素食譚之一：萵苣·莧菜

萵苣（附：生菜）

萵苣系菊科草本植物，原產(chǎn)歐洲地中海一帶，由古代的希臘人及羅馬人將野生的品種馴化而來，是深受當?shù)厝藗兿矏鄣拇蟊娛卟耍灰允橙~為主，是餐桌上的當家菜，約于唐代由中亞傳入我國。也許是土質(zhì)及食用習慣使然，引進的萵苣漸漸地變異為以食用嫩莖為主了，因莖的形狀與筍相似，故有萵筍、青筍之稱。又因具特有的清香味，在上海，人們喚稱“香萵筍”。

萵苣是藥食兼具的菜蔬，目前市場供應有葉用、莖用兩類。葉用指以食葉為主的那類，俗稱生菜，形態(tài)多樣。若按葉的形態(tài)來區(qū)分，有散葉及結球兩種，而按葉的顏色來區(qū)分則有綠色、紫色、間夾的花葉等諸多品種。近30余年前，由于市場的需要，開始第二次引進，逐漸由賓館、飯店，流向了家庭。

莖用指的是以食用嫩莖為主的那類，是千余年來市場主要供應的品種，從莖的梢端所長葉的形狀來分，有圓葉、尖圓葉、尖葉3種；從嫩莖可食部分的色澤來分，有綠、白兩種，鮮食以綠色為佳，白色的多數(shù)用作部分腌制品或干制品的原料。

萵苣含有豐富的礦物質(zhì)和維生素，據(jù)稱所含鐵元素易被人體吸收，有益于缺鐵性貧血的防治；鉀離子的含量遠高于鈉鹽含量，利于對人體內(nèi)鈉鹽的調(diào)節(jié)，促進利尿、降壓，對于高血壓、心血管病患者十分有益。尤其是所含煙酸較多，利于對人體內(nèi)胰島素的激活，改善代謝功能；又因碳水化合物含量低，而纖維素含量高，對于糖尿病患者及肥胖者十分適合。此外，萵苣所含豐富的氟元素，對于兒童牙釉質(zhì)的保護及骨骼的生長頗為重要。

有研究者指出，萵苣雖好，卻不宜多食。原因是“萵苣中的萵苣生化物對視神經(jīng)有刺激作用，會發(fā)生頭昏嗜睡的中毒反應，導致夜盲癥或誘發(fā)其它眼疾”。而由“多食萵苣引起的夜盲和眼疾，只須停食萵苣，幾天后就會好轉。”

清代名醫(yī)王士雄指出，萵苣“微辛微苦，微寒微毒”，“莖葉性同，姜汁能制其毒。”

萵苣令期較長：莖用的“春萵苣”4月上旬面市，其晚熟品種可延至6月下旬。“秋萵苣”10月下旬面市，11月底結束。還有一種“延秋萵苣”可在元旦、春節(jié)應市。

葉用萵苣，即生菜，已實行工廠化的無土栽培，全年都有供應。

[素饌實例 1]拌香萵筍

制法：（1）萵筍凈料切滾刀塊，用精鹽漬半小時以上，見水滲出，潷去，用生抽、姜汁、白糖、麻油為調(diào)料，澆拌、蘸食均可。

（2）萵筍凈料切絲，用精鹽漬約20分鐘，潷去滲出的水，加酌量白糖及姜汁略拌，備用。白蘿卜凈料切絲，用精鹽漬約20分鐘，擠去滲出的水，與萵筍絲拌和裝盆。香蔥凈料切末，入沸油，聞到香味即離火，隨即連蔥帶油澆在萵筍與蘿卜的頂面，吃時挑拌。

（3）萵筍凈料切絲，用精鹽漬約20分鐘，潷去滲出的水。金針菇凈料切段，入沸水焯熟，撈出瀝干，與萵筍絲拌勻，用生抽、姜汁、白糖、麻油（或色拉油、紅油）澆拌。

[素饌實例 2] 萵筍葉燒豆腐

制法：選取圓葉品種萵筍，剝下梢端葉片，莖作別用。將葉片洗凈，抽去葉柄主梗，將葉用鹽揉捏，擠去滲出的液汁，漂清擠干后切成碎塊，入鍋用油略加煸炒，加適量清水，待沸，倒入已切成塊的豆腐，加精鹽、白糖（量寧少勿多，以嘗不出明顯甜味為度）、姜汁調(diào)味，起沸后加蓋燜燒5分鐘左右即成，勾芡與否可隨意。

[素饌實例 3] 生菜鮑菇

制法：取綠葉生菜凈料入沸水稍焯即撈起，瀝干后入沸油中略加翻撥，用精鹽、白糖、姜汁調(diào)味，盛起后潷去余鹵。鮑菇凈料切片，入鍋用油翻炒，加水與料平，加蓋燜燒5分鐘左右，用精鹽、白糖調(diào)味，勾芡后澆覆于生菜頂面即成。

[素饌實例 4] 生菜菌菇湯

制法：取各類菌菇凈料2～3種切片，入鍋用油略加翻炒后，加水，投入蔥結、姜片，加蓋，沸后用中火續(xù)燒10分鐘左右，揀棄蔥結、姜片，用精鹽調(diào)味，起鍋前2分鐘投入綠色生菜凈料即可。

附言：生菜在歐美都是生吃的，調(diào)料是鹽、醋、胡椒、色拉油，再按各人嗜好，加洋蔥、大蒜、辣椒粉、檸檬汁、西紅柿醬等。也有用生雞蛋黃與色拉油攪成醬狀，以增加調(diào)料的附著力。

我國多數(shù)人崇尚熟食，忌生冷，無非是礙于衛(wèi)生及口味。如今只要衛(wèi)生達標，口味各人都會自己把握，是不必強求一律的。如素者中，有不忌蛋、奶的，則有些醬料超市中都有成品可供選擇。

莧菜

莧菜上海人喚作米莧，這稱呼的由來，也許與它結籽多，而且人類有將這籽抵充糧食的緣故。我國有些植物學專著，如《秦嶺植物志》，就曾將莧菜籽歸入谷物類，作為糧食作物看待。上世紀 60年代，東非鬧災荒，就是靠莧菜及其籽渡過的，而且災民的營養(yǎng)狀態(tài)居然還能夠接近正常，使好多醫(yī)務人員不勝驚訝。

莧菜是一年生草本植物，它被人類種植食用的歷史悠久，是最古老的作物之一。據(jù)國外刊物載文指出，在中、南美洲，種植莧菜的歷史竟有8000余年之久。我國遠在商代的甲骨文中，也已有“莧”字的存在。清代名醫(yī)王士雄，在他的《隨息居飲食譜》中說：“按本草莧通九竅，其實主清盲明目。而莧字從見，益嘆古圣取義之精。”

有人也許會說，既如此，何不盡量擴種，以求大收獲？實在是世事難萬全，有一利必有一弊。莧菜的繁殖力太令人吃驚了，一株莧菜結籽可多達幾十萬粒，倘任其發(fā)展，其它莊稼將無容身之地。前蘇聯(lián)將有些品種的莧菜作為“十分有害的雜草”來對待，因為據(jù)他們的調(diào)查，一公頃土地中所結莧菜籽可達“15億粒”，真是達到了令人可怕的程度。莧菜籽之所以沒有能夠如同其它糧食作物一樣得到發(fā)展，想必是在食用口感方面及不上其它糧食，得不到多數(shù)人的認同。譬如紅薯、土豆之類，盡管一致公認為有益食品，但若普遍推廣為主糧，就很難得到贊同了。目前莧在世界上也僅僅是墨西哥、印度及尼泊爾等地有少量種植，中美洲已不再有人種植。至于鬧災荒，饑不擇食的時候，那就是另外一件事了。我國陜西、四川部分地區(qū)有種莧菜籽作糧食的，可是那些地方土地較為貧脊，而莧菜適應性強，耐干旱，抗病蟲，產(chǎn)量高，成熟期短，比其它糧食作物更適合生長。不過，據(jù)稱近年來美國人對莧菜籽頗感興趣，擬深入研究它的營養(yǎng)價值。有人已嘗試著在烹煮湯羹中取代米粒之用。

莧作為菜蔬卻是佳品，在我國得到大多數(shù)人喜歡。

初上市的莧菜，通常是籽種下后，幼株長到10余厘米時，粗細如同牙簽一般，即帶葉連根拔出，用繩扎成把出售。這樣的莧菜去除了根之后，宜做羹湯，以滿足有些人急于嘗新的欲望。待長到約15至20厘米時，粗細如一般手工結絨線的竹針，同樣是帶葉連根拔出，此時去除根之后，炒食最佳。

以前還有株梗與葉分別發(fā)售的，葉供炒食，而株梗供腌漬，這可是浙江寧波及其周邊地區(qū)的民間美食，與“臭冬瓜”、“臭腐乳”齊名。供腌漬的株梗，至少必須長到手指般粗細才行。

莧菜有綠、紅、紫、綠紫、紅紫相間夾的諸多品種；所含營養(yǎng)極為豐富，綠莧多維生素C，紅、紫等莧多鐵質(zhì)（是菠菜的2倍），其它如脂肪、蛋白質(zhì)、鈣（是菠菜的3倍）、磷等，特別是賴氨酸（高過牛奶），對于兒童及青少年的生長發(fā)育極為有益。

中醫(yī)認為：莧性“甘涼。補氣清熱，明目滑胎，利大小腸”。還有治痢、健胃的功能。

莧菜選購“以肥而柔嫩者良”。

[素饌實例 1] 炒米莧

制法：取米莧凈料，入沸水一汆即起，投入冷水泡涼，撈起瀝干備用（或將米莧用鹽入鍋干煸，待米莧變軟滲水后，潷去水盛起備用）。炒鍋加油，先用姜片熗鍋，再投入蒜泥爆香，隨后投入米莧略加翻炒后，加少許水稍煨，用精鹽、白糖調(diào)正口味，即可起鍋。

[素饌實例 2] 菌湯米莧

制法：取綠米莧凈料，入沸水一汆即起，投入冷水泡涼，撈起瀝干備用。豆腐衣泡軟，切條片備用。炒鍋內(nèi)加油，用姜片熗鍋，投入鮮香菇之類稍煽，烹料酒，加適量清水，同時投入豆腐衣，加蓋燜煮3分鐘左右，用精鹽及微量白糖（以嘗不出明顯的甜味為度）調(diào)味，隨后投入米莧稍煨即起鍋。

小貼士：1、菜宜用深盆盛裝，湯量齊腰即可，不宜浸頂。

2、鮮香菇之外，也可選用其它如草菇、茶樹菇之類，或數(shù)種并用。若用干品泡發(fā)，則鮮香有加，然而必須是當年新貨。

[素饌實例 3] 米莧豆腐羹

制法：取幼嫩綠米莧凈料，入沸水一汆即撈起，用冷水泡涼后瀝干備用。取筍凈料焯至斷生，涼后切絲備用。香菇泡發(fā)，切絲備用。嫩豆腐凈料切條塊備用。炒鍋加油用姜片熗鍋，投入香菇絲略煸，烹料酒，量水入鍋（包括泡香菇的水），投入筍絲后加蓋燜煮5分鐘左右，啟蓋倒入豆腐，見沸后用精鹽調(diào)味，最后投入米莧，即刻勾薄芡起鍋（按口味的需要，可酌加麻油、白胡椒粉以增香）。