神奇的味之素

說起味精，大家一定再熟悉不過了。它是現代家庭廚房中的必備品之一。這種也被稱為味之素的東西，是重要的鮮味劑。它能夠使食品呈現鮮味或者助長其他食物的鮮味，具有協同作用和增強作用。

味精學名叫谷氨酸鈉，是谷氨酸的一種鈉鹽。人們常說的海鮮，比方說烏賊、貝、蝦的鮮味是由所含的很多天然的氨基酸如苯丙氨酸、脯氨酸等引起的。而谷氨酸變成鈉鹽——谷氨酸鈉，也能產生濃烈的鮮味。科學實驗證明，味精進入人體腸胃后，很快就會分解出谷氨酸，參與人體的新陳代謝，改善腦組織的結構，增強記憶力，安定情緒，保護肝臟。醫學上的臨床試驗還證明，谷氨酸對治療神經衰弱等疾病有著明顯效果。

谷氨酸是用生物技術以玉米、大米、淀粉等為原料制取的。由于食用味精味鮮可口、安全可靠并且可以實現工業化大生產，價格又比較便宜，因此它現在已經是世界上用量最大的調味品之一。據統計，全世界每年味精的產量已達30多萬噸。

那么味精又是如何被發現的呢?這可是化學史上一段非常有趣的故事!

1908年的一個晚上，日本東京大學化學家池田菊苗教授從實驗室里忙碌了一天回到家中。夫人急忙端上了飯菜。吃著吃著，池田菊苗突然停住了。他的目光落在黃瓜湯上。

“這湯是用什么做的?”池田品著口里的湯問道，“真是特別鮮美!”

“沒用什么特別作料，只是用海帶絲和黃瓜片做成的。”夫人笑著說。

作為一名化學家，池田菊苗用他靈敏的嗅覺和敏銳的味覺感覺到湯里一定有學問。他高興地對夫人說：“黃瓜絕不會有什么新鮮的美味，我看奧秘可能出在海帶絲上!”突然的發現，使池田菊苗對海帶發生了興趣。于是，他取來一些海帶，急沖沖地又去了實驗室。

池田菊苗將海帶的提取液，分別滴加各種試劑，然后將鑒定出的成分做口感試驗。功夫不負有心人!半年之后，池田菊苗從海帶里精煉出白色結晶物體，也就是“谷氨酸鈉”。把少量的谷氨酸鈉放在湯里，就能使湯的味道鮮美無比。池田菊苗把他的發現寫成論文，發表在一個學術刊物上。不久之后，池田教授義申請了制造專利權。

這時一位名叫鈴木三郎助的企業家正經營著制藥廠，同時利用海帶提取碘。通過朋友的介紹來拜訪池田教授，他是想看看池田教授的研究能否給制藥廠當參考。池田教授當即找鈴木協助生產這種“谷氨酸鈉”。結果市場反應極佳。于是他便將味精取名為“味素”，不過因為100公斤海帶只能提取2克谷氨酸鈉，鈴木三郎助不得不考慮成本的問題。而池田則建議說：“事實上，小麥里的蛋白質也含有這種物質，可以試一試用小麥作原料提取，這樣成本低些。”

于是他們兩人開始了從小麥中提取谷氨酸鈉的工藝研究。不久，這項技術獲得成功。他們便開始大批量生產，投入市場。他們將產品稱為“味之素”，并打出了響亮的廣告：“家有味之素，白水變雞汁。”

鈴木三郎助和池田菊苗的這種提取谷氨酸鈉的方法比較復雜，成本也比較高。1923年，中國的化學先驅工程師吳蘊初先生，發明了一種提取谷氨酸鈉的新方法——水解法。這種方法比原先的方法前進了一大步。也是在這一年，吳蘊初在上海創立了天廚味精廠，向市場推出了“佛手牌”味精。他的產品遠銷全國各地，還占領了美國市場，他因此也被稱為“味精大王”。

1960年，人們又在普通味精中加入5％的肌氨酸，使普通味精鮮味大增。這樣的味精美其名曰“強力味之素”，一度占領了世界上的許多市場。

至于味精的安全性，聯合國糧農組織和世界衛生組織的結論是：味精作為食品添加劑適量食用是極其安全的，沒有任何副作用。不過，味精食用過多，則會使血液中谷氨酸含量升高，從而限制了鈣離子和鎂離子的循環。這樣會造成暫時性頭痛、心跳、惡心等不適。所以成年人每天攝入最最好不要超過6克，以避免不必要的麻煩，影響身體健康。

編輯／姚 晟