昔日皇家茶 飛入百姓家

王朝早已衰亡，而茶香依舊濃烈。

本期繼續(xù)推出中國貢茶中的兩種珍品：被譽(yù)為“茗味可通仙”的雁蕩毛峰以及聲名顯赫的洞庭碧螺春。

“人間妙品”之雁蕩毛峰茶，無纖塵之染，有靈秀之氣。“雁山春茗味通仙”，《龍?jiān)萍酚涊d，雁蕩茶早在宋朝已是貢品。

“洞庭無處不飛翠，碧螺春香萬里醉”，煙波浩淼的太湖包孕吳越，太湖洞庭湖山所產(chǎn)碧螺春集吳越山水秀氣之精華于一身，它的歷史與現(xiàn)在，讓人神往。

雁蕩毛峰：春茗味通仙

茶史追溯

雁蕩毛峰古稱“雁茗”。北宋時期，沈括幾次考察雁蕩，他在《夢溪筆談》中稱：“天下奇秀，無逾此山”，雁茗之名開始傳播四方。早在宋代，雁茗就已列為貢品。據(jù)朱諫的《雁山志》記載：“浙東多茶品，而雁山者稱最”。清代光緒年間，雁茗名聲更勝。據(jù)《甌江逸志》載：“甌地茶，雁山為第一”。

雁蕩山，史稱“東南第一山”，因“山頂有湖，蘆葦叢生，秋雁宿之”而得名。徐霞客到此亦擲筆嘆曰：“欲窮雁蕩之勝，非飛仙不能。”

名茶鑒賞

雁蕩毛峰又名猴茶、雁茗、雁蕩云霧。1994年定名雁蕩毛峰。據(jù)《雁山志》記載：“浙東多茶品，而雁山者稱最，每春清明日采摘芽茶進(jìn)貢，一旗一槍，而白色者曰明茶，谷雨日采者曰雨茶，此上品也。”

雁蕩毛峰屬烘青綠茶，上等雁蕩毛峰實(shí)為一種芽茶或毛尖茶。其外形緊結(jié)秀麗、綠潤顯毫、清香持久、滋味鮮爽回甘、湯色綠亮、葉底肥壯明亮，素為雁茗之上品。雁蕩山高，氣溫低，茶芽遲發(fā)，采摘節(jié)候推遲，為雁山茶之特點(diǎn)；好茶主要分布于龍湫背、斗蟀洞和雁湖崗一帶，尤以龍湫背產(chǎn)者為佳。龍湫背為南北向的山谷，北面有高山屏障，山谷兩岸多為沖積灰壤，土層肥沃深厚，茶樹終年于云霧蔭蔽下生長，芽肥葉厚，色澤綠潤。

獨(dú)有工藝

雁蕩毛峰的生產(chǎn)，講究精制細(xì)作，經(jīng)過六道工序，每道工序嚴(yán)格把關(guān)，突出雁蕩毛峰茶“精細(xì)和潔凈”的特色，著重在香氣上下功夫，采制工藝流程為：鮮葉采摘→殺青→揉捻→烘坯→理?xiàng)l提毫→烘焙。

該茶擇清明、谷雨間采摘新梢初發(fā)的一芽一葉至一芽二葉肥嫩芽葉。鮮葉先經(jīng)攤放，再入平鍋殺青，適度后，盛放于大笸籮內(nèi)攤晾，并趁殺青葉尚溫?zé)釙r輕輕揉搓，再攤薄初烘，初烘后攤涼冷卻，再經(jīng)輕揉，最后復(fù)烘至干，篩去茶末，冷卻后密封，工藝極為講究。

貢品韻味

泡飲時，湯色淺綠明亮，葉底嫩勻成朵，芽葉相連，茶香濃郁，滋味醇爽。不愧貢茶之名。雁蕩毛峰耐貯藏，有“三年不敗黃金芽”之稱。

在品飲時，一聞濃香撲鼻，再聞香氣芬芳，三聞茶香猶存；滋味頭泡濃郁，二泡醇爽，三泡仍有感人茶韻。

傳奇身世

相傳，雁蕩山的開山祖師是印度如來佛的弟子、第五尊羅漢諾詎那。東晉永和年間，阿羅漢諾詎那率弟子300人居雁蕩山，興建寺院，香火日盛。諾詎那居龍湫時，一日忽遇一老翁。老翁對諾詎那說：“感謝禪師恩德，使我得以安居。”諾詎那問：“為何感恩？”老翁說“恩師居于龍湫，日常用水，傾于山地，勿流溪澗，保全山泉潔凈，為報(bào)答恩師，特贈茶樹一株。”諾詎那一覺醒來，原是一夢。第二天清晨，但見龍湫上端，龍頭嘩嘩吐水，遠(yuǎn)處山邊，有龍尾隱約擺搖。方才大悟，老翁原是老龍化身。此后，庭院之中就有了一株大茶樹，枝葉茂盛。此后，正如老翁所言，日采日發(fā)，終年飲之不盡。從此，雁蕩山有了茶樹繁殖。

另傳，因雁蕩山山奇勢陡，有很多茶樹生長在懸崖峭壁之間，人力攀爬不到。居住在此的寺僧就訓(xùn)練了一批猴子，利用猴子跳躍靈活的本事去絕壁間采茶。這些猴子采來的茶，就被稱為“猴茶”。

今說雁蕩毛峰

1949年后，當(dāng)?shù)亻_辟了眾多新茶園，老茶區(qū)又廣為種植茶樹。1964年樂清縣農(nóng)業(yè)局和溫州茶廠在雁蕩鄉(xiāng)能仁村試制了一批名茶，茶葉非常好，滿披毫毛，定名為“雁蕩毛峰”。1980年浙江省農(nóng)業(yè)廳在雁蕩山召開第二屆名茶評比會，農(nóng)技干部探索試制了幾千克茶樣，選送參評，獲得了一類優(yōu)質(zhì)名茶獎。之后又不斷搜集名茶采制技術(shù)，改革雁蕩毛峰的工藝規(guī)程，終于塑就了其獨(dú)特的外形和內(nèi)質(zhì)。

2006年4月28日，北京馬連道第六屆茶葉節(jié)暨浙江綠茶博覽會隆重開幕，參展的雁蕩毛峰不僅吸引了出席開幕式的高官巨賈，連京城胡同里的百歲老壽星也過來捧場。雁蕩毛峰在的地方，就會有如潮的贊嘆聲。

碧螺春：茶香萬里醉

茶史追溯

龔自珍曾稱贊說：“茶以洞庭山之碧螺春為天下第一”。洞庭碧螺春，產(chǎn)于江蘇吳縣湖水相映、茶果間作的太湖洞庭山，兼有茶香果味之美。太湖水面，水氣升騰，霧氣悠悠，空氣濕潤，土壤呈微酸性或酸性。加之質(zhì)地疏松，極宜于茶樹生長。以形美、色艷、香濃、味醇“四絕”聞名于中外。因其形狀卷曲如螺，初采地在碧螺峰，采制時間又在春天而得名。相傳已有1300多年的歷史，碧螺春茶在乾隆下江南之前就已名聲顯赫了。

名茶鑒察

“碧螺春”色澤碧綠，形似螺旋，產(chǎn)于早春。外形條索纖細(xì)，茸毛遍布，白毫隱翠；據(jù)清未震鈞所著《茶說》中道：“茶以碧蘿（螺）春為上，不易得，則蘇之天池，次則龍井；岕茶稍粗……次六安之青者（今六安瓜片）”。

洞庭山碧螺春的采摘非常嚴(yán)格，它一般在三月春風(fēng)到四月多雨這段時間采摘，如果超過了四月多雨這個時間，就不能叫碧螺春了，或者說，4月20日以后就不能叫碧螺春了。還有一個是采摘的嫩度，它要求是一芽一葉初長的時候或者是一芽二葉初長的時候，采下來的鮮葉要求很細(xì)嫩，一般是五百克干茶要六萬多個芽頭。

對假碧螺春的鑒別，主要靠認(rèn)真分辨茶葉的色澤和香氣等。若是添加色素的茶葉，盡管干茶顏色比較綠，但絕對沒有新茶那樣綠得自然、鮮潤，葉底的顏色也不好。另外也沒有茶的清香，更沒有其鮮爽的花香，只會有陳茶及其它異常的氣味，或香氣很淡。至于在茶葉中添加枇杷茸毛等手段，使毫少的變?yōu)楹炼嗟模恍枭宰髡J(rèn)真判別即可，因?yàn)椋凌巳酌c茶葉摻和是不會很自然的，略作比較就能區(qū)別出來。

獨(dú)有工藝

碧螺春采制技藝高超，采摘有三大特點(diǎn)：一是摘得早，二是采得嫩，三是揀得凈。

采回的芽葉必須及時進(jìn)行精心揀剔，剔去魚葉和不符標(biāo)準(zhǔn)的芽葉，保持芽葉勻整一致。通常揀剔一公斤芽葉，需費(fèi)工2至4小時。其實(shí)，芽葉揀剔過程也是鮮葉攤晾的過程，可促使內(nèi)含物輕度氧化，有利于品質(zhì)的形成。一般5至9時采，9至15時揀剔，15時至晚上炒制，做到當(dāng)天采摘，當(dāng)天炒制，不炒隔夜茶。

碧螺春炒制的特點(diǎn)是：手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒中有揉，炒揉結(jié)合，連續(xù)操作，起鍋即成。主要工序?yàn)椋簹⑶唷⑷嗄怼⒋陥F(tuán)顯毫、烘干。

碧螺春分7級，芽葉隨1-7級逐漸增大，茸毛逐漸減少。炒制鍋zz溫、投葉量、用力程度，隨級別降低而增加。即級別低鍋溫高，投葉量多，做形時用力較重。

貢品韻味

碧螺春茶因其嬌嫩，沖泡和品欽也與眾名茶不同。一般茶葉是先放茶。后沖水。而碧螺春則不能用水沖泡。也不能加蓋緊悶，而是先在杯中倒人沸水，然后放進(jìn)茶葉；略過三四分鐘，芽、葉紛紛伸腰舒展，茶色濃艷，聞之清香撲鼻，令人垂涎欲滴。

細(xì)啜慢品碧螺春的花香果味，頭酌色淡、幽香、鮮雅；二酌翠綠、芬芳、味醇；三酌碧清、香郁、回甘，使人心曠神怡，仿佛置身于洞庭山的茶園果圃之中，領(lǐng)略那“入山無處不飛翠，碧螺春香百里醉”的意境，真是其貴如珍寶，不可多得。不管用滾水或溫水沖泡，皆能迅速沉底，即使杯中先沖了水后再放茶葉，茶葉也照樣會全部下沉，展葉吐翠。人們稱贊此茶：“銅絲條，螺旋形，渾身毛，花香果味，鮮爽生津”。

傳奇身世

碧螺春在中國十大名茶中位居第二，相傳這里的茶樹是天庭飛來的仙鶴遺種長成的，洞庭茶因此得名。唐代茶圣陸羽所著《茶經(jīng)》對此有評載。據(jù)清王應(yīng)奎撰《柳南續(xù)筆》記述：洞庭東山碧螺峰石壁產(chǎn)野茶數(shù)株，當(dāng)?shù)厝嗣磕甓家种窨鹎叭ゲ烧怨╋嬘谩Ｒ淮危蚱淙~多，筐不勝貯，因置懷間，茶得熱氣，異香忽發(fā)，采茶者驚呼“嚇煞人香”，茶遂以此得名。清康熙三十八年（公元1699年），康熙皇帝南巡到太湖，巡撫宋犖從當(dāng)?shù)刂撇韪呤种煺庂彽镁频摹皣樕啡讼恪边M(jìn)貢，康熙皇帝覺得這個名字太俗，遂改名“碧螺春”。后人評曰，此乃康熙帝取其色澤碧綠，卷曲似螺，春時采制，又得自洞庭碧螺峰等特點(diǎn)，欽賜其美名。

從此碧螺春遂聞名于世，成為清宮的貢茶了。

今說碧螺春

洞庭碧螺春已經(jīng)獲得了國家原產(chǎn)地域保護(hù)，同時制定了國家標(biāo)準(zhǔn)，對原產(chǎn)地域保護(hù)范圍、分級及實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣等都作了具體的規(guī)定，此標(biāo)準(zhǔn)作為技術(shù)法規(guī)已經(jīng)開始實(shí)施。

如今，碧螺春暢銷國內(nèi)各大城市和港、澳地區(qū)，遠(yuǎn)銷美國、德國、比利時、新加坡等國家。碧螺春茶區(qū)每到采茶季節(jié)，春意盎然，滿山蒼翠，茶香百里。真是“入山無處不飛翠，碧螺春香百里醉”。