小說《金瓶梅詞話》第五十七回:“烹龍炮鳳,佳肴天上無雙。”實說是“烹龍炮鳳,佳肴天上無”,地上也沒有。誰吃過《詞話》說的“烹龍肝炮鳳髓”?不得不拿驢和雞頂缺兒。俗語說:“天上龍肉、地上驢肉”,驢肉權當龍肉。俗話又說:“落魄的鳳凰不如雞”,想必山雉比家雞更可口。俗話又說:“寧吃飛禽四兩,不吃走獸半斤嘛!”
宮廷御膳
烹龍炮鳳列入明清兩朝宮廷御膳食譜。明人劉若愚《酌中志》“凡遇大典(大宴)有所謂烹龍炮鳳者:鳳乃雄雉,龍則宰白馬代之耳?!鼻迦吮ш柹都咨瓿滦∮洝贰敖芈劇保撼绲潯坝鶑N珍饌,有烹龍炮鳳者:其名駭異!究其實又甚可笑。所謂鳳者,五色之雄雞也。所謂龍者,直白馬耳。尊其名以示異?!迸数埜进P有個尊貴的菜名,以示奇異不同凡響。作者驚呼“駭異”,為什么大驚小怪呢?出于后怕的恐懼心理,尊名龍是皇上、鳳是娘娘。如果崇禎皇上和田、袁二位娘娘,眼尖看見菜單上“烹龍炮鳳”,豈不是油炸皇上、火燒娘娘嗎?皇上當即龍顏大怒,娘娘鳳眼圓睜。御廚豈不推出斬首,人頭落地。回想烹龍炮鳳還后怕,駭得驚出幾身冷汗。
詩人最會包裝,可怖的大話一進入詩,就成了詩話便美化起來。唐李賀真是鬼才能看見別人看不見的?!秾⑦M酒》“烹龍炮鳳玉脂泣?!睉騿枺弘y道是龍肝鳳髓被烹被炮,因肝痛髓麻而哭而泣?《紅樓夢》第八回“古鼎新烹鳳髓香”,食客品嘗其香,根本不問龍哭鳳泣。
從宮廷和富豪推向了社會:“城中酒樓高入天,烹龍炮鳳味肥鮮。”(《古今小說·遇高宗》)坐在林立高樓酒家,只吃得臉紅冒汗,嘬著牙花子:“真鮮,味道好極了!”
烹是下湯鍋,炮是鐵板燒
不必因殺生而遠離廚房,不必問餐具盛過什么?王昌齡詩“何必念鐘鼎,所在烹肥牛?!睉蛘f是歪諧岔講:你品嘗的肥?;疱佊趾伪貑査懊朗呈欠衩榔鳌保粼脒^人,閉上眼睛涮吃。
烹飪食譜共同弱點是烹調技法太粗疏。如何炮?怎么烹?炮和烙相近,古代酷刑炮烙多么可怕!活烤生烙,觸目驚心?!对姟酚小巴盟故祝谥苤翱追f達疏說:”并毛而炮”連毛燒烤,豈問死活。鄭玄進而注:“炮,裹而燒之也?!卑鼰蟾攀呛髞砟喙慕谢u了?
燒烤與時俱進了,錦江飯店董竹君創制出名吃“荷葉包雞”。再說烹就是煮。水煮叫煮,油煮叫炸,慢煮叫烀。待屠的馬叫下湯鍋,下湯鍋把煮字慘烈化了。煮字太恐怖,太嚇人:“文革”期間滿街大字塊:油炸,火燒,給人下油鍋、下湯鍋的感官刺激,能不膽戰心驚?這個烹字明代就認為可怕:明顧起元《客座贅語詮俗》說:“大言嚇人曰烹?!迸肴说臍v史,秦代就有“鑊人之刑”。鑊本是鼎即鍋,鑊本是名詞,名詞轉作動詞就是《金瓶梅》所說的“長鍋鑊”(因人形體長,故用長形鍋鑊,你想快死辦不到,慢慢地烀,讓你零遭罪。實例是劉項爭雄,項羽威嚇劉邦說:“煮你老爸。”劉邦不在乎地回答:“烀好了,分我一碗。”這煮字不是一般的嚇人,而是嚇殺人!
附鳳的雉雞是可吃的,而國人食俗不吃攀龍的馬,忌食馬肉由來頗久:宋楊大年《漢武》詩曰:“死諱文成食馬肝?!钡涑觥妒酚洝し舛U書》“文成食馬肝死耳!”司馬貞《史記索隱》云:“氣熱而毒盛,故食走馬肝殺人。”《漢書》也說:“食肉毋食馬肝,未為不知味也?!鳖亷煿抛⒃唬骸榜R肝有毒,食之殺人?!贝苏f或是出于動物保護主義。不吃馬肉是已成民俗,俗話把無用之人叫“臭馬肉”,不中吃之義。時下,不忌口,毒物也直接進口了。比如,酒不摻(兌)敵敵畏不喝。叫做:吃死不怕,怕死不吃。時下不僅攀龍的馬,四足者只剩四條腿的板凳了。附鳳的雞之外,只剩下鳳凰標識的飛機了。四條腿的馬凳和飛機(雞),只怕食客總惦著。