烹飪調味有高招等

中國烹飪講究色、香、味、形、器，其中味為首。在這里向大家介紹幾招烹飪大師常用的調味秘訣，助您提高烹飪技巧，做出美味家常菜。

1．“四準”出美味。“四準”指口味準、投料準、時間準、順序準，即：調味前要搞清所烹菜肴是單味(如酸、甜、咸等)還是復味(如甜酸、甜咸等)，投料量要準確、比例搭配恰當、有主有次，嚴格掌握投料時間，按先后順序準時投放，才能妙手烹出美味。

2．加熱前后巧調味。加熱前調味為基本調味，如有些原料需用鹽、醬油等腌漬，有的需用香料去除腥膻氣味。加熱時調味為定型調味，可決定菜肴的風味，操作時宜重點對待。加熱后調味為補充調味，可彌補基本、定型調味的不足。如炸、涮、蒸的菜肴，在加熱時不能調味，可此時調味增香。

3．巧用“十三香”。調味佳品“十三香”指：肉桂、肉蔻、大料、陳皮、花椒、丁香、良姜、砂仁、木香、茴香、白芷、紫蔻。燉肉時用陳皮，香味濃郁；吃牛羊肉加白芷，可除膻增鮮；自制香腸用肉桂，味道鮮美；做素菜用花椒，香氣四溢；熏肉熏雞用丁香，回味無窮。

4．巧用蔥蒜姜。蔥、蒜、姜等辛辣調味品內含揮發性強的香精油，具有殺菌、調味雙重功效。為使其充分發揮作用，燉煮做湯時，要利用較長時間的水解反應，使呈結合態存在的香精油成分散發出香氣；熗鍋炒菜時，要利用高溫熱油使香精油溶于油中，令菜肴香味撲鼻。

5．食前加香菜。香菜是一種傘形花科類植物，雖然香精油的含量較高，香氣濃郁，但香精油很易揮發，且經不起較長時間的加熱，因此，為保留其香氣，宜在食用前加入。

6．羊肉除膻術。有人因羊肉有膻味不愿食之。其實在烹制過程中，只要加入適量的料酒、食醋、白糖，以及蔥、姜、蒜等即可除膻，特別是紅棗和蘿卜具有較好的除膻功效，烹制羊肉時不妨一試。

7．燉肉巧除味。燉肉時，為了除掉或遮掩肉類原料(如牛羊肉及內臟)的腥、臊、膻、臭等異味，可選擇大料、花椒、胡椒、桂皮、陳皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等香料或調味品按一定比例搭配好后放人紗布口袋中與肉同燉，既能除異味，又能使其香氣滲進菜肴中。

掰手腕惹的禍

杭蘭芳

住在我家樓下的小李，在居民委員會辦的液化氣站工作。一天中午，約了站里的另一位小伙子，玩起了掰手腕的比賽。經過較長時間的較量，第一、二個回合各勝一局，但小李硬是不服氣，要求繼續比賽。誰知剛猛地用上勁，突然聽到“嘎巴”一聲響，右上臂就不能動彈了，并感到疼痛難忍。周圍同事立即護送他到附近醫院急診，經醫生檢查和x線攝片，診斷為：右肱骨下段骨折。通過手法復位，石膏固定后，休息1個多月方痊愈。

掰手腕是年輕人中喜愛的一項活動。它不需要場地和設備，簡便易行。但掰手腕過程中，如用力不當或過度的話，有時會有肱骨骨折的危險。

那么，這種骨折是怎樣造成的呢?

掰手腕屈肘約90度，以肘關節為支點，強力屈曲旋轉前臂以求壓倒對方。這種作用力具有爆發的性質。因為前臂的屈肌群和旋前圓肌大多起于肱骨下段，所以肌肉的強力收縮基本上是作用于肱骨下段的。掰手腕時對方的力量與上述力的作用方向相反。這樣在肱骨下端便有兩個方向相反的力量起著對抗的作用。在局部肌肉驟然強烈收縮的情況下，爆發性的旋轉力往往可使肌腱附著處的肱骨下端骨質被拉折或是撕脫。

在臨床上，掰手腕所致骨折大多見于男性青年，他們年少氣盛，好勝心強，常常是雙方勢均力敵，長時間相持不下，或者是連掰數人、用力過度，以致造成了傷害。

為此，在這里告誡年輕朋友們，平時玩掰手腕比賽必須量力而行，適可而止，千萬不要逞強。在掰手腕之前，做些腕關節和手臂肌肉的準備活動，可有助于防止意外事故的發生。