玉樹扒魚片
材料:鯇魚肉200克,油菜心200克,胡蘿卜10克,紅辣椒1個,生姜1小塊,淀粉適量。
調料:食用油300克(實耗30克),香油川、匙,胡椒粉1小匙,精鹽1小匙,白糖1/2小匙,味精1/2小匙。
做法:
1.鯇魚肉去皮切厚片,菜心去老葉洗凈,生姜切小片,胡蘿卜切片,紅辣椒洗凈切段。
2.在鯇魚肉中調入少許鹽、味精、濕淀粉,腌10分鐘。
3.燒鍋下油,油溫升至九成熱時,輕輕下入魚片,滑炒至八成熟時倒出。
4.鍋內留適量油,下入姜片、菜心、胡蘿卜、辣椒,加鹽,用中火炒至快斷生時倒入魚片,調入味精、糖、胡椒粉,輕輕炒勻,用濕淀粉勾芡,淋入香油即可。
泡椒辣魚丁
材料:鯇魚肉300克,泡椒50克,香蔥1棵,生姜1小塊,大蒜5瓣,淀粉適量。
調料:食用油500克(實耗30克),香油川、匙,醬油川、匙,高湯1/2大匙,料酒2小匙,胡椒粉川、匙,精鹽1小匙,味精1/2小匙。
做法:
1.生姜洗凈切片,蒜、蔥、泡椒切末。
2.魚肉洗凈切丁后加胡椒粉、鹽、料酒、淀粉拌勻腌制。
3.油溫升至六成熱時,放入魚肉丁,炸成金黃色撈起。
4.鍋內留少許油,加入泡椒、生姜、蒜、蔥段炒香,加入高湯燒開,將炸酥的魚肉丁倒入鍋內,再加入胡椒粉燜5分鐘,最后加料酒、味精、醬油、香油翻炒片刻,盛盤即可。
玉帶黑魚卷
材料:黑魚1條(約600克),火腿50克,雞脯肉10克,香菇10克,玉蘭片10克,雞蛋1個,香蔥2槔,生姜川、塊,淀粉適量。
調料:香油川、匙,高湯1/2大匙,白胡椒粉川、匙,精鹽3小匙,味精1小匙。
做法:
1.黑魚宰殺后取凈魚肉,切塊,然后片成片,用精鹽抹勻上味,拍上千淀粉;蔥白洗凈切段。
2.把雞蛋清、水和適量淀粉調拌成糊,將火腿、雞脯肉、香菇、玉蘭片、生姜全切成細絲,整齊地卷在魚片內,再在外面抹上蛋清糊收口,做成魚卷。
3.把蔥葉系在魚卷中間,裝盤,蒸5分鐘后取出。
4.炒鍋上大火,加入高湯,放入蒸魚卷的汁水,投入蔥段,加入鹽、味精,用濕淀粉勾薄芡,淋在魚卷上,撒上白胡椒粉,淋上香油即可。
西湖醋魚
材料:鯇魚1條(約750克),生姜1小塊,淀粉適量。
調料:醬油川、匙,高湯2大匙,料酒1大匙,胡椒粉1小匙,姜汁1小匙,香醋1大匙,精鹽4小匙,白糖4小匙。
做法:
1.鯇魚去內臟、魚鱗后洗凈,加入料酒、精鹽、姜汁,蒸20分鐘后取出;姜洗凈切末。
2.將蒸魚的湯汁濾入炒鍋內,加適量高湯、醬油、鹽、胡椒粉、料酒、糖、香醋調成味汁。
3.味汁燒開后用水淀粉增稠,撒上姜末澆在魚上即可。