油炸食品丙烯酰胺致癌嗎？

2005年是很奇怪的一年，似乎時時感到周圍的東西都跟致癌沾上了邊：不黏鍋上有特富龍，辣醬里有蘇丹紅，水產里有孔雀石綠，啤酒里的甲醛，又說保鮮膜里有聚氯乙烯及其增塑劑DEHA，后來連方便面這個懶漢的寵愛物也不能幸免，跟一個叫丙稀酰胺的攀上了親戚。

2005年8月底，大洋彼岸的美國加州，一名檢察官狀告包括肯德基的9家快餐店和食品制造商，要求法庭強制其在炸薯條等食品上標明致癌物丙稀酰胺的含量。隨后，中國衛生部也在9月1日根據WHO（世界衛生組織）與FAO（世界糧農組織）有關食品添加劑安全評價的聯席會議文件，公布了《食品中丙稀酰胺的危險性評估》報告。于是一場“油炸食品丙稀酰胺致癌”的新聞大戰在全國開始爆發。

丙烯酰胺是什么物質？

丙烯酰胺本是一種工業原料，為白色透明片狀晶體，可溶于水、乙醇等，丙烯酰胺主要用于合成聚丙烯酰胺塑料、地下建筑堵水灌縫、油漆生產、金屬涂料、造紙及用作化妝品添加劑等。接觸高濃度丙烯酰胺者可發生神經系統損害。

丙烯酰胺有毒，但可預防

丙烯酰胺可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑進入人體，其中口服吸收最快。但經皮膚接觸是職業性丙烯酰胺中毒的主要職業危害途徑，因此，對丙烯酰胺的密切接觸主要是指皮膚污染的程度。

丙烯酰胺是熟知的神經毒物質，早在1956年，就發現職業接觸丙烯酰胺人群中因直接刺激工人裸露部位的皮膚引起接觸性皮炎，出現紅斑、脫皮等和自主神經功能紊亂，并進一步出現周圍神經損害。長期職業接觸丙烯酰胺的工人漸有全身乏力、肢體麻木，手發脹、多汗、脫皮，運動障礙，已婚患者出現性功能障礙等癥狀。主要中毒臨床表現為慢性隱匿發病的多發性周圍神經病。接觸高濃度丙烯酰胺后可出現小腦功能障礙。重度中毒者的小腦功能障礙于脫離接觸數周后可以消退，繼之出現周圍神經損害。臨床實踐證明，慢性丙烯酰胺中毒是完全可以預防的，按規程生產可以防止皮膚接觸，而車間空氣濃度控制在衛生標準0.3毫克/米3以下并不難做到。近年的中毒事件無一例外是違反操作規程所導致的意外事故所引起。

新的發現令人吃驚

真是不查不知道，一查嚇一跳。許多淀粉類物質經高溫烹調后特別是經油炸、烘烤后丙烯酰胺含量直線上升。以炸薯條中含量最高，平均達1312微克/千克，而在魚、肉、啤酒以及蒸煮食品中含量較低。FAO/WHO估算發達國家人群通過食物的接觸水平介于0.3～0.8微克/千克之間。下面是一組典型的數字。

致癌的危險度有多大

現在公眾最關心的是丙烯酰胺致癌的危險度究竟有多大。

2002年以來，國際間有關丙烯酰胺與食物安全性評價的文獻，認為淀粉類食物經高溫烹調后特別是經油炸后確可使食物內丙烯酰胺含量大幅上升。溫度若高于120℃，溫度越高，丙烯酰胺生成量越增加。

已有的流行病學調查研究資料均不能證明與人的各種腫瘤的發病增加有顯著關系。有關專家建議，目前還沒有具體降低食品中丙烯酰胺水平的方法，最好的預防方法是注意平衡膳食。