渝菜雄起

長(zhǎng)久以來(lái)，川菜和渝菜一直是你中有我，我中有你的局面。無(wú)論怎樣，川菜和渝菜畢竟為社會(huì)帶來(lái)了許多商業(yè)機(jī)會(huì)。近年來(lái)，重慶餐飲界開(kāi)始力挺“渝菜”的誕生，并產(chǎn)生了脫離川菜的想法。無(wú)論是脫離還是重生？首先都需要用時(shí)間作為發(fā)展菜系的代價(jià)。

“渝菜”的崛起，確如革命

很久以前，重慶惟一一位國(guó)際美食藝術(shù)大師（全國(guó)僅10位）張正雄與成都一位烹飪大師拌了個(gè)嘴勁，到底是成都餐飲文化底蘊(yùn)深還是重慶餐飲文化底子厚？成都這位大師說(shuō)，關(guān)于成都飲食，歷代文人墨客留下諸多美文，張正雄正辯，成都有蜀文化，重慶就有巴文化，此外，重慶還有山峽文化、兩江文化、碼頭文化、歷史上的抗戰(zhàn)文化以及近年直轄后的創(chuàng)新文化……一番爭(zhēng)論下來(lái)，成都飲食文化是實(shí)實(shí)在在載入史冊(cè)的，而重慶的卻流于民間，少有人去發(fā)掘，更難說(shuō)記錄與傳承了。張正雄曾在整理川菜歷史資料時(shí)感嘆道，“重慶這方面的史料太少了。”

也是在研究川菜歷史時(shí)，張正雄找到了重慶在川菜里的重要坐標(biāo)。明末清初，海椒由地中海傳入中國(guó)，但并沒(méi)有立即作為調(diào)料使用。據(jù)記載，1633年，康熙下令編輯的一本《花譜》里，海椒因其開(kāi)白花，結(jié)綠果，隨后變紫變紅，而被作為觀賞的花記錄其中。更早之前，人們是以茱萸作為辛辣調(diào)料，自海椒出現(xiàn)后，茱萸漸漸淡出這一歷史角色。海椒的出現(xiàn)為川菜奠定了味覺(jué)基礎(chǔ)，而與此同時(shí)，由于清朝年間本地人不能在本地做官的忌諱，大批外地官員文人來(lái)蜀做官，帶來(lái)各地飲食習(xí)慣，加上歷史上湖廣填四川以及秦燴王移民入川，這兩次大的移民也為川菜菜品風(fēng)格的形成作了重要鋪墊。“而川菜真正能夠在全國(guó)叫響還是在八年抗戰(zhàn)時(shí)期”。張正雄告訴記者，重慶作為戰(zhàn)時(shí)陪都，齊聚眾多達(dá)官顯貴、商賈巨富，許多外地人也紛紛到重慶加入餐飲行業(yè)，白玫瑰、頤之時(shí)以及小洞天等酒樓均是那時(shí)由成都搬遷至重慶的。整個(gè)重慶出現(xiàn)“前方吃緊，后方盡吃”的情況，也是從那時(shí)起，川菜憑借重慶這一特殊的政治經(jīng)濟(jì)地位而得以提升與揚(yáng)名。

川菜的主打牌——火鍋，19世紀(jì)初發(fā)源于重慶長(zhǎng)江之濱。1947年，四川著名作家李頡人在《風(fēng)土雜志》上發(fā)表文章，對(duì)重慶火鍋?zhàn)隽丝尚诺目甲C。文中說(shuō)：“吃水牛的毛肚火鍋，發(fā)源于重慶江北。最初一般挑擔(dān)子零賣(mài)販子將水牛內(nèi)臟買(mǎi)后，洗凈煮一煮，而后將肝子、肚子等切成小塊，于擔(dān)頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內(nèi)翻煎倒?jié)L著一種又麻又辣又咸的鹵汁，于是河邊橋頭賣(mài)勞力的朋友，便圍著擔(dān)子受用起來(lái)……”

抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，重慶的火鍋特別興旺，許多外省人也愛(ài)上了火鍋，有的人甚至吃上了癮，軍政要人宴客多以火鍋為席上珍肴。如國(guó)民黨的軍統(tǒng)頭目戴笠就曾經(jīng)擺過(guò)五百人的火鍋宴以示闊綽。一些金融巨頭宴客也不到大餐館而上火鍋店，認(rèn)為吃火鍋既能開(kāi)胃又別有風(fēng)趣。當(dāng)時(shí)文化界的名流（作家、演員、畫(huà)家）也成了火鍋店的座上客。如電影界的名導(dǎo)演謝添就是一個(gè)愛(ài)吃火鍋的“老饕”。由于市場(chǎng)的變化，火鍋從沿街?jǐn)[攤，改變?yōu)殚_(kāi)店?duì)I業(yè)。抗戰(zhàn)初期，重慶新開(kāi)的火鍋店很多，大街小巷都有火鍋店，不僅專(zhuān)業(yè)火鍋店愈開(kāi)愈多，就連一些冷飲店、咖啡館、大餐廳也經(jīng)營(yíng)起火鍋業(yè)務(wù)來(lái)。

而重慶對(duì)于川菜的意義不僅僅在于歷史，更在于其個(gè)性突出對(duì)川菜的彰顯力量。正如美食大師張正雄所言，“渝菜就是川菜里最出類(lèi)拔萃，最有生命力且后勁最足的！”據(jù)他介紹，在他參加的多次餐飲大賽中，只要菜一端出來(lái)，連過(guò)路的人都會(huì)說(shuō)，“這肯定是重慶的”。只見(jiàn)如茶幾一樣大的器皿裝盛著辣子雞，大氣，豪放——重慶菜鮮明的個(gè)性很符合現(xiàn)代人的感覺(jué)。就像當(dāng)年張正雄在執(zhí)筆的《川味火鍋》里的評(píng)價(jià)，“重慶的火鍋是豪放派，成都的火鍋是婉約派”。

1998年，對(duì)于重慶餐飲界來(lái)說(shuō)，有幾件事可以載入史冊(cè)的。“渝菜”首次被提出，重慶餐飲界雄心壯志要脫離川菜成為與之平起平坐的第九大菜系；也是在這一年，美食大師張正雄執(zhí)筆的《川味火鍋》首次在全國(guó)出版發(fā)行，銷(xiāo)售量累計(jì)達(dá)20萬(wàn)冊(cè)，此后還不停地以每次5000冊(cè)的量再版。由此窺見(jiàn)，重慶火鍋大受追捧。而在后來(lái)成都方面的媒體推出《打造川菜王國(guó)》，將重慶的地位說(shuō)得可以低入塵埃。張正雄回憶當(dāng)時(shí)情形，重慶餐飲界很不服，“但冷靜下來(lái)還是要服氣，自己內(nèi)功不足”。

盡管成渝兩地火鍋之爭(zhēng)爭(zhēng)論了很久，不過(guò)，從目前形勢(shì)看，重慶火鍋稍占上風(fēng)。重慶火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何永智稱(chēng)，中國(guó)火鍋協(xié)會(huì)這塊金字招牌將落戶(hù)重慶。重慶火鍋協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)余勇稱(chēng)，一旦取得中國(guó)火鍋協(xié)會(huì)的招牌，意味著重慶將成為中國(guó)火鍋的故鄉(xiāng)，能鞏固重慶在火鍋行業(yè)的領(lǐng)頭羊地位，對(duì)重慶火鍋的連鎖發(fā)展好處多多。

近年來(lái)，餐飲業(yè)在重慶經(jīng)濟(jì)中的地位越來(lái)越重要。據(jù)重慶市商委統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2005年，該市的餐飲營(yíng)業(yè)收入已達(dá)到161.97億元。重慶縱橫商務(wù)促進(jìn)研究所所長(zhǎng)劉可稱(chēng)，重慶餐飲憑借著連鎖經(jīng)營(yíng)及不斷創(chuàng)新，在本地乃至全國(guó)都呈現(xiàn)出強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭。中餐方面，陶然居、東方菜根香等不僅在本土保持著龍頭地位，在北京、澳門(mén)等地也有投資，且生意火爆；火鍋連鎖方面，由小天鵝、蘇大姐、秦媽等組成的重慶火鍋軍團(tuán)繼續(xù)在全國(guó)攻城拔寨。僅成都一地，重慶火鍋就占了當(dāng)?shù)鼗疱伿袌?chǎng)70％的份額。

火鍋?zhàn)鳛橹貞c的城市名片，所到之處均刮起了一股重慶火鍋風(fēng)潮。據(jù)火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何永智稱(chēng)，以山東為例，目前打著重慶火鍋招牌的火鍋店就有四五百家，而重慶品牌火鍋至少占了一半以上。

“重慶餐飲企業(yè)的擴(kuò)張力是很罕見(jiàn)的。”業(yè)內(nèi)人士如此評(píng)價(jià)。根據(jù)商務(wù)部、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中華全國(guó)商業(yè)信息中心共同作出的調(diào)查顯示，重慶14家餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額排名進(jìn)入了2004年中國(guó)餐飲業(yè)的前100名，包括秦媽、陶然居、小天鵝、奇火鍋等。同時(shí)，西部地區(qū)共有餐飲百?gòu)?qiáng)20家，同為川菜系的四川僅5家。

八年前，重慶餐飲界開(kāi)始力挺“渝菜”的誕生。渝派菜系正在崛起，但這過(guò)程確如革命一樣，不僅需自我提升還需堅(jiān)定爭(zhēng)取，并以時(shí)間為代價(jià)。

革命進(jìn)行時(shí)，創(chuàng)新生命力

歷經(jīng)百年歷史的重慶餐飲一直在尋求創(chuàng)新。

錦福渝菜坊是重慶首家以渝菜命名的名符其實(shí)的渝菜坊，總經(jīng)理吳嘉稱(chēng)，由于重慶人喜歡刺激，吃客不會(huì)墨守成規(guī)，當(dāng)廚的就不愛(ài)去照菜譜做菜，因此，常常風(fēng)流的各式新菜，往往是沒(méi)有經(jīng)過(guò)正規(guī)培訓(xùn)的江湖廚師創(chuàng)造出來(lái)的，如渝菜的精華兩江號(hào)子魚(yú)、家鄉(xiāng)碳燒肉、纖夫串串魚(yú)、外婆醬肉、稻草紅燒肉、石鍋山珍等，每一款都帶著濃郁的巴渝風(fēng)味。吳稱(chēng)，從上世紀(jì)80年代開(kāi)始，一大批本土特色的江湖菜，便源源不斷地涌現(xiàn)出來(lái)。這些創(chuàng)新菜不僅深受重慶人喜愛(ài)，在外地也掀起了吃情風(fēng)潮，如水煮魚(yú)風(fēng)靡京城，啤酒鴨俏走貴州，黔江雞雜火爆東北等，在當(dāng)?shù)囟紕?chuàng)造了排隊(duì)等候的火爆場(chǎng)面。

重慶人擅長(zhǎng)菜品創(chuàng)新，不僅僅體現(xiàn)在江湖菜上。他們還把傳統(tǒng)川菜演變?yōu)樾屡纱ú恕⑿赂拍畲ú恕⒂迮纱ú说龋㈦S著企業(yè)的不斷擴(kuò)張，推廣至全國(guó)。如今，重慶菜品有了很大變化，創(chuàng)意獨(dú)特，博采眾家之長(zhǎng)，提高了文化品位。重慶東方菜根香董事長(zhǎng)張湖海稱(chēng)，其實(shí)，重慶的菜肴是麻辣擅長(zhǎng)、清香并重，講究一菜百味。在烹飪技巧上，重慶菜擅長(zhǎng)綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合，形成各種復(fù)合味，如家常味、咸鮮味、魚(yú)香味、荔枝味、怪味等多達(dá)23種，不只是一個(gè)辣字便能概括的。

近年來(lái)，人們一直在探索重慶火鍋怎樣調(diào)整，怎樣走一條細(xì)分化的道路？讓百年重慶火鍋更加多姿多彩，更加符合現(xiàn)代人的生活。

2004年12月巴將軍全新的時(shí)尚火鍋經(jīng)營(yíng)形式——“渝派火鍋吧”首家隆重推出，掀起了重慶火鍋新的革命。巴將軍“渝派火鍋吧”在保留巴將軍重慶火鍋“本色”的基礎(chǔ)上，又融入了“吧”的時(shí)尚餐飲概念。在火鍋大廳的中心位置，建造搖滾舞臺(tái)和現(xiàn)代化的燈控設(shè)備，用酒吧的格式做成回轉(zhuǎn)式吧臺(tái)，臺(tái)面上按人的位置安放著玲瓏的小鍋，每個(gè)臺(tái)位上放著赤、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫等多種顏色的吧凳，顧客可以吃套餐，也可以自由自在地點(diǎn)菜，也可以吃“情侶套餐”、“商務(wù)套餐”、“經(jīng)濟(jì)套餐”。

重慶巴將軍火鍋企業(yè)為重慶消費(fèi)者打造的城市英雄——巴蔓子將軍，早已家喻戶(hù)曉。“吃‘火鍋老本’還是‘標(biāo)新立異’，是擺在重慶火鍋面前一個(gè)嚴(yán)峻的課題。”在市場(chǎng)調(diào)查中，在與顧客的交流中，在向?qū)＜业淖稍?xún)中，在與智慧和熱血交融中，巴將軍總經(jīng)理王人慶按捺不住內(nèi)心的亢奮：“巴將軍應(yīng)該對(duì)重慶火鍋有所作為！”據(jù)了解，目前這種休閑的火鍋用餐模式正在山城變成一種時(shí)尚。除了重慶，在云南昆明、甘肅張掖、陜西寶雞、貴州貴陽(yáng)以及江蘇連云港等城市也都有了渝派火鍋吧的加盟商。

2006年1月20日，秦媽火鍋旗下第二個(gè)品牌火鍋“美食美客”在重慶市龍溪美食街試營(yíng)業(yè)。“與傳統(tǒng)的火鍋要么針對(duì)普通大眾、要么針對(duì)絕對(duì)高收入人群的目標(biāo)顧客不同，‘美食美客’關(guān)注那些有品位顧客的小資生活。”據(jù)秦媽火鍋董事長(zhǎng)秦遠(yuǎn)紅稱(chēng)，傳統(tǒng)火鍋競(jìng)爭(zhēng)激烈，重慶已經(jīng)有300多個(gè)傳統(tǒng)火鍋的牌子，而時(shí)尚火鍋是一塊尚未開(kāi)發(fā)的市場(chǎng)，秦媽將借鑒做老火鍋的經(jīng)驗(yàn)，爭(zhēng)取將“美食美客”做成高端小資品牌。專(zhuān)家稱(chēng)，這無(wú)疑將成為重慶火鍋細(xì)分的最佳效果。首家“美食美客”火鍋店面積400平方米，裝修格調(diào)奔放，飽含時(shí)尚氣息，葷菜講求一個(gè)“鮮”字，素菜講求一個(gè)“綠”字；同時(shí)，火鍋鍋底既有傳統(tǒng)老火鍋，更有用植物油、青花椒制成的清油火鍋，以此滿(mǎn)足“小資一族”的品位、情調(diào)和健康需求。據(jù)悉，其首日就實(shí)現(xiàn)了開(kāi)門(mén)紅，很受市民歡迎。

走出一個(gè)江湖

從內(nèi)心來(lái)說(shuō)，重慶餐飲泰斗張正雄非常希望渝菜成為一大菜系，但能否形成，他曾在各大小場(chǎng)合坦言自己的質(zhì)疑。在他看來(lái)，要成為一個(gè)菜系需要同時(shí)具備四個(gè)條件：第一，要有悠久的歷史；第二，有一系列精于烹飪的人才；第三，有社會(huì)的公認(rèn)，行業(yè)的承認(rèn)；第四，立足本身，輻射大區(qū)，面向全國(guó)，聞名世界。四個(gè)條件一個(gè)都不能缺的。據(jù)悉，吉林省曾想搞吉菜，遼寧省想做遼菜，但最后都因?yàn)闊o(wú)法得到社會(huì)公認(rèn)以及行業(yè)的承認(rèn)而夭折。“川菜這么有名的牌子為什么不用，抱著金碗不要，非要去捧泥碗”，據(jù)張正雄介紹，目前，重慶沒(méi)有一家烹飪學(xué)院，也沒(méi)有一本關(guān)于烹飪的專(zhuān)業(yè)雜志，“要成為菜系大概需要很多年。”

“現(xiàn)在重慶餐飲界內(nèi)部意見(jiàn)都難喊統(tǒng)一”，張正雄告訴記者，位于重慶北濱路的渝風(fēng)堂開(kāi)業(yè)兩年多，重慶電視臺(tái)《食在中國(guó)》欄目制片人、中國(guó)烹飪大師唐沙波是站在“渝菜”這邊的；陶然居則開(kāi)始打“中庸”的牌，提出“新概念重慶菜”；而烹飪大師則不看好渝菜自成一家。記得陶然居總裁嚴(yán)崎在喊出“渝菜”的同時(shí)有句富有遠(yuǎn)見(jiàn)的話(huà)，“重慶餐飲界不要搞窩里斗”，如今她是因?yàn)楦咛幪樍鞫辛嗣矗?/p>

重慶火鍋協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)余勇稱(chēng)，火鍋加盟下一步競(jìng)爭(zhēng)在國(guó)外，因?yàn)閲?guó)內(nèi)市場(chǎng)的火鍋已接近飽和，而國(guó)際市場(chǎng)的加盟才剛開(kāi)始。重慶餐飲企業(yè)在海外開(kāi)店是有的，比如小天鵝就在美國(guó)舊金山等地開(kāi)了分店。據(jù)嚴(yán)琦介紹，四川、西南地區(qū)火鍋、川菜已進(jìn)入白熱化競(jìng)爭(zhēng)，去年10月，經(jīng)韓國(guó)中韓企業(yè)家聯(lián)誼會(huì)會(huì)長(zhǎng)牽線(xiàn)，陶然居決定把第一個(gè)連鎖店開(kāi)在韓國(guó)首都首爾的中國(guó)城。“到國(guó)外開(kāi)店是肯定的。”劉一手火鍋負(fù)責(zé)人明確表示，已與紐約、東京和緬甸三個(gè)地方的合作人達(dá)成意向性協(xié)議。此外，德莊、和之吉、奇火鍋、秦媽等知名餐飲企業(yè)都表示有意開(kāi)拓海外市場(chǎng)。

與此同時(shí)，今年3月在北京召開(kāi)的中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚協(xié)會(huì)換屆選舉上，協(xié)會(huì)蘇會(huì)長(zhǎng)傳達(dá)了關(guān)于菜系新劃分方式的思想。他表示，隨著中國(guó)餐飲的發(fā)展，以后將實(shí)現(xiàn)烹飪大同，取消按地域劃分菜系的方式，并根據(jù)菜品自身的特點(diǎn)來(lái)劃分。比如分為宮廷菜、少數(shù)民族菜等五大類(lèi)。有關(guān)業(yè)內(nèi)人士也認(rèn)為，國(guó)際上很少以地域來(lái)劃分菜系，例如日本料理就按口味分燒烤、刺身等。

在諸多的質(zhì)疑聲中，“渝菜”收手。修煉內(nèi)功成為渝菜存在的理由，就像張正雄所希望的那樣“除了會(huì)做菜，還要會(huì)包裝”。

2005年5月13日，秦媽火鍋首開(kāi)餐飲業(yè)先河，在央視打廣告，花費(fèi)106萬(wàn)元巨資試水央視。為何斥巨資到央視打廣告？“秦媽”總經(jīng)理李杰這樣說(shuō)到，重慶火鍋經(jīng)過(guò)這些年發(fā)展，幾個(gè)主要品牌都基本上完成了全國(guó)布局，這些品牌的發(fā)展已經(jīng)到了地域名牌跟全國(guó)名牌這樣一個(gè)分水嶺上，要進(jìn)一步提升品牌地位，宣傳必須走向全國(guó)主流媒體。

截至2005年5月底，以秦媽為代表的重慶火鍋品牌加盟店數(shù)量，都相繼突破300家大關(guān)，連新疆、西藏都有了布點(diǎn)。完成全國(guó)布局后，重慶幾大火鍋品牌相繼提升了自己的加盟門(mén)檻。分布在全國(guó)的重慶火鍋店12000多家，但長(zhǎng)期以來(lái)，重慶實(shí)際只是一個(gè)火鍋大市，而不是品牌強(qiáng)市。據(jù)了解，很多人都知道重慶火鍋，但極少有人知道重慶火鍋的一個(gè)品牌。

重慶和成都是兩個(gè)有血緣關(guān)系的兄弟城市，他們是兩個(gè)強(qiáng)勁的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，更是曖昧的鄰里關(guān)系，成渝“雙子城”一旦失去了對(duì)方，都會(huì)寂寞而死。

只是，個(gè)性的就是民族的，也是世界的。何況，渝菜背后有那些令人過(guò)目不忘的品格：膽識(shí)、求新、豪爽，何況，還有那些未被深度挖掘的文化潛質(zhì)，更何況，市場(chǎng)這只無(wú)形的手正垂青于“渝菜”呢。渝菜雄起！