魯菜春秋（上）

中國(guó)菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性也為社會(huì)所公認(rèn)的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即人們常說的中國(guó)“八大菜系”。

一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開。同時(shí)也受這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就像內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士。中國(guó)“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。為了弘揚(yáng)中國(guó)餐飲文化，讓“八大菜系”的精美菜品走入尋常百姓家，本刊“廚藝坊”將從本期開始，系統(tǒng)介紹各個(gè)菜系的起源、特色及菜譜，以饗讀者。

魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛，是中國(guó)飲食文化的重要組成部分，并以鮮咸脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特，制作精細(xì)享譽(yù)海內(nèi)外。古書云：“東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜咸。皆安其處，美其食。”（《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問·異法方宜論》）

齊魯大地依山傍海，物產(chǎn)豐富，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，為烹飪文化的發(fā)展以及山東菜系的形成，提供了良好的條件。早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代齊桓公的寵臣易牙就曾是以“善和五味”而著稱的名廚；南北朝時(shí)，高陽(yáng)太守賈思勰在其著作《齊民要術(shù)》中，對(duì)黃河中下游地區(qū)的烹飪術(shù)作了較系統(tǒng)的總結(jié)，記下了眾多名菜做法，反映當(dāng)時(shí)魯菜發(fā)展的高超技藝；唐代段文昌是山東臨淄人，穆宗時(shí)任宰相，精于飲食，并自編食經(jīng)五十卷，成為歷史掌故；到了宋代，宋都汴梁所稱“北食”即魯菜的別稱，已具規(guī)模。明清兩代，已經(jīng)自成菜系，從齊魯而京畿，從關(guān)內(nèi)到關(guān)外，影響所及已達(dá)黃河流域、東北地帶，有著廣闊的飲食群眾基礎(chǔ)。

山東古為齊魯之邦，地處半島，三面環(huán)海，腹地有丘陵平原，氣候適宜，四季分明。海鮮水族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲野味一應(yīng)俱全，為烹飪提供了豐盛的物質(zhì)條件。庖廚烹技全面，巧于用料，注重調(diào)味，適應(yīng)面廣。

魯菜主要由濟(jì)南和膠東兩大風(fēng)味流派組成。濟(jì)南風(fēng)味以咸鮮、嫩脆、原汁原味見長(zhǎng)，膠東風(fēng)味則以清鮮為主要特征。魯菜的烹調(diào)方法以爆、扒、塌、拔絲為特色，其中爆、扒尤為世人稱道。爆還分油爆、芫爆、蔥爆、水爆等多種方法，充分體現(xiàn)了魯菜在火上的功夫。正如清代袁枚稱：“滾油炮（爆）炒，加料起鍋，以極脆為佳，此北人法也。”爆的烹飪方法能有效地保護(hù)原料的維生素和蛋白質(zhì)不受損失，還能保持原料特有的嫩脆質(zhì)感。健康烹調(diào)所推崇的大火、少油、快炒，便是來(lái)源于魯菜的這一做法。

精于制湯、以湯調(diào)味是魯菜的重要特點(diǎn)之一。在缺少調(diào)味品的過去，好湯是成就一道好菜的關(guān)鍵。而今，雖然出現(xiàn)了味精、雞精等各種調(diào)味品，魯菜卻仍以肥雞、肥鴨、豬肘為主料，經(jīng)沸煮、微煮、“清哨”三個(gè)步驟，做成清澈見底、味道鮮美的湯。以湯調(diào)味不僅可以使菜肴鮮香味美，還可以將湯中的營(yíng)養(yǎng)成分帶到菜里，提升菜肴的養(yǎng)生作用。

魯菜另一大特點(diǎn)是善用蔥姜蒜調(diào)味。蔥姜蒜是魯菜必備的調(diào)味料，不論是爆鍋、做餡、拌菜、蘸料還是調(diào)汁都要借蔥姜蒜來(lái)提味。在傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中，蔥、姜、蒜都是對(duì)人體非常有益的藥食兼用的食品，具有強(qiáng)身健體的功效。

魯菜在面食品種上也是獨(dú)樹一幟，蒸、煮、烤、烙、攤等不同技法制作出多種面食。硬面饅頭、銀絲卷、煎餅、水餃等馳名海內(nèi)外，既為美味菜肴做了很好的烘托，也使飲食中的蛋白質(zhì)、脂肪與膳食纖維達(dá)到了均衡。下面就向您推薦幾款經(jīng)典魯菜菜譜。