西汁焗明蝦
用料:鮮大蝦12只,雞脯肉75克,肥膘肉25克,雞蛋清1個,檸檬1個,西汁150克,鹽5克,雞精3克,糖35克,鮮湯100克,料酒10克,熟豬油100克,蔥姜末共15克,香油、米酒、香菜葉各適量,干淀粉10克。
制法:
1.將大蝦剪去蝦腳,去頭、殼,從蝦的脊背順長片開(腹部相連)成一大片,擺在盤中,淋上用米酒、檸檬汁、鹽、雞精、蔥姜末調(diào)好的汁水,腌漬5分鐘至入味;雞脯肉、肥膘肉分別剁細(xì),與雞蛋清、精鹽、雞精、干淀粉等合在一起,攪拌上勁成雞糝。
2.在蝦片上撒少許干淀粉,抹上雞糝,用餐刀蘸水修光滑成扇形,并使其厚薄均勻,逐一制完后待用;把西汁、鮮湯、鹽、雞精、糖、料酒、香油等調(diào)成味汁。
3.炒鍋放火上,用小火將蝦片煎熟后倒入兌好的味汁,加蓋,至汁將盡時,取出,作放射形裝盤,中間點綴洗凈的香菜葉,即可。
咖喱焗雞塊
用料:肥雞半只(約1 000克),蔥白15克,生姜20克,料酒100克,洋蔥、雞精少許,咖喱粉25克,香油適量,清湯500克,油1 000克(實耗85克左右),胡椒粉2克。
制法:
1.肥雞洗凈,控干水分,斬成條狀;蔥白切條;生姜去皮洗凈切片;洋蔥去外皮,切成小方塊。
2.將雞塊納入盆里,放蔥段、姜片、料酒、老抽、精鹽拌勻腌漬10分鐘至入味,然后逐塊下入燒至七成熱的油鍋中,炸至色呈金黃,倒漏勺內(nèi)瀝油。
3.炒鍋置旺火上,放熟花生油50克燒熱,下蔥段、姜片、洋蔥塊炸香,隨即下香油、胡椒粉、咖喱粉炒出香味,再下過油的雞塊爆香,烹入料酒,下入清湯、鹽、雞精,沸后加蓋,用中火至雞塊軟爛且汁稠時,出鍋盛盤。
花雕焗乳鴿
用料:乳鴿2只,花雕酒100克,海鮮醬50克,醬油25克,蠔油15克,砂姜粉、豆蔻粉各2克,鹽、味精、生抽王、上湯、香油各適量,蒜末10克,蔥、姜各20克,油1 500克(實耗100克左右)。
制法:
1.將乳鴿洗凈,瀝干水分;蔥切段;生姜去皮,一部分切片,一部分剁末。
2.把乳鴿放入盆內(nèi),加入蔥段、姜末、蒜末、花雕酒、生抽王、沙姜粉、豆蔻粉、鹽拌勻,腌漬2小時。
3.炒鍋上火,放入油燒至七八成熱時,下乳鴿炸成金黃色,撈出瀝油;鍋留底油復(fù)火位,下蒜末、姜片、蔥段、海鮮醬炸香,摻入上湯并放花雕酒、醬油、鹽、味精推勻,最后放入炸好的乳鴿,加蓋用中火至熟,出鍋裝盤。
香草三文魚
用料:三文魚200克,菠菜100克,土豆100克,番茄1個,鹽1克,橄欖油10毫升,面包渣30克,蒜茸10克,牛油5克,胡椒粉、香草、白酒各少許。
制法:
1. 先用牛油將香草、蒜茸及面包渣炒勻備用。
2. 菠菜、土豆及番茄煮熟備用。
3. 用少許橄欖油及白酒將三文魚煎至半熟,并加入鹽和胡椒粉調(diào)味。
4.把備用的面包渣鋪在三文魚上,再放入烤箱5分鐘,可以看到表面呈現(xiàn)金黃色。
5. 將三文魚放在菠菜上,并把土豆和番茄切成塊伴碟,再加入幾滴橄欖油即可食用。
五彩焗玉米
用料:甜玉米粒200克,洋蔥20克,熟豬肉100克,雞蛋1個,葡萄干、橄欖各適量,豬油50克,糖粉50克,清湯、鹽、胡椒粉各少許。
制法:
1.將洋蔥洗凈切丁,熟豬肉切小丁,雞蛋煮老切片,玉米粒洗凈控干,備用。
2.把鍋燒熱后放入豬油,待熔化后放入玉米粒炸至黃色,加入精鹽,糖粉炒勻盛盤備用。
3.將熟豬肉丁、葡萄干、蔥頭丁、橄欖、雞蛋片、精鹽、胡椒粉、少許清湯放在一起拌勻后,放入盅內(nèi),倒入玉米粒鋪平,撒上糖粉加蓋,放入烤箱內(nèi)用文火至成焦黃色(約半小時),即可食用。