家庭烹飪諸不宜

蔬菜在烹調過程中，常由于加工流程方面的原因，使蔬菜中的維生素等營養物質不同程度地遭到破壞或流失。為了防止毒素產生和減少營養損失，應注意以下問題。

蔬菜不宜采用焯的方法 有些人在炒菜時，為了去掉澀味，喜歡將蔬菜放在熱水里煮一下撈出來，擠去菜汁，然后再炒。這會使蔬菜中大部分無機鹽和維生素損失掉。如果必須要焯，焯過的水最好盡量利用。如做水餃的菜，焯過的水可以適量放在肉餡里。這樣，既保存了營養，又使水餃餡味美有湯。

蔬菜不宜切后浸泡 蔬菜應盡可能先洗后切，更要避免用水浸泡。切塊要大，切得越細小，烹調和保存時間越長，蔬菜中的維生素和無機鹽損失就越多。

吃茄子不宜去皮 維生素Ｐ是對人體很有用的一種維生素。在我國所有的蔬菜中，茄子所含的維生素Ｐ最高，而茄子中維生素Ｐ最集中的地方是在其紫色表皮與肉質連接處。

蝦米不宜直接煮湯 蝦米或蝦皮在加工過程中，容易產生一些致癌物。使用蝦米、蝦皮之前，最好用水將其煮１５～２０分鐘，再撈出來烹調食用。如果喝蝦米湯，可在湯中加１～２片維生素Ｃ，以阻斷致癌物在人體內的合成。

活魚不宜馬上烹飪 在日常生活中，人們都認為活魚的營養價值高，把“活魚活吃”奉為上等菜肴。其實，這種吃法是極不科學的。無論是從營養價值還是從食用味道上說，活魚或剛死的魚都不在食用的最佳時間。因為魚類死后，要經過一段時間，肉才會逐漸僵硬。在魚僵硬前，其肌肉組織中的蛋白質沒有分解產生氨基酸，而氨基酸是鮮味的主要成分。這時的魚，吃起來不僅感到肉質發硬，同時也不利于人體消化吸收。當魚體進入高度僵硬之后，即開始向自溶階段轉化。這時，魚體中豐富的蛋白質在蛋白酶的作用下，逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸。處于這個階段的魚，不管您用什么方法烹制，味道都非常鮮美。

油鍋不宜燒得過熱 經常食用燒得過旺的油炒的菜，容易發生胃潰瘍。

燒煮豆類食物不宜用食堿 在燒煮豆類食物時，放些食堿，可使食物酥軟，但卻會大量破壞和流失食物中的維生素Ｂ、Ｃ，降低營養價值。

燒肉不宜過早放鹽 鹽易使肉中的蛋白質發生凝固，使肉塊縮小，肉質變硬，且不易燒爛。

凍肉不宜放在高溫中解凍 凍肉如放在火爐旁、沸水中解凍，肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復其原來的質量。遇高溫，凍肉的內部溫度不易擴散，還會使細菌繁殖，肉容易變質。

據《大眾健康報》

編輯 ／ 張秀陽

Ｅ－ｍａｉｌ:ｚｚｚｘｙ２００２＠１６３．ｃｏｍ