吃：營養ＶＳ味道；科學ＶＳ藝術（下）

科學派和藝術派的激烈爭吵

1991年盛大的“首屆中國飲食文化國際研究會”在北京舉行，主持分組討論的美籍華人湯富翔先生跟北京仿膳飯莊田經理之間發生了激烈爭論，分歧在于：如今中餐重在傳統，還是重在改革創新？湯先生是美國中餐業界領袖，推廣中餐不遺余力，他認為必須適應時代才能生存。他對眼界未開的國內同行講了不少海外情況。使我最感驚奇的是，幾次國際奧林匹克烹飪大賽，號稱“烹飪王國”的中國都名落孫山。原來評判標準根本不同，比方說，對菜品的“熱量”有精確的要求，而中國大師們從來沒聽說過什么“卡路里”。

2002年，我有幸結識了當年參賽的中國烹飪代表團團長、上海的李耀云大師。他說，那次第十七屆世界奧林匹克烹飪大賽，是在德國法蘭克福舉行的，比賽只提供電磁爐，不提供明火，理由是“明火落后”。李大師說博大精深的中餐跟西餐根本不同，后來經市長批準破例提供明火，同時也搬去大型滅火器。盡管獲得的輝煌成績令世界餐界對他刮目相看，李大師現今已是世界廚師聯合會的國際評委，但回想當年還是覺得極為窩火。他說，中餐跟西餐比賽，就像讓中國的太極拳參加洋人的“搗皮拳”比賽，標準就很成問題。

比國際烹飪大賽上的爭執還要激烈的，是國內業界、研究圈里關于“營養和味道”的爭論。每次研討會，兩派都辯論得不可開交。簡單說，一派強調營養和科學，一派強調味道和藝術。這實質上是中、西兩種飲食文化根本差異的反映。分析起來，對立者的觀點跟出身很有關系：有餐飲業經歷的研究者強調味道、強調藝術；理科出身的研究者強調營養、強調科學。我是半路闖入的，覺得兩派的爭論大有益處，他們各有道理。我曾建議大家都試著站在對方立場上來個換位思考。

我的興趣很雜，藝術科學都喜歡。我的觀點是必須大力強調營養和科學，中餐帶著幾千年積淀的很多糟粕。例如講究吃珍禽異獸。某縣拿地龍（穿山甲）招待外國投資者，洋人大怒。這是足以引起國際制裁的問題。再如由于過去國人缺乏“油水”導致中餐用油過量，連日韓等東方食客吃了都要吐。這些都是“饑餓文化”的表現，因循不改，只能丟人現眼。然而，從兩派爭論的展望來看，我覺得“營養派”趁上了文化全球化的強大潮流，迅速占了壓倒優勢，他們的烹飪借助設備比較省力，而“藝術派”依靠手工非常費心。從長遠來看，文化瑰寶容易自然流失。

美食家梁實秋有個營養學家女兒

任何對立的學派都有代表人物，飲食文化中的“科學派”和“藝術派”也不例外。誰有資格當“藝術派”的代表？非大美食家梁實秋先生莫屬。林語堂先生也熱衷于談吃，但他總愛在吃的現象里找出點道理來。梁先生則一味沉溺在對美食的津津樂道中。

飲食文化的“科學派”，則舉不出個代表人物來，因為很晚才聽到重視科學的呼聲。揚州商學院烹飪系的季鴻昆先生最早開設了營養學專業，但沒想到培養出來的首批“營養師”竟分配不出去——星級賓館都說用不著，只有兩名畢業生在醫院里找到位置。

代表人物必須是大眾熟悉的。有一位美國華裔營養學家倒是可以做科學派的代表，就是梁實秋先生的女兒梁文薔女士。她是美國“食物與營養學”教授，有幾部專著，其中包括風靡華人女性世界的《曲線救美》一書。書中顯示了與其父講吃家風的密切淵源。飲食文化兩大派分別由梁實秋先生和他女兒來代表，激烈的爭論就會像親情一樣和諧。假設你是個頑固的“營養VS科學派”，當你否定“味道VS藝術派”時，必然會強調說“他們都是不懂營養學的老中國人”。梁文薔教授是精通營養學的新美國人吧？她對自己的營養學立場當然無比堅定，但同時又對老爸迷戀美味的那一套非常尊重。可見，用洋人的“營養”來否定華人的“味道”，實屬淺薄之見。營養、味道壓根兒不屬同一個范疇，就像父親跟女兒不是同輩兒一樣。

梁、林兩先生都喜歡談論“生活藝術”。林不如梁懂得吃，但更喜歡哲學的思辯。我忽然有了一個念頭：假設營養學家梁女士是林語堂的女兒，也許她會像林先生一樣總想“在吃的現象中找出道理”，那她就不會滿足于捉摸女人“曲線救美”的小事兒，而會深入一步，擔當起“中西飲食文化比較研究”這個重大的課題。

宇航員食品的周折

自從“五四”新文化運動引進科學、民主后，“科學主義”在中國日漸風行。西方人早已認識到片面強調這種“主義”的負面作用。吃的方面，科學帶來的進步無法估量，但也不能完全無視人文。關于宇航員食品的認識，就提供了典型的教訓。

最早研制太空食品時人們認為，太空食品要高度濃縮。這些食品應能吸食，進入腸胃后要很快被吸收，產生的殘渣要盡量少，因為空間站盛放排泄物的空間十分有限。研究人員曾設想把食品制成片劑，以便宇航員隨時取用，又不會影響工作。后來制出了用軟管裝的三道菜：蔬菜湯，肝泥，漿果汁。1961年蘇聯太空人季托夫首先食用了這種新食品，結果他感到頭暈，營養學家斷定是因為吃不飽。如今俄國的太空食品中已包括了牛舌、鯡魚餡餅、烏克蘭紅菜湯、煎肉餅、雞排、水果泥和蔬菜沙司。

美國航天局營養生物化學部的負責人斯科特·史密斯說：“在實施阿波羅空間計劃時代，宇航員食用的是裝在類似牙膏盒中的雞肉色拉。今天，我們試圖提供盡可能像平常食用的那種食品。” 他們報告說，宇航員在飛行中有“拒絕進食”的情況，只能攝取正常需要熱量的一半。結論是，“食品做得越香，他們就會越想吃，就能從食品中攝取足夠的熱量。”

現在美俄合作的太空飛行，宇航員吃的幾乎同地面上一樣：黑面包、蜜餅、火腿、酸甜汁的豬肉、鵪鶉、波蘭式梭魚、奶酪、蔬菜湯和紅菜湯、草莓、餅干、巧克力、茶和咖啡。宇航員再也不用從軟管中吸食了。美國人愛吃洋橙、橘子或檸檬，俄國人喜歡蘋果、西紅柿和蔥蒜。刀叉等全套餐具也代替了軟管。

中國的“神五”航天時，宇航員楊利偉攜帶的食品，不需要加熱，也不需要加水。最近升空的“神六”又有了很大的改進，不但可以吃到熱食熱飲，品種也從神舟五號的二三十種增加到四五十種，其中包括 “魚香肉絲”、“宮保雞丁”、“墨魚丸”等美味佳肴。更有意義的是再現了作為中餐靈魂的“飯”與“菜”的配合。在漫長的飛行中，可口的飯菜增加了人性化的生活樂趣。

經過這樣一番周折，關于太空飲食這一命題，才達到了營養和味道的完美結合。

隨著文化全球化的迅猛推進，從長遠來看，民族文化的很多成分將要趨于消失。可以預見，中餐將成為中華文化最后的堅強堡壘，因為它在開放年代表現出惟一的逆潮流而動的強大生命力。對此孫中山先生早有預見，他承認中國近代“事事皆落人后”，但同時斷言，只有飲食文化領先于文明各國，并“將為人類之師導”。

季羨林先生曾預言“21世紀將是中國文化的世紀”。有人認為他的觀點有些大而無當。湯富翔先生則從餐飲角度提出一個大膽的想法：中餐可以成為“21世紀為中國世紀”的現實依托。這是對季先生預言的具體詮釋。實現之道，無疑要把營養和味道完美地結合起來。