西班牙有什么?陽光、海灘、弗拉明戈舞……當然,還有美食。在那里有令人垂涎的海鮮飯、橄欖油、奶酪和點心。西班牙明媚的陽光給萬物賦予了生機,包括食物。莎士比亞曾將西班牙的雪莉酒贊美為“裝在瓶子里的西班牙陽光”,相信人們在享用那些西班牙美食的時候,也仿佛品嘗到了陽光的味道。
到西班牙旅行卻沒嘗過雪莉酒和生火腿,算不上到過西班牙。在塞維拉的酒吧或餐廳可以什么都沒有,但這兩樣東西是絕對不能少的。
西班牙的邊境城市赫雷斯的命運、聲望和歷史都與雪莉酒有著密切的關系。雪莉酒的名稱通常被認為來源于阿拉伯語對這個城市的稱呼。在這個城市及周邊地區生產的酒才可以被稱為雪莉酒。然而,也許是偏見,我一直很討厭雪莉酒那股奇怪的味道,特別是干型的雪莉酒,不帶任何一點圓潤的口感,完全不像是安達魯西亞火熱太陽下的產物。“年輕”的雪莉酒常有一股酸蘋果的氣味,很不討人喜歡。喝陳年的雪莉酒對我更是如同酷刑,因為更加濃縮的怪味道還會黏在嘴里久久不散。
不過,在踏入塞維拉城里的酒館之后,開始改變了我對雪莉酒的看法。正如同希臘的雷辛那白酒只有配上希臘菜才能喝得順口一樣,雪莉酒也惟有在塞維拉的酒吧里,才能真正散發出其魅力。
在六類雪莉酒中,以口味極干的菲諾雪莉酒和曼薩尼亞雪利酒最受歡迎。他們依舊是塞維拉酒吧的最愛。其神奇之處在于只要是酒吧里賣的任何菜色,他們幾乎沒有一樣配不上,也省去了顧客操心配不配菜的問題。在品酒這方面西班牙人可不像法國人那么愿意花心思,總之只要點菲諾或曼薩尼亞就不會錯。特別是本地最常見,也最難配的加斯巴丘涼湯、生火腿或腌橄欖都是菲諾雪莉酒的絕配,葡萄酒的克星。安達魯西亞菜中相當常見的蒜頭也與雪莉酒很和得來。
有人比喻說:雪莉酒的風味如同西班牙酒館中風情萬種的舞娘,一朵艷紅的雞冠花插在鬢間,裙間飛揚出的風情如一瓶多年陳封剛剛開瓶后的雪莉酒一樣,令人神往,讓人迷醉。
我原來所不喜的雪莉酒的“怪味道”,原來是來自于橡木桶陳釀過程中浮在酒上的白色霉花。這種神奇的霉菌不僅可以讓酒免于氧化,而且還會減少酒中的甘油成分,讓口感更干,更枯瘦如柴,當然也就更配得那肥腴圓滑的陳年黑腳豬生火腿。
整根連蹄帶骨的生火腿是西班牙最美味的美食特產,更是這個大男人主義風行國家最強烈的象征圖騰。西班牙人嗜吃生火腿,品級當然也相差很多,所謂的火腿指的是后腿,前腿的肉少,肉質較硬。一般常見的是山火腿,是用一般的白豬腿腌過后風干制成的。比較高級的山火腿經一年多的風干陳年放置,味道豐富相當好吃。
西班牙的生火腿幾乎全部只用粗鹽調味,而且只是自然風干,少見熏火腿,非常簡單自然。因連蹄帶骨腌制,吃的時候必需用手工切下薄片,在塔巴酒吧里常有專人在吧臺負責現切生火腿,雖然這些火腿都經過很久的陳年火腿,但一切下來很快就會變干走味,所以一定是隨吃隨切。
在塞維拉的酒吧里,一般的山火腿只夠格制成西班牙三明治,如果是吃整盤的火腿,那得要黑腳豬制成的高級貨才行,本地人對吃的東西很隨便,但惟獨對生火腿挑剔得特別厲害。這種黑腳豬,和野豬的血源接近,體形小,脂肪多,肉質滑潤可口,依規定必需采用半野放的方式放養在橡木林里,不喂食飼料,只吃橡木子。
黑腳豬可以長出媲美松阪牛排的大理石紋油花,豬腿腌制后,還要再經16個月以上風干后才能上市。上好的黑腳豬生火腿毫無爭議是全世界最美味的火腿,豐潤肥美。若是碰上陳年的上等貨幾乎可以到入口即化的地步,叫人欲罷不能。
到西班牙享受陽光美食,用一杯神奇的雪莉酒,搭配口感醇美的生火腿,真可算得上是地道的味蕾享受了。