……

說了一大通公館菜的源淵和概況，無非想說明，既用了公館這塊招牌，決不能徒具虛名，要名符其實(shí)地?zé)雠c公館相稱的佳肴美點(diǎn)來，讓人高興得鼓腹而歌；讓人贊嘆得一吃難忘。于是，趁自己已到“公館”身邊，決定打探一番，以明就里。

真是不探不知道，一探才明了。原來這是一家由中國烹飪大師徐正才率領(lǐng)他的嫡系傳人揮勺經(jīng)營的酒樓。徐大師，我與他神交已久，最近少有接觸，以為他出洋講學(xué)去了，不意他出此妙策，讓我驚喜交集：驚他有超人膽略；喜他敢亮絕藝的勇氣。

我與徐大師初次交往是在1990年，我應(yīng)上海文化出版社之邀，為該社《海派生活文叢·名廚·名菜·名點(diǎn)》一書組稿，參加全市烹飪大師獻(xiàn)藝活動，我采定徐正才《談唱戲與燒菜》的稿件，不僅親眼看到他精絕的烹技表現(xiàn)、品嘗他烹制干燒明蝦的美味，還知道他著書立說達(dá)30余萬宇，包括他寫的《砂鍋與火鍋》、《雜談川菜的繼承和發(fā)揚(yáng)》和《家庭燒菜入門》等專集，并樂于將身懷技藝授于下一代，因此桃李滿天下，門人弟子遍布全國和美國、德國、日本等40個國家，其中培養(yǎng)成的特級廚師就有十余人。

我在與徐大師交往初期，適逢奧林匹克第17屆世界烹飪大賽在德國法蘭克福舉行，徐大師入選為團(tuán)體賽5名國家隊(duì)員之一，負(fù)責(zé)“富貴魚鑲面”的制作，這是一道技術(shù)含量極高的川萊，必須在短時間內(nèi)制成150份，要求備料與供應(yīng)數(shù)相等，不能多也不能少，而且要在第一時間內(nèi)供應(yīng)完畢，誰先賣光，就降下這個國家的國旗。徐大師和他的戰(zhàn)友們各司其職，完成熱菜、湯、點(diǎn)心等參賽作品，喜獲團(tuán)體金牌。我應(yīng)邀采訪，寫成《世界烹飪之王的愛心》一文，在香港《大公報·大公園》，上海《食品與生活》和我的作品系列《廚溢馨香》刊出，得到強(qiáng)烈的反響，徐大師隨之名揚(yáng)四海。

再后來，徐大師應(yīng)英國倫敦諾韋奇城市學(xué)院的邀請作為期兩個月的講學(xué)，對方也派一名高級西菜師來上海，作為對等的文化交流，所有費(fèi)用全由英方負(fù)擔(dān)。

諾韋奇學(xué)院是歐洲三大學(xué)院之一。這次學(xué)術(shù)文化交流的日程安排是教師課四天，行業(yè)課八天，夏令班課三天，開幕式后要舉行中菜冷餐會，講學(xué)期間還要作一次現(xiàn)場表演。此外，還要參加名廚交流表演、行業(yè)品嘗表演以及接受采訪等等。

徐大師單刀赴會，以他的精絕技藝和他胸懷深厚的飲食文化底蘊(yùn)，勝利地完成文化交流任務(wù)。據(jù)校方轉(zhuǎn)告，倫敦某學(xué)者聽講以后說：“講得太精彩了，花130英磅聽一堂課值得，我還要來聽一次?！绷硪幻A裔廚師自己聽后說大有收獲，后又介紹他弟弟來聽。還有一位參加第18屆世烹賽的英國國家隊(duì)隊(duì)長，驅(qū)車三個小時趕來聽課，課后他感慨地說：“大有啟發(fā)，大開思路?！?/p>

在交流烹技表演中，客方提來一只2公斤重的特大鮮豬蹄膀，徐大師見了這只“殺手锏”，面不改色心不跳，他通過燒燜得九成酥，再油炸起泡、投料蒸得入味，上席前再勾芡掛露，蔬菜圍邊，制成一只傳統(tǒng)的“走油蹄膀”。為了勾引學(xué)員們食欲，他說：“在中國，新郎新娘有請媒人吃十八只蹄膀的風(fēng)俗，不過中國蹄膀沒美國的大，這么大的吃十八只還不把人撐死?”說得大家哈哈大笑，大蹄膀剎時間一哄而光。

想起一大堆有關(guān)徐大師的故事，已經(jīng)滿口饞液洶涌，就信步跨進(jìn)徐公館大酒樓。落座點(diǎn)菜，我翻看菜單，在70多道菜中，20—30元的就占30％，為了考驗(yàn)廚師粗料精作的手藝，我點(diǎn)吃了從清慈禧太后和光緒皇帝御廚、孫中山公館流入民間的“京醬茄子夾餅”，這是將去皮茄子經(jīng)過文火細(xì)燒，醬料調(diào)味后以急火起香，口感糯香鮮醇，裹餅進(jìn)食，油而不膩，自有奇特風(fēng)韻；讓我為之折服。我還點(diǎn)吃了酸辣龍須面，也是家中燒不出來的。

我在進(jìn)食中又得知在延安西路688弄2號2樓還有一家徐大師川揚(yáng)萊館，是徐公館大酒樓的姐妹店，也是由徐正才率領(lǐng)嫡系部隊(duì)掌勺經(jīng)營，真是老驥伏櫪，志在千里。