中餐連鎖需要“文火慢燉”

看著川菜、湘菜店在中國遍地開花，我的幾位黑龍江老鄉坐不住了，也想去南邊找地方，開連鎖，讓他們已經成功的幾個東北菜飯店到全國去亮亮相。“這還不簡單?全套開店方案我都齊全了!”

我一聽，趕緊勸他們：開連鎖，哪有那么簡單?南邊有不少東北館子了，你們的菜品到那里能有什么賣點?難道菜量減少些、盤杯精致些，就算有特色了?

偶然聽河北大學新聞傳播學院杜浩老師講了些“老驢頭”的發展故事，正好可以給那些急于開連鎖的中餐館做個參考。

“老驢頭”餐飲公司成立于2002年，其核心產品是北方人比較喜歡的“驢肉火燒”，就是在一塊面餅中間塞上幾塊驢肉。在各種肉類里，驢肉脂肪含量最低，是個很好的推廣概念。而且肯德基做炸雞，全聚德做烤鴨，小肥羊涮羊肉，驢肉還沒有人來關注。更何況，“天上龍肉，地上驢肉”。

有了這樣的主題概念，老驢頭滿足了嗎?沒有。他們又跑遍產驢各省，尋找有關驢的民間故事、手工藝品，把它們用一定形式安裝在店里，例如一張“老驢頭店記”，內容從明朝燕王朱棣講到清朝康熙，不可謂不細心了，店鋪氛圍自然就起來了。

有了這些準備，老驢頭就敢在全國發力做連鎖了?還是沒有。老驢頭最初的店面都在保定一帶，是二線市場。二線市場的經驗能在一線復制嗎?不一定，試驗之后才知道。于是老驢頭開始在北京發展了幾個樣板店。

在我們看來，“老驢頭”的創意推廣和運作能力可能不遜于任何一家餐飲連鎖企業。但是，在規模化擴張如此盛行的今天，他們卻在四年間只開發了34家店鋪。這未免令人生疑：餐飲連鎖企業的發展不靠規模靠什么?肯德基一年開了300家，小肥羊不是三年開了600多家么?企業發展速度放緩，無非兩種可能：一是客觀上開不了，二是主觀上不愿開。老驢頭坦言自己屬于后者，因為中餐連鎖某些特殊的經營狀態，使經營者不得不慎重出手。

中餐連鎖企業到底有什么樣的經營特性?凡佳詩高級顧問楊元先生道出了其中的奧秘。

1．中餐菜肴無法統一加工，造成同一品種食品品質不一致。中餐食品大多具有熱敏性，適合熱食，不可能集中生產、分散供應。菜品多是現場初加工，客人點菜后現烹制現出售，如何掌握火候，如何控制原料配比，靠的是師傅個人的手藝，靠傳統的手工技藝和傳統配方進行生產。廚房設備簡陋，勞動強度大，廚師靠“一把菜刀一把勺”打天下，這種局面無法滿足現代化連鎖經營的要求。

2．國內中餐業大多保留著傳統的經營觀念、經營模式和經營措施，主要依靠傳統經驗和服務手段，企業一旦發生人事變動，管理水平就可能出現波動。

3．連鎖是高度專業化、規范化的運轉體系，對人員要求很高。目前中餐從業人員素質參差不齊，年齡跨度大，總體素質較差。這是很多中餐連鎖企業的短期培訓不能解決的。

可見，老驢頭的擔憂不無道理。我們并不反對中餐連鎖的擴張，但反對盲目擴張，反對把品牌當作簡單的“造幣機”，榮化雞、紅高梁、阿德鴨子、燒雞公、怪味樓……各領風騷一兩年，自身品牌功底還沒打扎實，就開始盲目高速擴張，甚至忽視了最重要的選址問題，忘記了店堂的規格面積需求，一敗涂地自然在所難免。

從這個意義上看，中餐連鎖要想活得長久，的確需要“文火慢燉”。

另外加一句：中餐的標準化是非常困難，但有少數產品的標準化比較容易，最主要的是火鍋和帶餡面食——這也是小肥羊成功的根本。老驢頭在小店快餐業態外又分出酒店正餐，并研發驢肉火鍋。這個項目在管理上成功了，它才有可能加快步伐。