荷花入饌歷史悠久,唐代的“荷包飯”美食是廣東一帶的方便食品,宋人林洪的《山家清供》中已收錄了很多以荷花為原料的菜肴。宋《清異錄》也載:“郭進(jìn)家能作蓮花餅餡,有十五隔者,每隔有一折枝蓮花(荷花),作十五色。”自此,民間常有食荷花、做荷饌之事,主要流行在江南水鄉(xiāng)地區(qū)。
荷花,全身都是寶。入饌部位主要有花蕾、蓮子、荷葉、藕節(jié)等,經(jīng)過(guò)炒、熗、燒、炸、熘、煮等法烹制,做成美味荷饌,惟仍本色清香不改,真有“出淤泥而不染,濯清漣而不妖”的風(fēng)骨,彰顯了“清水出芙蓉,天然去雕飾”的風(fēng)范。下面介紹幾款荷饌,供大家欣賞。
荷花粥
原料:粳米150克,鮮荷花瓣15克。
制法:
1.將鮮荷花瓣洗凈,陰干切碎后備用。
2.將粳米淘洗,加入450克水,煮開(kāi),改小火燜,待粥快要黏稠時(shí),加入荷花瓣,繼續(xù)燜稠即成。
特色:入口清香,延緩衰老。
荷葉蒸蛋
原料:嫩荷葉1張,雞蛋3只,精鹽2克,紹酒15克,小蔥10克。
制法:
1.將嫩荷葉洗凈,修成小飯碗2倍大小。小蔥切末備用。
2.取小飯碗一只,將雞蛋打入碗內(nèi),加精鹽、紹酒、小蔥末,用筷子攪勻。
3.另取一只小飯碗,將修剪成形的荷葉墊在碗底,倒上蛋液,上籠蒸熟。
特色:荷香爽口,滋陰解暑。
香炸藕夾
原料:嫩藕200克,豬肉餡350克,干淀粉75克,面粉25克,雞蛋3只,花椒鹽2克,色拉油750克(實(shí)耗25克)。
制法:
1.將嫩藕洗凈,刨去外皮,用刀切成夾刀片(兩片連在一起)。把豬肉餡夾在兩片之間。
2.取一只碗放入干淀粉、面粉,打入雞蛋調(diào)勻,再加上水調(diào)制成糊。
3.鍋內(nèi)放入色拉油,燒至150 ℃時(shí),逐只放入藕夾,炸至金黃色成熟撈起瀝油。裝入盤中,撒上花椒鹽即成。
特色:酥脆鮮嫩,健脾開(kāi)胃。
天香藕
原料:老藕750克,糯米150克,白糖75克,蜂蜜35克,糖桂花15克,濕淀粉5克。
制法:
1.老藕洗凈,切去一端。糯米淘凈,用水浸泡2小時(shí),撈起晾干。
2.將糯米塞滿藕孔,入蒸籠旺火蒸30分鐘,取出用涼開(kāi)水浸泡2分鐘,剝?nèi)ヅ浩ぃ偾腥ダ吓毫硪欢耍詈髮⑴呵谐蓤A片,排列于盤中,撒上白糖25克,復(fù)上籠旺火蒸15分鐘,待藕片酥爛、白糖融化時(shí)出籠。
3.取鍋一只,放入清水50克,再加入白糖50克與適量蜂蜜、糖桂花,燒開(kāi)后,用濕淀粉勾芡,成流汁狀,澆于藕片上即成。
特色:藕爛軟糯,芳香補(bǔ)脾。
蓮子銀耳羹
原料:蓮子75克,銀耳25克,冰糖15克。
制法:
1.蓮子泡軟,用熱堿水洗去外皮,再以清水漂洗;銀耳用水泡發(fā),剪去老根,摘成小朵。
2.取鍋一只放入清水、蓮子煮八成酥,加入銀耳、冰糖,以慢火燉黏稠即成。
特色:酥糯可口,養(yǎng)心安神。
藕粉圓子
原料:無(wú)糖純藕粉500克,杏仁20克,松子仁20克,金橘20克,核桃仁20克,白芝麻75克,豬油150克,綿白糖150克、糖桂花5克。
制法:
1.將金橘切成細(xì)粒,加入豬油和綿白糖100克拌勻,再把杏仁、松子仁、核桃仁、白芝麻炒熟研碎與糖板油、金橘一起揉勻,搓成小球,放入冰箱中凍硬,作為餡心。
2.將無(wú)糖純藕粉碾碎,用細(xì)篩過(guò)濾后,裝入小匾內(nèi)。把球形餡心放入藕粉中滾動(dòng),沾上一層藕粉,快速取出圓子入沸水鍋中輕輕一蘸,迅速取出再放入藕粉中滾動(dòng),如此反復(fù)至圓子有乒乓球大小。
3.將圓子入溫水鍋煮沸,再改小火養(yǎng)熟。在碗中加入綿白糖、糖桂花以及煮圓子的湯汁,然后盛入圓子即可。
特色:色如蜜棗,晶瑩甜潤(rùn),爽口不膩,固腸益氣。
藕餅
原料:粉藕500克、雞蛋3只、蔥末5克、姜末5克、鹽3克、味精0.5克、麻油5克、色拉油100克(實(shí)耗15克)。
制法:
1. 將藕洗凈,去節(jié)去皮,擦碎或搗碎,放入蔥末、姜末、鹽、味精,再加上雞蛋、麻油拌勻。
2. 鍋里放油燒熱,下入藕丸子,邊煎邊用鏟子撳扁,兩面煎成金黃至熟即成。
特色:酥香脆嫩、健脾益氣。