令人念想的地方家常菜

說(shuō)到地方菜，就目前發(fā)達(dá)的餐飲市場(chǎng)，一般想到的是某個(gè)地區(qū)的經(jīng)典菜肴，本文說(shuō)的則是名不見(jiàn)經(jīng)傳的地方家常菜。

我的祖上是江蘇常熟人，當(dāng)?shù)刂窆S如浙江、江西等地一樣，亦多。竹筍做菜，除了人們廣知的油燜筍、腌筍鮮外，至今讓全家百吃不厭的則是筍絲燜蛋，沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)吧?此菜將竹筍切絲，用適量的鹽稍腌后，視筍絲量的多少打入相應(yīng)的雞蛋，放黃酒打勻。在熱油中攤成一塊塊厚厚的餅狀，大小不一和有碎片均無(wú)妨，再放點(diǎn)開(kāi)水，蓋上蓋小火煮上十來(lái)分鐘，淋點(diǎn)生抽、放上蔥花即可起鍋，口味鮮爽無(wú)比，涼吃也香。如果不在春筍上市季節(jié)，可以用茭白替代。茭白雖說(shuō)不如竹筍的味道鮮，卻仍受全家喜愛(ài)，因?yàn)樗幸环N別樣的清香。

此外，絲瓜燒毛豆也是常熟人愛(ài)吃的農(nóng)家菜，做法比較自由：大致是，將毛豆在油中煸炒得差不多時(shí)，加入絲瓜略炒，放鹽后蔬菜出水，蓋上蓋稍燜一會(huì)兒，放味精出鍋。本人以為不放味精其味更本色，很滑香，飯館里的清炒絲瓜’和油條絲瓜都不如這樣做好吃。

丈夫祖籍在浙江寧波，成家后便受寧波菜系影響，融入家中菜肴。先說(shuō)毛豆，愛(ài)吃海螃蟹的夫家多將蟹與毛豆同燒。同樣是把毛豆用油煸炒至將熟，起鍋。再放油，蔥姜熗鍋，加切成塊狀的蟹翻炒，最后將煸好的毛豆與蟹同煮至蟹熟，那帶有蟹味的糯軟鮮美的毛豆比海蟹還受歡迎。寧波菜系還喜“臭”，用超市買來(lái)的臭豆腐(并非瓶裝乳腐)蒸成鴨蛋或蒸肉餅，其味因特別而誘人。

臭冬瓜愛(ài)吃自家卻腌不好，但若將冬瓜用鹽腌漬后放冰箱，燉排骨湯或其他湯類時(shí)，隨吃隨取，冬瓜入味，取用方便。

做烤菜是寧波人的強(qiáng)項(xiàng)，一般在大棵的青菜最便宜時(shí)做，一元一大堆，洗后晾干，將青菜從根部豎著剖成四條，不放任何東西入鐵鍋炒至干熟，先放糖炒勻再放適量老抽、味精和香油即可起鍋，放幾天都不會(huì)變質(zhì)。上述之菜都是很好的“下飯”，寧波土語(yǔ)將菜肴叫“下飯”，很形象。

同事、鄰居來(lái)自五湖四海，他們介紹的家常菜只要好做，均為我所用。東北人說(shuō)，茄子和土豆切成小塊可同燉，看起來(lái)有點(diǎn)瞎搞，做起來(lái)卻既快捷還好吃，不放味精其味亦鮮；湖北人說(shuō)，用一大塊豆腐裝入盤(pán)里，切上一片片的咸肉碼放豆腐上面，蒸熟即可，也很不錯(cuò)；云南人說(shuō)，用云南玫瑰大頭菜切絲，和雞絲同炒，是下飯、下粥的佳品；蘇州人說(shuō)，薺菜豆腐肉絲羹其鮮無(wú)比，可當(dāng)?shù)厥且吧j菜，北京種植的就差好多，換用嫩豆腐肉絲撒香菜，也別有風(fēng)味。做羹類菜關(guān)鍵要勾薄芡，勿忘。

如上所述的種種地方菜，有時(shí)不免在配料和作料上作些改造，真是越做越好吃，有的儼然已成為自家的私房菜。節(jié)假日有朋友來(lái)訪，吃上一頓他們沒(méi)吃過(guò)的、精心烹飪的地方家常菜，主人的良苦用心便能盡顯其中。若不棄，可一試。

(責(zé)編／孫展)