“江山雄楚越”——鎮江四鮮

鎮江緊鄰長江，歷史久遠，城區不大，卻頗多天下第一，“天下第一江山”（北固山）、“天下第一泉”（中泠泉）、“天下第一渡”（西津渡）、“天下第一樓”（多景樓）等等，自然地理和人文地理都有很好的遺留。“江山雄楚越”便是古人對鎮江的贊美。宜人的氣候，豐富的物產，更為鎮江飲食文化提供了優越的條件。

鎮江三日之行，看了諸多第一之外，還在揚中市吃到了鎮江四鮮中的三鮮：刀魚、魚、河豚。

清朝詩人朱彝尊詩云：京口刀魚尺半肥。京口，鎮江古名之一。上好的刀魚長50多厘米，銀白，江中成群游過，猶如雪濤。刀魚的刺很硬，用蒸法正好可以令其酥軟。加入春筍旺火蒸20分鐘，此火候魚骨、魚肉最易分離。魚肉鮮、嫩、細、爽，加上春筍的清香，美味無比。有好事者把刀魚肉比作凝脂，用白香山寫楊貴妃的詩句拿來比對：“溫泉水滑洗凝脂”，可見刀魚的鮮美。刀魚鮮美，魚刺很多，想要把美味的刀魚吃到嘴里，要十分小心謹慎，以免魚刺扎嘴，慢嚼細咽，這樣就能更好的品味刀魚的鮮美滋味了。但現今由于水污染和狂捕濫撈，刀魚日益減少，朱彝尊詩中描述的那么大的刀魚了已經很難見到了，現在重150克左右的刀魚每斤賣價已達千元之巨。環保意識的缺失，已使美味刀魚遠離了尋常大眾。

江為鎮江的第三鮮。江是長江中下游的特有魚類，鎮江有，重慶、武漢也有。在鎮江一帶又稱魚、小鯊魚。鎮江一帶流傳，此魚本為鯊魚，是龍王太子派來毀漁網的，經過和漁民的搏斗，褪膘減肥，成了現在的樣子。江在長江中也算是大魚了，小則十幾斤，大則上百斤。鎮江吃魚的名菜叫白汁魚。取魚中段，斬成小塊，置沙鍋中，加蔥、姜、酒、醋、水，燒滾后取出，再加糖、鹽、豬油，用文火燉1小時即可。成菜上桌，“肉如腐、汁如乳”，色澤乳白，肉質細嫩，鹵汁稠黏，滋味鮮美，肉多刺少，食來方便。有肉質口感，絕無肉之油膩。魚也有刀魚同樣的遭遇，尤其是野生的江，這在鎮江都很少見到了。好在江人工養殖成功，才不至于在市面上消失。現在鎮江吃的江，基本上是人工養殖的。

河豚是鎮江的第四鮮。鎮江原本只有三鮮流傳，因河豚實在美味，便把它列為鎮江四鮮之一。河豚鮮美也有劇毒，拼死吃河豚，追求美味置生死于度外，可謂饞膽包天了，也可知道河豚的美味樂。阿城說，吃完帶一點微毒的河豚，就可以成為詩人，看來河豚興奮神經的作用是很強烈的。河豚之毒，在它的魚子、血液、內臟、眼睛里，只要將這幾樣東西清理好，就不會中毒。即使這樣，做河豚的師傅也要經過嚴格培訓持證上崗的，而且在河豚上了餐桌，廚師要先當著客人的面吃上兩塊肉，喝上一碗湯，并在10分鐘不得離開。無事，客人才開始享受河豚的美味。雄魚的魚白，嫩勝于乳酪，魚皮鮮美超過裙邊，鮮、嫩、糯、香，幾乎是滑進腹中，慢慢品味，體會更深。我對鮮的感受，在河豚上得到最高體驗，細細咀嚼著魚白，鮮的感覺好像你的內心受到了感動，眼睛像含著淚水一般朦朧，有一種說不清的美妙通過你的味蕾向全身蔓延……河豚中的上品菊花豚，每年在清明前后都供不應求。去毒留鮮，且鮮美無比，難怪饕客們趨之若騖。目前雖有人工養殖，但是價格還是很高，難得進入百姓的餐桌。

鎮江還有一鮮——鰣魚，這次沒有嘗到。當地的朋友講鰣魚已經近于絕跡了。鰣魚在封建時代一直是供品，雖然清朝康熙年間停止了鰣魚之供，但鰣魚的名聲卻越來越響。后人趨之若鶩，爭相食之，鰣魚卻越來越少，到今天不要說10斤重的鰣魚了，就連1斤左右的也難見到了。這是自然對人類的懲罰，人們只能在夢里與之相見了。