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古董茶:普洱茶

2006-12-31 00:00:00馬學仁
食品與生活 2006年9期

普洱茶是名茶群芳譜中獨樹一幟的珍品。春節期間,在CCTV聯合中國收藏家協會舉辦的“首屆民間賽寶大會”上,傳出70年前的普洱茶“七子餅”市場價每克204元,而且隨著時間的推移,上升的空間會越來越大,引起人們的關注。

普洱,府名,清雍正七年(1729年)分車里宣慰司江內六版納地置。治寧洱(今普洱)。乾隆元年(1736年)增領江外六版納各土司,轄境約當今云南普洱、景谷、墨江和西雙版納傣族自治州地區。瀾滄江沿岸所產茶葉,集中于普洱加工、運銷,故名普洱茶。阮福所著《普洱茶說》這樣記載:“所謂普洱茶者,非普洱界內所產,蓋產于府屬思茅廳界也。廳治有茶六處:倚邦、日架布、日熠崆、日蠻磚、日革登、日乃武,即所謂六大茶山。倚邦、乃武最著名,此外勐海、景谷等地之茶,也都會集于普洱,統稱普洱茶。”

普洱,在我國西南隅,屬亞熱帶氣候,四季常青,雨量充沛,山川秀麗,風景如畫,土壤肥沃。終年溫暖,霧露彌漫,茶樹一年四季都能發芽,且芽葉又大又嫩,制出的茶芳香、味濃。每年從農歷二月下旬直到十一月中旬都是普洱茶的采摘時期。春茶的采摘依據時間的先后分為“春尖”、“春中”、“春尾”;夏茶的采摘俗稱“二水;秋茶的采摘,又稱“谷花”。茶葉的采摘季節不同,它的品質也有高下,以“春尖”及“谷花”兩個時期所產的品質最好。春茶清香爽口為上品,夏茶味道濃烈但不帶苦味,而秋茶則是香中帶苦,苦后回甜,值得細品。目前云南真正高級普洱茶都是以“春尖”為主體制成的。

采摘的鮮葉,經殺青、揉捻、干燥之后,成為普洱毛茶。因后續工序的不同分為“熟茶”和“生茶”。經過堆悶轉熟的就成為“熟茶”,再經過3~5年的儲存,待其味質穩凈,便可出售。“生茶”是指毛茶不經過堆悶工序而完全靠自然(5~8年)轉化為熟茶。完全穩熟后的生茶,其陳香及活力愈發顯露和穩健,由此形成普洱茶“做新茶賣舊茶”的傳統。

普洱茶包括沱茶、方茶、餅茶、緊壓茶。沱茶,古稱“團茶”,從清明至谷雨之間所采摘的春尖為原料,壓制而成型似碗。外形緊結端正,色澤烏潤多亮,具有馥郁清香、滋味醇爽回甘、湯色清澈的特點,耐沖耐泡。因其形似北方用玉米面蒸的“窩頭”,所以北方人又稱其為“窩頭茶”。方茶,以細嫩的毛茶為原料,壓制成正方型扁塊,上面印有陽文“普洱方茶”字樣,色澤青綠多毫,香氣清濃,滋味醇厚。餅茶,又稱“圓茶”,系精制沱茶,方茶的副產品壓制成圓餅形。有大餅、小餅之分;一餅一筒裝7個,故又名“七子餅”。外形美觀,香氣持久,滋味醇厚,湯色紅黃明亮。主要銷往香港、澳門、新加坡等地。小餅以供應藏族同胞為主。緊壓茶,以芒種至大暑所采摘的“二水”葉為原料的毛茶壓制而成,形同心臟,色澤烏黑,味醇而粗澀,湯色紅黃,葉底老嫩不勻,主要供應藏族同胞飲用。歷史上還有一種圓形團茶,小的重幾兩,大的重五斤,形為人頭,被稱為“人頭茶”,是為貢茶。

普洱茶作為一個知名品牌,為了維護其品質的穩定,每個廠家都是嚴格按照統一的拼配表制作成品茶。1950年之前的普洱茶稱為“古董茶”,如百年宋聘號、同興貢餅、同慶號、同昌老號、宋聘敬號,通常都有一張糯米紙,印上名稱,就是“內飛”。1950~1968年,在包裝紙上“茶”字以不同顏色標志,紅字為第一批,綠字為第二批,黃字為第三批,稱之“印級茶品”。1968年之后,茶餅包裝上不再印“中國茶葉公司”,改由各茶廠自行生產,統稱“云南七子餅”,如雪印青餅、73青餅、大口中小綠印、小黃印……

普洱茶宜用腹大的壺沖泡,因為普洱茶的濃度高,用腹大的壺可避免茶湯過濃。同時,建議選用紫砂壺、陶壺、瓷壺為好。沖泡前,將茶餅、茶磚掰開后,在空氣中暴露15天左右,這樣味道更好。茶葉用量約占壺容量的20%左右。因為普洱茶與其它茶類不同,好的普洱茶至少地底下埋5年左右,所以怕它帶有雜質,第一次沖泡速度要快,主要是洗凈茶葉,其次是喚醒茶葉的味道。第二次沖泡才是飲用的。普洱茶即使變冷以后還是風味十足,所以夏日可以冰過再飲。

普洱茶還有特殊的藥用功效。《本草綱目拾遺》稱:“普洱茶清香獨絕也,醒酒第一,消炎化痰,清胃生津,功力尤大也。”

《物理小識》云:“普洱茶膏,能治百病,如肚脹受寒,用姜湯發散,出汗即愈……”現代醫學研究發現,由于普洱茶是在長期溫熱的條件下生產的,“多酚”的氧化程度比較高,因而能產生大量氧化產物,起到健胃的功效。此外,降低膽固醇的作用也較紅茶、綠茶強。

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