餐飲博覽會(huì)：有關(guān)吃喝的商業(yè)話題

主筆：艾水

地方美食的固步自封和列車(chē)餐車(chē)菜譜的千篇一律，從一個(gè)側(cè)面反映出，我們的餐飲觀念還缺乏外延的商業(yè)意識(shí)。如果某種美食不會(huì)通過(guò)商業(yè)推廣打開(kāi)異地市場(chǎng)的局面，甚至都不肯適應(yīng)異地消費(fèi)者的口味，那么中國(guó)的餐飲業(yè)也只能停留在賣(mài)飯菜的水平。

在北京開(kāi)往西安的火車(chē)上，前去采訪第二屆中國(guó)餐飲博覽會(huì)的一行人正談?wù)撝嘘P(guān)餐飲的話題，這不是因?yàn)椤安筒?huì)”有意為之，而是由一個(gè)哪兒能吃到正宗桂林米粉的話題引起的一場(chǎng)閑談。

列車(chē)西行，終點(diǎn)是中國(guó)的美食故鄉(xiāng)之一西安。一位在桂林長(zhǎng)期生活過(guò)的記者感嘆：能?chē)L到正宗的陜西羊肉泡饃了！話音剛落，便引起異議。

“怎么就是正宗了？終歸還是羊肉泡饃。”

桂林人反駁：“北京的桂林米粉店幾乎沒(méi)有一家能做出桂林味的，這就是不正宗嘛！”

又遭異議：“你說(shuō)的桂林味兒北京人能接受嗎？”

“只要好吃，誰(shuí)不接受？”

“未必。在北京受歡迎的川菜，幾乎都是改良過(guò)的。”

本是閑聊天，涉及的卻是飲食文化的繼承與發(fā)展、餐飲行業(yè)的規(guī)范與壯大、烹飪技術(shù)的守舊與創(chuàng)新等等一系列問(wèn)題，而探討這些問(wèn)題并不是業(yè)內(nèi)人士的專利，有些也是公眾話題。只是在一般人的口水戰(zhàn)里，“品牌”和“國(guó)際化”這樣的專業(yè)詞匯，變成了對(duì)某家餐館、某個(gè)菜品、某個(gè)地方或某個(gè)國(guó)家的美食好吃不好吃的議論。

在中國(guó)，幾乎每個(gè)地方都有令當(dāng)?shù)厝私蚪驑?lè)道的美食，只要話題貼近，他們會(huì)從歷史、原料、口感等各個(gè)方面說(shuō)開(kāi)來(lái)，并且通常會(huì)由此得出結(jié)論：吃在他們那里。僅一個(gè)廣東，就有不同地域的廣東人爭(zhēng)相給自己家鄉(xiāng)的美食定位，廣州人說(shuō)吃在廣州、潮州人說(shuō)吃在潮州、順德人說(shuō)吃在順德、惠州人說(shuō)吃在惠州……而在其它地方，民間語(yǔ)文對(duì)吃在什么地方也都無(wú)一例外的帶有強(qiáng)烈的地域觀念。而事實(shí)上，許多慕名而去的外地人在品嘗過(guò)某些當(dāng)?shù)孛朗澈螅⑽从X(jué)出如何的好；而某些地方美食在異地形成氣候后，原產(chǎn)地的人又總是說(shuō)不正宗。為什么會(huì)這樣？這里面除了眾口難調(diào)、原料差異等技術(shù)層面的原因，最主要的還是品牌建設(shè)和以規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化的形式向國(guó)際化發(fā)展的問(wèn)題。

“國(guó)際化的肯德基首先是品牌，先不管它在美國(guó)都有什么品種，至少在北京增加了烤鴨的內(nèi)容。可沒(méi)聽(tīng)說(shuō)哪個(gè)老美評(píng)價(jià)肯德基正宗不正宗，倒是咱們中國(guó)人在說(shuō)，那根本就不算是烤鴨。”

“這是東西方對(duì)美食理解的不同。”

“不能這么簡(jiǎn)單理解，應(yīng)該說(shuō)是東西方人對(duì)產(chǎn)業(yè)化的認(rèn)識(shí)不同。而且可以說(shuō)，我們對(duì)餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)化意識(shí)，很落后。”

“餐飲也要學(xué)會(huì)求變，全聚德的烤鴨按北京的吃法，在廣州和深圳就不受歡迎，而當(dāng)?shù)氐脑S多粵菜館也提供北京烤鴨，把片鴨的方式和佐料稍作變化，賣(mài)的就好。你要說(shuō)那不是正宗的北京烤鴨，偏要按所謂正宗的方式去做，市場(chǎng)就沒(méi)了。”

閑聊式的爭(zhēng)論還在繼續(xù)，列車(chē)餐車(chē)就到了飯點(diǎn)兒。有意思的是，剛剛休戰(zhàn)的議題，又在餐車(chē)的菜單上得以繼續(xù)，觸發(fā)點(diǎn)就是中國(guó)火車(chē)餐車(chē)上的菜單幾乎千篇一律。大家集體回憶說(shuō)：也有例外，廣州鐵路局所屬的一些列車(chē)餐車(chē)的菜品就很豐富，你可以說(shuō)那不是正宗的粵菜，但你得承認(rèn)，那是廣東人做的比較可口的飯菜。

地方菜品和美食該不該固守自己的正宗？

列車(chē)餐車(chē)的菜單能不能體現(xiàn)地方的特色？

對(duì)地方美食和列車(chē)餐廳的菜譜閑聊，其實(shí)正好和第二屆中國(guó)餐飲博覽會(huì)的主題相吻合：中華餐飲品牌建設(shè)與國(guó)際化發(fā)展。

10月18日，由國(guó)家商務(wù)部和省級(jí)人民政府主辦的第二屆中國(guó)餐飲博覽會(huì)在西安陜西國(guó)展中心隆重開(kāi)幕。陜西省代省長(zhǎng)袁純清、國(guó)家商務(wù)部副部長(zhǎng)姜增偉出席了開(kāi)幕式，并為本屆餐博會(huì)吉祥物“陶陶”點(diǎn)睛。國(guó)家供銷(xiāo)總社、國(guó)家文物局、國(guó)家統(tǒng)計(jì)局以及有關(guān)省市領(lǐng)導(dǎo)等參加了開(kāi)幕式。可稱為目前國(guó)內(nèi)規(guī)格最高的餐飲博覽會(huì)。

這屆餐博會(huì)分“展、節(jié)、會(huì)、賽”四大版塊，除集中展示我國(guó)的八大菜系外，還邀請(qǐng)了80余家國(guó)外餐飲機(jī)構(gòu)參展，法、德、意、俄、美、日等國(guó)家的美食大餐等均逐一亮相。期間還舉辦了第七屆“中國(guó)美食節(jié)暨2006中國(guó)西安絲綢之路國(guó)際旅游美食節(jié)”、“中華名小吃展銷(xiāo)”、“中國(guó)名菜名點(diǎn)名宴展”、“2008奧運(yùn)菜譜展”等多項(xiàng)活動(dòng)。值得關(guān)注的是，會(huì)展期間，圍繞著“中華餐飲品牌建設(shè)與國(guó)際化發(fā)展”的主題，舉辦的一系列高層論壇，在高談闊論中，不乏一些探討中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的精彩演講，有些觀點(diǎn)令人耳目一新。

改革開(kāi)放以來(lái)，中國(guó)餐飲業(yè)一直保持著較快的發(fā)展勢(shì)頭，尤其是近15年來(lái)，餐飲業(yè)每年以兩位數(shù)的增長(zhǎng)速度穩(wěn)居國(guó)民經(jīng)濟(jì)若干行業(yè)的前茅。然而，與中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展極其不相稱的是，我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)的研究基礎(chǔ)還很薄弱。中國(guó)餐飲業(yè)需要理論，而這種理論的基礎(chǔ)應(yīng)具有現(xiàn)實(shí)意義的科學(xué)精神，看到參加論壇的業(yè)內(nèi)人士侃侃而談的情形，再想起在火車(chē)上的閑聊，覺(jué)得有個(gè)不太成熟的觀點(diǎn)也可以參與討論——

地方美食的固步自封和列車(chē)餐車(chē)菜譜的千篇一律，從一個(gè)側(cè)面反映出，我們的餐飲觀念還缺乏外延的商業(yè)意識(shí)。如果沒(méi)有菜品創(chuàng)新，缺乏商業(yè)推廣，甚至連某種美食都不肯適應(yīng)異地消費(fèi)者的口味，那么別說(shuō)是打開(kāi)異地餐飲市場(chǎng)的局面，恐怕也只能停留在銷(xiāo)售飯菜的水平上。

這不太成熟的觀點(diǎn)也許過(guò)時(shí)了。

地方小吃濃縮了各地美食的精華，由于物美價(jià)廉、口感從眾，一直深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)也越來(lái)越重視地方小吃的發(fā)展，取得了一定效果。但嘗過(guò)本屆餐博會(huì)設(shè)立的小吃攤，又特意消費(fèi)了幾家西安街頭的小吃館，總的感覺(jué)是：有些地方小吃需要拯救。

本屆餐博會(huì)薈萃了中外名菜、南北佳肴，粵菜、魯菜、川菜、滬菜五光十色，名菜、新菜、土菜、洋菜爭(zhēng)奇斗艷，令觀者大飽口眼之福。應(yīng)當(dāng)說(shuō)，隨著改革開(kāi)放的進(jìn)程和國(guó)家整體經(jīng)濟(jì)實(shí)力的增長(zhǎng)，中國(guó)餐飲行業(yè)經(jīng)過(guò)各類(lèi)主題餐廳、娛樂(lè)餐飲等新型經(jīng)營(yíng)理念的沖擊，經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)細(xì)分的趨勢(shì)較以往更加明顯，追求個(gè)性、新奇的消費(fèi)逐漸被社會(huì)所寬容，將時(shí)尚元素與飲食結(jié)合的餐廳將進(jìn)一步擴(kuò)張，餐飲市場(chǎng)也因此更加豐富多彩。2006年，中國(guó)餐飲在菜品創(chuàng)新、就餐環(huán)境和服務(wù)水平上，將越來(lái)越多地吸取西方元素，中西合璧的趨勢(shì)進(jìn)一步加強(qiáng)。

那么，在這種形勢(shì)下，具有傳統(tǒng)特色的地方小吃應(yīng)該怎樣跟上不斷更新的消費(fèi)觀念，進(jìn)一步鞏固自己的市場(chǎng)位置呢？

過(guò)去，在一些人看來(lái)，地方特色小吃是草根階層的正餐，貴族階層的點(diǎn)心。由于多數(shù)地方小吃都以薄利多銷(xiāo)為主，在深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的同時(shí)，也因?yàn)槔麧?rùn)率太低，而被大的餐飲企業(yè)輕視。地方小吃多為個(gè)體經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)，其利在于老字號(hào)的傳統(tǒng)工藝得以代代相傳，其弊在于難以形成規(guī)模經(jīng)營(yíng)，產(chǎn)品質(zhì)量存在魚(yú)目混珠。然而，不管是春節(jié)廟會(huì)還是各式各樣的吃喝博覽會(huì)，小吃攤位又是最能聚集人氣的地方，說(shuō)明地方小吃有著廣泛的市場(chǎng)空間。

毫無(wú)例外，本屆餐博會(huì)的小吃攤位也是規(guī)模可觀，來(lái)自各地的地方小吃在陜西省國(guó)展中心的廣場(chǎng)上依此排開(kāi)，統(tǒng)一的攤位掛出不同的店名字號(hào)，吆喝聲此起彼伏，售貨員服裝各異，為了吸引客人，不少攤位的師傅一邊操作，一邊伴著音樂(lè)做出各種舞蹈動(dòng)作，令人駐足相望。

印象中，西安城外的省國(guó)展中心好像是原來(lái)陜西國(guó)力足球隊(duì)的主場(chǎng)，現(xiàn)在由西安國(guó)際隊(duì)坐鎮(zhèn)。前幾年西安球市火爆時(shí)，每遇有球賽，省國(guó)展中心前的這片廣場(chǎng)就會(huì)人頭攢動(dòng)，熱鬧非凡。

“這和那時(shí)有球賽的時(shí)候差不多！”有西安食客端著剛買(mǎi)來(lái)的小吃滿世界找餐桌落座，嘴里還叨咕著。

實(shí)在是很難找到座。在餐博會(huì)的三天會(huì)期里，每天上午十點(diǎn)左右，小吃攤位四周的餐桌就開(kāi)始緊張，到了中午和晚上飯口的時(shí)候，那就是人滿為患。不少西安人都是舉家出動(dòng)，為的就是嘗嘗各地的美食。

“現(xiàn)在這小吃，西安有的外地也有，外地有的西安也有。吃起來(lái)味道沒(méi)什么太新鮮的，沒(méi)有特點(diǎn)。”

這是一位當(dāng)?shù)厝藢?duì)記者談的吃后感。

的確，走馬觀花地把小吃攤位轉(zhuǎn)了幾遍，感覺(jué)各地小吃的同質(zhì)化趨勢(shì)比較嚴(yán)重。你可以說(shuō)，這是南北方飲食文化不斷交流、相互吸引的結(jié)果，但地方小吃固有的傳統(tǒng)工藝、特色風(fēng)格是不能隨意改變的。比方說(shuō)，籃球是球類(lèi)比賽、乒乓球也是球類(lèi)比賽，但不能混淆它們的比賽規(guī)則。

地方小吃的特色在混淆，這和菜品創(chuàng)新是兩回事。這種狀況各地都有，只是由于餐博會(huì)是個(gè)美食大集合，問(wèn)題暴露的更集中一些。于是就想，作為中國(guó)美食故鄉(xiāng)之一的西安，小吃的特色是否會(huì)保留得更多一些？然而，第二天跑到西安城里著名的美食街，得到的也是些許遺憾。是幾乎挨家挨戶吃的，幾個(gè)人買(mǎi)一份，一起品嘗，一致認(rèn)為比較失望。主要是做工不細(xì)，缺失了不少原始風(fēng)味。

地方小吃濃縮了各地美食的精華，由于物美價(jià)廉、口感從眾，一直深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)也越來(lái)越重視地方小吃的發(fā)展，取得了一定效果。但嘗過(guò)本屆餐博會(huì)設(shè)立的小吃攤，又特意消費(fèi)了幾家西安街頭的小吃館，總的感覺(jué)是：有些地方小吃需要拯救。

這話涉嫌冒充美食家和業(yè)內(nèi)人士，可從消費(fèi)者角度想，好吃不好吃的食物決定著市場(chǎng)。

打不開(kāi)天下的美食不會(huì)成為天下美食，打開(kāi)多大的天下，就占領(lǐng)多大的市場(chǎng)。包括餐飲業(yè)在內(nèi)的中國(guó)企業(yè)正走在品牌建設(shè)和國(guó)際化的道路上，所謂做大、做強(qiáng)，首先意味著做強(qiáng)，沒(méi)有穩(wěn)固自己天下的實(shí)力，又如何能擴(kuò)充更大的天下。當(dāng)然，這只是商業(yè)意義上的天下。

為期三天的第二屆中國(guó)餐飲博覽會(huì)傳遞出這樣一種強(qiáng)烈的信號(hào)：吃喝漸成中國(guó)的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)——七百多萬(wàn)人的廚師隊(duì)伍，兩千萬(wàn)的從業(yè)大軍，接近一萬(wàn)億元的巨大餐飲零售總額，連續(xù)十五年百分之十以上的增長(zhǎng)速度，中國(guó)餐飲業(yè)進(jìn)入了歷史上空前的鼎盛時(shí)期，為經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展帶來(lái)了強(qiáng)大的推動(dòng)力。

中國(guó)的餐飲業(yè)歷史淵遠(yuǎn)流長(zhǎng)，“民以食為天”這句古語(yǔ)在國(guó)人當(dāng)中耳熟能詳。歷經(jīng)商周、春秋、戰(zhàn)國(guó)、秦漢，乃至唐、宋、元、明、清，孕育出了極具中國(guó)風(fēng)采的魯菜、蘇菜、粵菜、川菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜“八大菜系”，各地的面點(diǎn)、米食、湯飲、酒水、小吃、茶飲更是名目繁多、異彩紛呈，誕生了許多飲譽(yù)世界的名宴、名菜、名酒、名茶，“吃在中國(guó)”成為世人之共識(shí)。但在歷史上，許多美味佳肴多是王公貴族、達(dá)官顯貴、豪門(mén)富人的“桌上餐”。對(duì)于平頭百姓來(lái)說(shuō)，“下館子”只是一種奢望，只能偶爾為之，絕大多數(shù)人出門(mén)遠(yuǎn)行都會(huì)自帶干糧。中國(guó)的餐飲業(yè)真正走進(jìn)民間、走進(jìn)大眾，還只是近六十年來(lái)的事情，特別是最近三十年來(lái)的事情。中國(guó)改革開(kāi)放帶來(lái)了經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)，人民的生活水平像“芝麻開(kāi)花——節(jié)節(jié)高”，老百姓的溫飽問(wèn)題得到了根本性的解決，從而帶來(lái)了中國(guó)餐飲業(yè)前所未有的興旺景象。

根據(jù)有關(guān)權(quán)威部門(mén)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)居民人均餐飲消費(fèi)支出1978年還不到6元，到2005年已經(jīng)增至680元、增長(zhǎng)了118倍。預(yù)計(jì)今年全國(guó)人均餐飲消費(fèi)支出將達(dá)到800元。2005年全國(guó)餐飲業(yè)零售額達(dá)到8887億元，比上一年增長(zhǎng)了17.7%，比當(dāng)年社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速高出了四點(diǎn)八個(gè)百分點(diǎn)，比GDP名義增長(zhǎng)率高出了三點(diǎn)七個(gè)百分點(diǎn)，全年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)稅金480億元。

現(xiàn)在，全國(guó)城鄉(xiāng)分布著大大小小二百多萬(wàn)家餐飲服務(wù)企業(yè)。大小城鎮(zhèn)里，餐館、飯店、酒樓、酒吧、茶樓、美食城、快餐店比比皆是，餐飲一條街、小吃一條街、酒吧一條街成了許多城市的風(fēng)景線，年夜宴、婚慶宴、壽誕宴、滿月宴、金榜宴、白喜宴紛紛從家庭“移師”大酒店。紅紅火火的餐飲業(yè)市場(chǎng)，還吸引來(lái)許許多多的“洋”店家，麥當(dāng)勞店、肯德基店、比薩店、壽司店等等在國(guó)人眼里早已司空見(jiàn)慣。

餐飲業(yè)的蒸蒸日上，又帶動(dòng)了許多與餐飲相關(guān)的各種行業(yè)步入興盛，農(nóng)業(yè)、牧業(yè)、果菜業(yè)、酒水業(yè)、調(diào)料業(yè)、餐具業(yè)、廚具業(yè)、裝飾業(yè)、餐飲食品設(shè)備加工業(yè)等等，都是“一榮俱榮”的受益者。特別是餐飲業(yè)的持續(xù)走紅，吸納了社會(huì)上大量的勞動(dòng)力，為許多人提供了就業(yè)的崗位。據(jù)保守統(tǒng)計(jì)，目前全國(guó)餐飲業(yè)的就業(yè)人員已經(jīng)超過(guò)了兩千萬(wàn)。可以說(shuō)，餐飲業(yè)為社會(huì)的穩(wěn)定和發(fā)展立下了汗馬功勞。

中國(guó)正處于由溫飽進(jìn)入全面建設(shè)小康社會(huì)、構(gòu)建社會(huì)主義和諧社會(huì)的新起點(diǎn)，為餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展提供了難得的歷史機(jī)遇；同時(shí)餐飲業(yè)也開(kāi)始發(fā)揮著日益重要的作用，成為經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展中舉足輕重的角色。可以說(shuō)，餐飲業(yè)已經(jīng)成為中國(guó)一個(gè)成長(zhǎng)性巨大的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。權(quán)威人士預(yù)測(cè)，今年全國(guó)餐飲業(yè)零售總額有望突破一萬(wàn)億元的大關(guān)。

中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)雖好，但是從增長(zhǎng)速度來(lái)看，有些地區(qū)的增速在10%以下，局部增量不均的現(xiàn)象依然存在。與此同時(shí)，外資餐飲企業(yè)，尤其是洋快餐對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的影響有目共睹，如何將比較優(yōu)勢(shì)上升為企業(yè)，乃至產(chǎn)業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，就成為中國(guó)餐飲業(yè)持續(xù)、健康發(fā)展的關(guān)鍵所在。業(yè)內(nèi)人士稱，餐飲價(jià)值鏈的研究、核心競(jìng)爭(zhēng)力的解讀是未來(lái)理論研究和實(shí)戰(zhàn)踐行的熱點(diǎn)。專家分析認(rèn)為，隨著經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)的不斷豐富、外資餐飲的持續(xù)進(jìn)入，中國(guó)的餐飲市場(chǎng)日益復(fù)雜，對(duì)各業(yè)態(tài)的市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)、投資回報(bào)進(jìn)行比較，對(duì)外資的進(jìn)入策略、經(jīng)營(yíng)管理、發(fā)展戰(zhàn)略進(jìn)行研究，是企業(yè)知己知彼，挖掘自身比較優(yōu)勢(shì)的前提。找到比較優(yōu)勢(shì)并能將之發(fā)揚(yáng)光大的企業(yè)定能立于不敗之地。

據(jù)此，專家認(rèn)為，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合、連鎖經(jīng)營(yíng)、多元化發(fā)展是中國(guó)餐飲業(yè)大勢(shì)所趨。強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合、連鎖經(jīng)營(yíng)是發(fā)揮企業(yè)比較優(yōu)勢(shì)，擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模的有效途徑，多元化發(fā)展則是分散市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，拓展經(jīng)營(yíng)范圍的重要方式。在未來(lái)一段時(shí)期內(nèi)，企業(yè)并購(gòu)、連鎖經(jīng)營(yíng)和多元化經(jīng)營(yíng)將是一個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要趨勢(shì)。

打不開(kāi)天下的美食不會(huì)成為天下美食，打開(kāi)多大的天下，就占領(lǐng)多大的市場(chǎng)。包括餐飲業(yè)在內(nèi)的中國(guó)企業(yè)正走在品牌建設(shè)和國(guó)際化的道路上，所謂做大、做強(qiáng)，首先意味著做強(qiáng)，沒(méi)有穩(wěn)固自己天下的實(shí)力，又如何能擴(kuò)充更大的天下。

當(dāng)然，這只是商業(yè)意義上的天下。