話說炸醬面

面條作為大眾喜愛的食品，其歷史由來已久。據說在1 900多年前的東漢時期就已經出現了面條，以后陸續形成了面杖搟、手抻、刀削、機器軋制等多種多樣的制作方法。舊時，旅館飯店門外都要掛一把撈面條的笊籬，下系紅布條，作為招徠客人的幌子。據說，這是因為當初飯館里只備面條，為的是客人入店用餐方便、實惠。

面條不僅歷史悠久，而且分布的區域甚廣，又因地區的不同而形成了若干頗具地方特色的品種。如京津一帶的打鹵面、山西的刀削面、陜西的哨子面、蘭州的牛肉拉面、湖北的熱干面、四川的擔擔面、江南一帶的陽春面等等。在諸多的面條品種中，炸醬面分布的地域最為廣闊。北方和中原一帶就不用說了，就連廣東、福建這些南方地區，也十分熱情地接納了炸醬面。有人說，炸醬面雖然不屬于任何一個菜系，卻可以稱之為中國的國粹。對于這種說法，我想有許多人是點頭稱許的。其實，又何止在中國，即使在世界范圍內，炸醬面也頗有聲譽。在很多外國人看來，炸醬面就是中國料理的精神代表。這就像我們認準了壽司就是日本料理一樣。在世界各地大大小小的中餐館里，老外們不用看菜單就會點的飯菜，首先就是炸醬面，然后才是番茄炒飯、糖醋肉、麻婆豆腐之類的飯菜。

炸醬面雖然流行于大江南北，并且走出了國門，但要說對炸醬面的寵愛，對炸醬面制作工藝的講究，那還要數世代居住北京的老北京人。一提起北京的炸醬面，便會想起那久遠古樸風格的炸醬面館，清一色的方桌條凳，掛滿四壁的漆亮的木制菜牌，還有那門口站著的兩個門童，一聲悠揚的“來啦您吶……幾位，里邊兒請”，屋里也不斷回應著“您吶，里面請”的呼喚聲，立刻把你拉回到舊北京那個久遠的年代。過去老北京人有句俗話說：“進門是客，坐下是爺。”只要客人在炸醬面館里一落座，便馬上會有伙計笑容可掬地迎上前來：“您來點什么？”不大一會兒，只見店小二托著個大托盤，有大碗的寬條手搟面；有一小碗炸醬，一定要瘦肥兼有的肉丁用干黃醬炸過，油汪汪香噴噴的；再有就是8個菜碼兒裝在小碟里，有白菜絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲、綠豆芽、芹菜末兒、青豆嘴兒、蔥絲、香菜……菜碼倒在面條里，碟子叮叮當當響成一片。然后再把炸醬攪和在面里，熱氣騰騰的面，咸香的醬，爽口的菜碼，那才叫個香。樂意的話，還可以來點被醋泡得綠綠的臘八蒜，再要上一盤老北京風味不可或缺的炸灌腸。一碟炸醬，不咸不淡；一碗清面，精工細作；紅的蘿卜絲、綠的香菜黃瓜絲、黃的嫩豆芽兒、白的細蔥絲，白白的面汪著晶瑩的光，濃濃的醬色油光光，煞是好看。冬天來嘗，店家定會為你上一碗熱乎乎、有滋有味的鍋里剛剛撈出的熱面，再來一碗熱氣騰騰的煮面湯，喝一壺小酒，那滋味簡直是如沐春風，情暖胸懷。若是夏天來，定會將出鍋的面先洗個涼水澡，五黃六月里捧一碗涼絲絲的過水面，再就著那七花八樣的小涼菜，消暑去熱，最后再喝一碗店家自制的酸梅湯，別有一番清爽。北京的炸醬面，原本就深蘊于一種歷史文化背景下，它的一招一式，一景一物，都不能不讓你感覺到其所蘊含的老北京人樸素的生活哲理和特有的審美意趣。

老北京的炸醬面享有百吃不厭的美譽。多少年來北京人對炸醬面為什么吃不膩？原因之一是老北京炸醬面的炸醬非常講究，二是隨著一年四季的變化，那拌面的菜碼兒幾乎可以不重樣。北京人做炸醬面十分講究，醬一定要用干黃醬和甜面醬，豬肉則是精肉和肥肉三七比例，分切成小丁。肥肉先入鍋，煸之出油，稍后放瘦肉丁兒、蔥、姜末煸炒。待鍋內發出肉、蔥、姜的香味時，再把調稀的醬倒入鍋內。用大火燒至鍋內醬大小氣泡兒均勻的時候，逐漸將爐火調到小火。炸醬過程中，鐵鏟子在鍋內自始至終要緊貼鍋底順時轉動，醬絕對不能巴鍋底，炸至醬發泡時停火，大約需要十五分鐘左右即可。制作炸醬要點是：小火糗，醬面泡，油是一點兒不能少。只要親自操作兩三次，基本就可以掌握要領。

如今，北京的炸醬面館也越辦越興旺。眼下，北京著名的炸醬面館就有好多家了。這些炸醬面館，往往也是最透著京味兒的地方。當您走近炸醬面館時，映入眼簾的首先是老北京四合院的灰瓦磚墻、木棱窗框。看到的皆是方桌條凳、鳥籠瓷瓶、民俗年畫。那些身著中式對襟衣衫、腳蹬圓口黑布鞋、肩搭手巾板兒的店小二，馬上就會字正腔圓地朗聲高喊“來了，您吶！”一口標準的京片子。話音未落，戴紅黑相間瓜皮帽的小伙計就會在悅耳的京韻大鼓樂曲伴奏聲中，將您引領到合適的就餐位置。當您美餐一頓之后，又會在門童和小二“送客”、“走好，您哪”充滿京味的送客聲中愉快地離開。也許，這時您會悠然悟到，您雖然吃的是一碗炸醬面，但體驗的不僅僅只是美食美味，還可以從中體驗到老北京人與人之間的真誠與友善，老北京人待人處世的仁義與熱情。