中華美食美在何處？

林立的餐館、各式的招牌、個性的裝潢、特色的菜肴及趣味的典故……這是一個餐飲業(yè)濫觴的年代，或者說，“民以食為天”的中華民族素來是個在食文化統(tǒng)領下的民族。至于美自然也有一脈相承的評判。

就拿中國著名的八大菜系來說，其形成絕非一朝一夕之事。廚師技藝和經(jīng)典菜肴的文化意蘊的延續(xù)，歸根究底，都是與最終品味菜肴的人們聯(lián)系在一起的，因為美食就是為了滿足食客的需要，如同今天商家滿足顧客需要一般。而既然是人的需要，其中的標準自然和人的世界觀、審美觀緊密相連了。

和諧觀，是中國傳統(tǒng)辯證的思維方式，也是中華民族的審美根基。古人云：“天地之道而美于和”。“和”字從“禾”從“口”，“以和為美”的傳統(tǒng)審美觀念自然對中國食文化有著深遠的影響。《周禮》中“割烹煎和”，是指“和”應貫穿烹飪全部過程。西周史伯提出了“五味以調口”，他說“故先王以土與金木火雜，以成百物，是以和五味調口……聲一無聽，物一無聞，味一無味，物一不講”(《國語·鄭語》)，史伯認為單一口味的菜肴算不上美味，只有各種味道“和”才是美味。時至今日，中國菜更為注重調味適度，宴席要講究不同口味：不但品種要多樣，有濃有淡，有甜有咸，色澤上也需有對比變化；食器的造型和色彩要豐富多彩、相互搭配。此外，科學發(fā)展觀影響下的人們還認識到，“和”還包括感官上的和諧與身體健康的統(tǒng)一，例如：飲食要注重各種營養(yǎng)搭配、攝取適量，要與自然氣候相調和……

除了整體的審美觀外，具體而言，美食亦如一種“生命形式”。符號美學家蘇珊·朗格曾指出，所有藝術都表現(xiàn)了一種生命的形式，一個藝術品的結構就是生命形式的投射，生命形式與藝術形式具有一種同構性。真正的美食就如同藝術，它的生命是廚師賦予的——正如藝術家賦予藝術作品生命一般，它須是灌注著生氣，充滿了活力的。固然，美食不可能和人一樣，也不可能和它的某些原料，如動物、植物一樣，進行生理意義上的新陳代謝，但是在它的身上卻能明晰地表達其中“恒久”的意義和永不停歇的變化。孫中山先生曾說過：“烹調之術本于文明而生，非深厚乎文明之種族，則辨味不精，辨味不精則烹調之術不妙。中國烹調之妙，亦足表明進化之深也?！毖韵轮?，美食也在進化，也是一種另類的“生命形式”。

愈是深入研究美食，就會愈加清楚地發(fā)現(xiàn)它與生命結構的相似之處。生命具有等級，食物就作用而言同樣也有級別。如果滿足人的饑渴感屬于低級作用的話，那么通過美食傳達人類情感和本性就是相當高級、復雜的作用了，因為它是“活”的，它表現(xiàn)了生命——情感、生長、運動、情緒和所有賦予生命存在特征的東西。有人將有機性、動態(tài)性、節(jié)奏性、生長性看作生命形式的四個基本特征。相應的，美食也在邏輯意義上不同程度地顯示出這些特征。

一、有機美 這是生命體最重要的特征，所有生命體都是一個有機的整體，各構成部分互相聯(lián)系、互相依存。當這種形式投射到美食中時，就產(chǎn)生了美食的有機整體性。一道精美的菜肴就如一個生物一樣不可侵犯。大廚們在烹制菜肴時，每一種佐料和調料都是和其它成分息息相關的，每一個步驟以及其先后順序都直接關系到最終成品的優(yōu)劣。所以，優(yōu)秀的大廚在烹制菜肴時會準確拿捏“增之一分則太長，減之一分則太短”的標準，而不會加入可有可無的成分，也不會出現(xiàn)冗余的步驟。假如硬是要將其中的各構成成分分離開來，或者任意添加或減少某些成分、步驟，雖然你有可能“創(chuàng)新”出新菜色，但它絕不會是原來的樣子了。

杭州經(jīng)典名萊“東坡肉”的典故出自宋代蘇東坡。他在杭任職，發(fā)動民眾疏浚西湖大功告成時，命廚師將百姓饋贈的豬肉、紹興酒等，按照他的燒肉經(jīng)驗：慢著火，少著水，火候足時他自美，烹制成佳肴給人們品嘗，故得名?！皷|坡肉”經(jīng)后人不斷發(fā)展，現(xiàn)已公推為杭州第一名菜，制作方法也更為精細：選用帶皮豬五花肉，刮洗干凈，切成75克重的正方塊，放入水鍋內焯透撈出；取一大沙鍋，用竹箅子墊底，鋪上蔥、姜塊，再放上豬肉，加入白糖、紹酒和醬油，加蓋密封，燒開后，用微火燜2小時，燜至酥爛，撇去浮油，皮朝上裝入陶罐內，蓋上蓋，上屜蒸30分鐘至酥透即可，油潤柔糯，味美異常。加入的白糖、紹酒、醬油的多少直接關系到肉的美味；焯、悶、蒸……一步一步，每一步時間長短不一，但步步相連，缺一不可。

二、動態(tài)美 中國菜系如同中國的文學作品一般，種類不一，各有千秋。所不同的是，大多數(shù)文學作品由一個作者著書出版，菜系則是一種集體的創(chuàng)作，是一種動態(tài)的、有一定規(guī)范的味感美學，是在錯綜復雜的歷史流程中形成的相對穩(wěn)定又不斷發(fā)展的美食流派。用“菜系”來概括一種成熟、成規(guī)模的美食流派，十分貼切。這種概括，也是一種群眾性創(chuàng)造，是約定俗成的一種美學用詞，得到廣大群眾首肯，也是很自然的。

三、節(jié)奏美 在一個活的有機體中，所有的活動都是一種有節(jié)奏的活動。節(jié)奏的本質并不在于周期性，而是在于連續(xù)進行的事件所具有的機能性。當前一個事件的結尾構成了后一個事件的開端時，節(jié)奏便產(chǎn)生了。這一點，在餐桌文化上體現(xiàn)地極為明顯：在一個菜系為主體的宴席上，除了有該萊系特色壓軸菜肴和羹湯作為主體，還有多款同具特色的米飯、面食、點心、小吃，水果、飲料等穿插上桌。精致的涼菜或許只是開胃小菜，只是特色菜看上桌前的鋪墊；而羹湯點心也不是宴席的休止符，水果會緊隨其后幫助食客們爽口。這一切，構成了就餐的節(jié)奏，也是就餐的一種傳統(tǒng)，它經(jīng)過了歷史的考驗，都是與人的生理機能、心理活動相聯(lián)系的。

四、生長美 每一個生命體都有著自己生長、發(fā)展和消亡的規(guī)律。音樂中有呈現(xiàn)、展開、重復、加強等；戲劇沖突則由發(fā)生、展開、激化直至最后的解決；在靜態(tài)的美食中，則表現(xiàn)為一種心理效果。古人云：美食不如美器。就拿和美食搭配的食器來說，它也可以體現(xiàn)一種線條和空間的“生長”。中國美食通常會根據(jù)菜肴掌故選用圖案與其內容相稱的器皿，所以，在紋飾上，食的料形與器的圖案要相得益彰。例如：將中國名菜“貴妃雞”盛在飾有仙女拂袖起舞圖案的蓮花碗中，會使人自然地聯(lián)想到善舞的楊貴妃酒醉百花亭的故事，這也是對菜肴的一種文化上的延伸。

《易經(jīng)·系辭上》有云：“形而上者謂之道，形而下者謂之器”。中國飲食這一有形的物，正體現(xiàn)出了中華民族的審美格局、文明形態(tài)，這一無形的道。和中華民族的悠久文化一樣，中華美食也代代相傳，生生不息……