掀起蓋頭說美味（上）

眼下誘惑我的東西實在太多，衣有華服、吃有美味、住有豪宅、行有“寶馬”。如何面對，確實是一門學問。例如自古列入珍饈的燕窩、鮑魚、海參、魚翅，被達官貴人、文人墨客渲染得天花亂墜，大有“不得珍味、死不瞑目”的架勢。就像那清代袁枚《隨園食單·海鮮單》記載的古八珍（即《周禮·天官》及《禮記·內則》所記的淳熬、淳母等八種珍饈），并無海鮮說。而如今的世俗習慣把燕、鮑、翅、參也列為珍味，所以他才著述海鮮單。他將古八珍與四大美味等同起來，美言惑眾，于是蠢蠢欲動者就大有人在了。

且不說遠的，環顧上海餐飲市場，做燕鮑翅參生意的店家，絕非少數，原因很簡單，賣錢額高，利潤豐厚。至于吃客，誰敢膽大妄為地去吃數百上千元人民幣一只的鮑魚和一碗魚翅羹呢？當然非富豪和權貴們莫屬了。不過也有布衣平民想入非非的，我和我的饞兄饕姐們就屬于這個行列的。我們常想，活到七老八十，生活已不像過去苦得捉襟見肘，連這些玩藝兒都沒吃過嘗過，豈非枉來世上一遭，今后如何向閻王交賬？于是，決定“即使當了褲子也得嘗它一嘗。”

我們就是下了這么大的決心，才結識了這四位“絕色佳人”。我們當然不像豪紳那樣隨意點吃，而是進得店去，翻看菜單，橫斟豎酌，分次分批地約見“卿卿”，然后，點一份，按人分享；再然后，AA制結賬，居然大開眼界、大解饞癮。

記得有一次八位仁兄到一家旺鋪點吃鮑魚，按理每人一份，每份一只，我們只點一份，而且揀分量最輕的10頭鮑（每500克10頭，每頭50克），一份上席，只見小得像童子雞的肫，孤零零地突兀在嬰兒頭大的白瓷盤內的棕色鹵汁中，要不是“肫”旁偎著那朵碧綠的西蘭花，我還真把它當成一塊巧克力糖。這時八雙目光聚焦到我手中亮晃晃的刀叉。我按照之前商量好的計劃，鎮定自若地將小小鮑魚切成薄片，逐片分裝在我面前已排得整齊的八只白瓷小碟中，澆上鹵汁，大伙等不及我發號施令，早已老虎舔蝴蝶似地把鮑魚消滅干凈，連碟中的鹵汁也用舌頭舔得不留遺痕，160元人民幣眼睛一眨就化為烏有。

此后，我們又以類似方法品嘗過冰糖燕窩羹、高湯魚翅和蔥燒海參。

真是不吃不知道，一吃嚇一跳。我們一軋賬，居然每人只攤到不足100元人民幣，就嘗遍天下四大美味，讓我們更為驚奇的是所謂“四大美味”，實際都是“四大無味”！

這種說法，似嫌偏激、狂妄，但經我們討論再三，覺得“骨鯁”在喉應一吐為快，于是拋磚引玉，乞求賢者賜教。

記得世界中國菜烹飪協會會長姜習曾經說過：“評定中國菜主要衡量它的色、香、味、形、滋、養這六個要素，其中以味為核心，以養為目的。”據此，我們根據各自的反復感受，總的感覺四大美味自身本無味，全靠草母雞、豬肘、火腿、干貝、筍、菇等煨制的高湯賦予鮮味，其中的燕窩賦以甜味，所以用白砂糖烹調，也并非燕窩之本味，難怪清朝末代皇帝溥儀倉皇逃離紫禁城，在山溝吃清水煮燕窩時，大嘆膻腥敗味。再譬如此番吃到的高湯魚翅，湯汁泛紅，光清似水，呷湯細品，全無高湯的稠濃鮮美；再搛魚翅一嘗，也無清朝袁枚“用好雞湯、好火腿、鮮筍、冰糖煨爛”的佳韻。從此也證明魚翅脫離好湯就顯露它的無味。已故著名飲食專家聶鳳喬教授也說：“魚翅本身無顯味，入口如同嚼蠟。”再說號稱“一口鮑魚一口金”的鮑魚。一位行家告訴我：“鮑魚的味完全是用鮑汁慢慢地進去的。”鮑汁是店家的秘密，但拆穿西洋鏡，原來所謂鮑汁，它的老祖宗仍舊是高湯，用它來煨鮑魚，賦鮑魚以美味，否則嚼鮑魚像啃皮帶似地乏味。至于海參，雖然自身無味，烹制時也全靠“紅高湯”（紅燒肉的鹵汁）或香蔥、蝦子等賦味，但它肉多而肥厚，體表長滿肉刺，細嚼耐品，有奇特的口感，在可食用的40多種除少數如刺參、梅花參等名貴品種要價高昂外，其它如菜場水發攤上常見的明玉參、黑乳參，升斗小民也能與它親近，從而增加了與參的親密度，不強求參自身的無味了。

至于四大美味的營養價值：鮑魚營養只相當于一個雞蛋；一碗魚翅羹的營養，相當于一碗粉絲湯；對燕窩的營養，還有人譏諷說：“那些長期服用燕窩的富者，不愿意聽到自己每天吃的只是豆腐和雞蛋。”海參的營養有人籠統地說它“無特殊的營養功能”。

其實，以上對四大美味營養價值的評定是欠公允的。倒是一位資深的行家說了他的觀點：“四大美味沒有奇特的營養功能，它所蘊含的營養價值可以用遠比它低廉的食品替代。”譬如燕窩有滋陰潤肺、健脾利胃之功，如果以黑豆、小米為主食輔以梨、蘋果或煮食花生、芡實、百合，也能收到相應的效果；再如，鮑魚有清熱明目、滋陰益精之功，如果吃甲魚、烏龜，喝菊花茶，嚼枸杞子，效果比鮑魚好得多；第三，魚翅有益氣、開胃補虛的功效，如果多吃蘆筍、蘿卜、胡蘿卜會收到更好的效果；第四，海參有補腎益精、養血滋陰之功。為了達到強身健體之功，可選擇價格低廉的明玉參、黑乳參，也要定時定量吃雞蛋、牛奶，還可多吃猴頭菇、香菇、黑木耳，還可選吃火腿煨老鴨湯、蘿卜絲河鯽魚湯、咸菜黑魚湯，都能收到比海參更好的效果。

行筆至此，我的困惑仍未見解脫，那就是既然四大美味本身并無美味，其營養價值也并非超凡，為什么它的身價，卻又貴似黃金？

為了解開這個困惑，我翻資料，求教行家里手，總算茅塞頓開，終于弄清三個原因：

一是來之不易

譬如燕窩，要在距地百米高的溶洞頂的巖縫中采集，采燕人頭頂懸崖峭壁，身下百丈深淵，全仗手中巧勁才能采到燕窩，稍有不慎，非但燕窩飄逸而去，連命也會落入黃泉，燕窩來之不易就可想而知了。鮑魚的來之不易是生長慢，從受精卵開始長到商品規格6～8厘米竟達1～4年，甚至更長時間。海參來之不易是捕撈困難和不易保存，捕參人要深入海底尋找，捕到后還要盡快加工保存，否則會溶化成鼻涕狀的膠體。最后是魚翅，因它取自鯊魚的鰭，但鯊難捕，割下鰭的鯊魚必須盡快處理，否則高尿素含量會使魚肉發臭，同時帶肉的鰭要盡快處理，否則也會發臭。

二是攀龍附鳳

四大美味來之不易，它們必然是稀有的，物以稀為貴，它誘發人們極大的占有欲，能夠占有它的當然是有錢有權者，布衣平民對它總是可望而不可及。于是，為了顯示自己的富有和權力，他們以能享受燕鮑翅參為榮，這種消費能力，就成為劃分階層和展示貧富的標志。于是攀龍附鳳爭享美味的欲流在那個階層中泛濫起來。

三是供不應求

據香港政府調查，當地燕窩市場消勢疲軟，主要是貨源緊缺，以1998年為例，每月消費比上年下降1.4個百分點。

在大連因鮑魚養殖規模最大，被媒體稱之為“女鮑王”的民營企業家許淑芬說：“未來社會有錢人越來越多，大家都想吃鮑魚，這樣即使鮑魚產量再增加，可能還趕不上人們需求的增長。”

海參專家廖玉麟說：“自然資源已經遠遠不能滿足日益增長的消費需要。海參因過度捕撈，又缺乏人工養殖，已成為瀕危動物。”

據國際糧農組織的資料統計，估計每年被捕殺的鯊魚在5.5億尾到10億尾之間，濫捕鯊魚，將使魚翅資源枯竭。野生救援組織執行長彼得·奈特說：“鯊魚很可能是因為人類因素而第一個絕跡的海洋生物。”

掀起蓋頭，方知四大美味被捧成天仙一般全在于商場作秀。但畢竟眼下仍與窮人無緣。

窮作變、窮則通。我于是冥思苦想起來。