吃：營養(yǎng)ＶＳ味道；科學(xué)ＶＳ藝術(shù)（上）

引子：兩個(gè)相反的蘇東坡

河豚是有劇毒的，大美食家蘇東坡是吃河豚的先行者。同時(shí)代的筆記說，他曾“盛稱河豚之美”。有人請他吃，問他“其味如何？”他回答說“值得一死!”這段記載的結(jié)論說：“由東坡之言，可謂知味?！笨梢娭袊怂^的“知味”，不是懂得分辨，而是嗜好到不顧性命的程度。

還是這個(gè)蘇東坡，有時(shí)又像是一個(gè)“味盲”，多么惡劣的吃食都能痛快地下咽。詩人陸游記載說，東坡跟同僚相遇于外地，兩人在路旁的小飯攤兒上買湯面充饑，味道糟糕透了。同行者放下筷子嘆了口氣，東坡卻很快吞光，大笑著對同僚說，你還想用嘴細(xì)嚼嗎？原來他是囫圇吞下的。

蘇東坡吃河豚是為了欣賞美味，跟營養(yǎng)毫無關(guān)系；蘇東坡吞湯面是為了充饑，味道可以全不考慮。兩種場合，判若兩人。河豚經(jīng)常危及性命，按照“營養(yǎng)保健”的價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)絕對否定，然而吃河豚卻屬于美食家“知味”的最高表現(xiàn)。兩個(gè)蘇東坡互相對立，叫人怎么理解？

比粗劣的湯面更糟糕的吃食，糙糠野菜，甚至饑荒年代的草根樹皮，也會(huì)給快餓死的人提供一點(diǎn)寶貴的熱量。“兩個(gè)蘇東坡”的典型故事，生動(dòng)地表明：人的飲食行為有著高、低兩個(gè)層次?，F(xiàn)代智者、美食家林語堂先生在談到飲食文化時(shí)有一句名言：“出于愛好，我們吃螃蟹；出于必要，我們又常吃草根。”

中西的吃文化分屬兩個(gè)層次

人屬于動(dòng)物又高于動(dòng)物，人的感官活動(dòng)有兩個(gè)層次：低層次的生理需要，是人和動(dòng)物共同的；高層次的精神需要，是人類特有的。精神的活動(dòng)近于美學(xué)。這個(gè)道理，美學(xué)家汪濟(jì)生在名著《系統(tǒng)進(jìn)化論的美學(xué)觀》里講得最透徹。他論證說，感官依附于動(dòng)物的身體，首先要為身體的生存服務(wù)，所以感官有“謀生活動(dòng)”；但高級(jí)生物的神經(jīng)思維器官進(jìn)化到很發(fā)達(dá)的程度，感官在謀生之余，又有“游戲活動(dòng)”。貓狗屬于高級(jí)動(dòng)物，已經(jīng)懂得游戲。他舉例說：小貓捉老鼠屬于“謀生活動(dòng)”，小貓玩線團(tuán)則是高于“謀生活動(dòng)”的“游戲活動(dòng)”。美食的感受屬于精神活動(dòng)，比一般的游戲更為高級(jí)，已進(jìn)入審美境界。

上述道理很明顯，一點(diǎn)就破，但卻要等中國的青年美學(xué)家來點(diǎn)破。西方的美學(xué)大師康德、黑格爾都不承認(rèn)美食屬于美學(xué)，而認(rèn)為吃的享受屬于低級(jí)的“快感”，夠不上美學(xué)。洋人把“快感”跟美學(xué)之間的界限劃得很清楚，這是文化類型的差異決定的。中西文化差異很大，這可以追溯到吃上，因?yàn)槿祟愖钪匾膶?shí)踐活動(dòng)莫過于吃。

“吃”在中西文化中的地位就非常懸殊。中國古人斷言，飲食是文化的本原（《禮記》：“夫禮之初，始于飲食。”）西方人從來沒想到這個(gè)，甚至極少談到吃。林語堂先生說，英國人一提吃就覺得羞愧，因?yàn)槟怯悬c(diǎn)接近動(dòng)物了。中西差別這么大，必有一方面太不一般。我認(rèn)為個(gè)別的是中國。什么原因？還用林語堂的話來說，就是“我們的人口太多，而饑荒又過于普遍。”

繁生、聚居的文化基因使中國人走上“生態(tài)破壞——災(zāi)荒——饑餓”的惡性循環(huán)。這樣就造成了中國的“饑餓文化”和中餐的古怪。這是個(gè)大題目，沒法多說。

中國的饑民到了實(shí)在沒辦法時(shí)吃過毫無營養(yǎng)的觀音土，明知吃了會(huì)脹死也不顧。饑餓到了極點(diǎn)，營養(yǎng)匱乏到了極端，反而使人不再關(guān)心營養(yǎng)。然而饑餓倒會(huì)讓人更懂得美食。蘇東坡說過，人要是餓極了，“草木猶如八珍”，飽極了，“八珍猶如草木”。吃草的實(shí)踐，使中國人實(shí)現(xiàn)了“味”的啟蒙，甚至拿“味”當(dāng)“食”的代名詞。最典型的表現(xiàn)是“雞肋”的成語：“食之無味，棄之可惜?！薄盁o肉”偏說“無味”。

洋人不明“味道”，華人未聞“營養(yǎng)”

“雞肋”的故事表明了“味”跟“食”的分離。這可以用“開天辟地”來象征，用中國傳統(tǒng)哲學(xué)的話來說，就是“輕清者（“味”）上浮而為天，重濁者下沉而為地”。

吃烤肉沒有主食副食之分，所以肉食文化很難形成“味”的獨(dú)立。饑餓使中國人走上了“粒食”的歧路，造成了中餐特有的主食與副食、菜與飯的分離。有人會(huì)說“西餐也有面包啊”。洋人當(dāng)然知道面包跟肉有本質(zhì)上的不同，可是他們會(huì)斷言，那差異不是“味道”上的，只是“營養(yǎng)”上的。面包的營養(yǎng)成分是糖類，而肉的營養(yǎng)成分是脂肪、蛋白質(zhì)。

洋人也重視食物中的“輕清者”，但那不是中國人的“味”，而是“營養(yǎng)”和“熱量”。如果說“營養(yǎng)”雖然精微，還是物質(zhì)，是有形的，那“熱量”就像“味”一樣是純粹無形的了。

“味”和“營養(yǎng)”的差異，可說是中西文化差異的象征。林語堂先生說得好：“英國人不鄭重其事地對待飲食?！睂τ诜▏苏f的“好吃”，他們“不屑一顧”，“英國人感興趣的是怎樣保持身體的結(jié)實(shí)，比如多吃點(diǎn)Bovril牛肉汁，從而抵抗感冒的侵襲?！?/p>

“味”是非常模糊的，感性的，而“熱量”是十分精確的，理性的。

洋人也懂得貪戀美味。孫中山先生說：關(guān)于烹調(diào)，西人先前只知道法國烹調(diào)為世界之冠，“及一嘗中國之味，莫不以中國為冠矣”。然而要洋人承認(rèn)其飲食文化的落后，他們必然不服，人家還很看不起中國人的不懂營養(yǎng)學(xué)，并為自己的定量分析而感到驕傲哩。這就叫美食評判的“價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)”不同。簡單說，中餐以“味道”突出，西餐以營養(yǎng)見長?！拔兜馈庇泻苌畹牡览?，洋人有所不知，但至少還有相應(yīng)的詞兒faviour。然而，古代中國人對于營養(yǎng)竟然一無所知，連個(gè)詞兒都沒有。根據(jù)《辭源》，漢語里原有的“營養(yǎng)”一詞意思是“生計(jì)”，那也是宋代才出現(xiàn)的。

英文的“營養(yǎng)”（nutriment）漢語里找不到詞兒翻譯。“營養(yǎng)”是日本人生造的，像現(xiàn)代漢語里的無數(shù)雙音節(jié)抽象詞語一樣，“營”字選得莫名其妙，看不出跟“養(yǎng)”有任何關(guān)系。我經(jīng)過深入考究，才知道出自一個(gè)冷僻的中醫(yī)學(xué)術(shù)語“營衛(wèi)”（《靈樞經(jīng)·營衛(wèi)生會(huì)》；“谷入于胃，五臟六腑皆受其氣，其清者為營、濁者為衛(wèi)?！保?。這也表明“營養(yǎng)學(xué)”跟中國飲食文化的距離是多么遙遠(yuǎn)。

“粒食”之路非常曲折，使中餐演變出一些光怪陸離的境況。回看西餐，可能會(huì)誤認(rèn)為沒多大長進(jìn)。然而人家也不是“白吃飽”，近代以來，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，營養(yǎng)學(xué)日新月異——從脂肪、蛋白質(zhì)之類的區(qū)分，到品類繁多的維生素、微量元素的發(fā)現(xiàn)；從尚能分辨，到不可感知，越來越趨向精微、無形。這跟中餐的“味”表面上頗多相似，而本質(zhì)卻根本不相同。

中餐、西餐不同的發(fā)展路途，可說就是“味道”和“營養(yǎng)”的殊途。一個(gè)近于藝術(shù)領(lǐng)域，一個(gè)屬于科學(xué)范疇，兩者難說有高下之分。強(qiáng)為比較，倒是洋人對“味道”也算熟悉，雖然不甚了然、特別是不知其所以然；而國人過去卻好像從來不知“營養(yǎng)”為何物。

“那么你認(rèn)為西餐高于中餐了？”不對，甚至可說相反。

營養(yǎng)學(xué)家孫中山幫我說話

中餐高于西餐，這么說肯定要挨罵。幸而我找到了一個(gè)強(qiáng)大的擋箭牌，就是孫中山先生。大家都知道他是個(gè)醫(yī)生，卻想不到他也研究過營養(yǎng)學(xué)，而且有十足專業(yè)的論述，篇幅長達(dá)萬言。他要借著吃來解釋他的“知難行易”的“孫文學(xué)說”。

營養(yǎng)學(xué)家不離口的是“多少卡路里的熱量”。最早向國人介紹“卡路里”這個(gè)概念的是誰？據(jù)我所見，是孫中山。因?yàn)樽钤?，他不得不?dú)創(chuàng)一個(gè)名詞“熱率”來表示calorie。他管食物的本質(zhì)叫“燃料”，把脂肪看成是“燃料的蓄積”。他還分別論述了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等營養(yǎng)成分的含熱量。更可貴的是，他把大豆看成蛋白質(zhì)的重要來源。

中山先生的營養(yǎng)學(xué)實(shí)踐，可以拿豆腐來代表。豆腐是中國的一大發(fā)明，現(xiàn)代西方營養(yǎng)學(xué)家盛贊它是“最理想的健康食品”。洋人熟悉豆腐，多虧了民國元老李石曾先生（1881—1973），他是中山先生親密的戰(zhàn)友。他留學(xué)法國學(xué)習(xí)農(nóng)學(xué)和化學(xué)，對大豆有專門研究，曾用法文發(fā)表了一部題為《大豆》的專著， 后來創(chuàng)立了巴黎豆腐公司。為了讓洋人親嘗美味，又開設(shè)了歐洲第一家中國餐館，賺錢資助辛亥革命及留法勤工儉學(xué)運(yùn)動(dòng)。中山先生高度評價(jià)豆腐，說它要?jiǎng)龠^肉類，有其長處而沒有其缺點(diǎn)。

孫中山不僅是營養(yǎng)學(xué)家，更是中餐專家。他宣稱中國菜肴是“世界之冠”，并提出過驚人的預(yù)見：中餐將成為“人類之師導(dǎo)”。他的大膽觀點(diǎn)，是出于對中餐性質(zhì)的認(rèn)識(shí)——烹調(diào)像繪畫、音樂一樣，屬于藝術(shù)。

在中餐、西餐高下的爭論中，“營養(yǎng)派”總是攻擊“藝術(shù)派”，說他們是“營養(yǎng)盲”。我搬出中山先生，因?yàn)樗I養(yǎng)學(xué)。這會(huì)使對方容易信服。

（未完，請見下期連載）