過年，品茶宴如何

春節(jié)年年過，年夜飯回回品，在物質(zhì)和精神文明不斷升華的時代，能否與時俱進(jìn)將一年一度的團(tuán)聚家宴推陳出新，給親朋好友們帶來難得的驚喜，回答無疑是肯定的。如今，有人在中華美食文化的基礎(chǔ)上，大膽嘗試茶與餐的有機(jī)結(jié)合，即將茶葉作為材料或佐味料加入菜肴的烹飪，精制出別具一格的茶宴，已經(jīng)為傳統(tǒng)美食平添了幾分誘人的光彩。

現(xiàn)在，隨著人們對茶葉研究的深入，以及對茶文化的進(jìn)一步理解和挖掘，使茶葉的綜合運用進(jìn)入了多元化階段。由于茶葉具有去除腥味、減少油膩、增加風(fēng)味、豐富色彩、增強(qiáng)咀嚼口感等多種飲食效果，以及可平衡、調(diào)整膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)等物質(zhì)功能，茶葉正逐步入主廚房，繼而進(jìn)入了中華美食序列。尤其是隨著人們的普遍認(rèn)同，其參與頻率已越來越高，品種形式也層出不窮。自上世紀(jì)八十年代以來，有北京、上海、重慶等地著名餐飲業(yè)商家，相繼推出了“茶宴全席”、“迎賓茶宴”、“婚禮茶宴”、“生日茶宴”等多種茶宴大菜或套餐，其中包括茶菜螺羹、脆炸龍井、香茗脆皮魚、茶豆花、烏龍戲玉珠、龍井爆皮蛋、茶葉鹵仔鴿、茗緣貢菜等數(shù)十個品種，從而使品茶方式從傳統(tǒng)單純清飲轉(zhuǎn)向品吃茶菜的歷史新階段。與此同時，福建福州的別有天茶藝居，近年也推出“槍旗銀芽”、“鳳凰藏名”、“茶香鳳翅”等系列茶宴私房菜，為傳統(tǒng)茶事、茶藝注入了新的內(nèi)涵。

縱觀各地茶宴的品種構(gòu)成，雖然色、香、味、形千姿百態(tài)，但其制作內(nèi)容大同小異。例如，烹制茶肴的茶葉材料一般包括茶葉、茶沫或茶湯，輔以雞、鴨、魚、肉或青菜，烹調(diào)方式包含蒸、煮、炸、涼拌等，但必須掌握茶葉用量的適度，搭配茶品種的可融性和科學(xué)性，方能調(diào)制出精致、可口、健康的茶肴。

眼下，春節(jié)即將來臨，情意融融的合家團(tuán)圓飯即將登場，人們又將開始充滿喜悅與期盼的忙碌。下列幾種美食不乏茶宴經(jīng)典之作，雖不令人稱奇，卻也頗具特色，諸君不妨一試，相信你們的家庭年夜飯一定會別開生面，回味無窮。

其一、銀針慶有余

主料：凈桂魚肉200克，銀針茶10克。

配料：火腿肉25克，冬筍10克，水發(fā)口蘑10克，菜苞12個，雞清湯750克，雜骨湯500克，雞蛋清1個，濕淀粉5克，精鹽1.5克，味精0.5克，胡椒粉10克，雞油10克。

做法：

1、將桂魚肉洗凈，片成3厘米長、1厘米寬、0.3厘米厚的片，用蛋清、精鹽、0.5克濕淀粉調(diào)好上漿；

2、火腿切成2厘米長、1厘米寬、0.3厘米厚的片。冬筍、口蘑切成片；

3、炒鍋置旺火上，加雞清湯、鹽、味精燒開，下魚片、冬筍、口蘑、菜苞，氽熟后撈出，放入雞湯碗內(nèi)；

4、茶葉盛入透明的玻璃杯中，沖入開水，待茶泡開豎立于水中時，入雞湯碗。湯中撒上胡椒粉，拌勻即可。

其二、紅茶熏鴨

上料：鴨1只，紅茶20克。

配料：紅糖6兩，五香粉、醬油、砂糖、鹽及料酒各少許。

做法：

1、鴨先洗凈，用開水燙過后撈起備用；

2、將五香粉、醬油、砂糖、鹽及酒加水，與鴨一起煮至八成熟備用；

3、將茶葉及紅糖混合后置于烤肉架上，再將鴨以溫水熏至金黃色即可。

其三、香霧酥肉

主料：豬五花肉1000克，云霧茶10克。

配料：小蔥段、姜、醬油、醋、精鹵、大料、小茴香、花椒、飯鍋巴、紅糖、肉清湯、麻油各適中。

做法：

1、選四方形五花肉1塊，用鐵叉平著叉入瘦肉中間，在爐火上烤焦到皮起泡時取下，放在淘米水中，浸泡15分鐘，刮盡焦皮層，用水洗凈；

2、將肉放在鍋中，加入清湯，用旺火燒開，撇去浮沫，將大料、小茴香、花椒裝入小布袋中扎上口，與鹽、蔥、姜一起拍松放到鍋內(nèi)，換小火燒至用筷子能穿過肉時撈出待用；

3、用鐵鍋1只，放入搗碎的飯鍋巴，同茶葉、紅糖拌合在一起，上面放一個鐵絲箅子，把肉放在箅子上（皮朝上），蓋好鍋蓋，放在旺火上待鍋里冒出濃煙、熏出香味時，離火燜至煙散光，把肉取出，先切成同樣大的4塊，每塊再切成兩分厚的片，整齊地擺在盤中，澆上醬油、醋、麻油即成。

特點：此菜皮色略黃，光亮中泛微紅，具有濃郁的茶葉香味，酥爛適口，肥而不膩，因熏煙繚似云霧，故名。

其四、龍井蝦仁

主料：鮮河蝦500克，新龍井茶5克。

配料：蛋清半只，紹酒8克，精鹽1.5克，味精1.5克，濕淀粉20克，熟菜油500克（約耗40克）。

做法：

1、取河蝦去殼擠出蝦肉。將蝦肉入小竹籮里洗幾遍，再放進(jìn)碗內(nèi)，加鹽和蛋清，用筷子攪拌至起粘，加濕淀粉、味精攪拌勻。靜置1小時浸漬入味；

2、茶葉置透明玻璃杯中，用沸水沖開，即潷出茶水，茶葉、茶水分置備用；

3、炒鍋燒熱，先下少量油滑一下鍋，倒出后再下熟菜油500克，至油四成熱時即端鍋，倒漏勺中瀝油。再將蝦仁倒鍋中，將茶葉連水入鍋，烹酒，放入火上顛翻、炒熟、入盤。

其五、觀音雞湯

主料：雞腿2塊，鐵觀音茶5克。

配料：蘿卜500克，鹽、雞精各適量。

做法：

1、蘿卜洗凈削皮、切塊，雞肉洗凈切塊備用；

2、鐵觀音燜泡5分鐘，留茶湯備用；

3、用沸水將雞肉氽燙后另放高壓鍋內(nèi)，加蘿卜、茶湯和水。大火煮沸，再以小火燜煮半個小時左右；

4、最后加上鹽、雞精調(diào)味即可。